在意式浓缩的制作中，布粉针常被用来打散结块、稳定萃取。但如果没有专业工具，牙签能否临时顶替？前街咖啡借着广州回南天的潮湿天气，用暖阳拼配做了三组对比萃取，分别观察不使用针式布粉器、使用布粉针以及用牙签搅拌后的浓缩液表现，并进一步制成冰美式进行盲测。结果发现，布粉针确实能让萃取更均匀，牙签在特定情况下也有一定作用，但若搭配水或牛奶饮用，差异并不容易察觉。本文将完整呈现实验过程与结论，并说明布粉针的由来与正确使用思路。
前街此前在一篇介绍意式浓缩所需工具的文章中提到过布粉针，它能够帮助萃取更加稳定。不过有朋友提出，能否用牙签来替代布粉针，并向前街反馈说效果还不错。
正好前街手头攒了一些外卖附赠的牙签，于是决定亲自比较一下牙签与专业布粉针的区别，看看牙签是否真如那位朋友所说的一样好用。
布粉针的作用
先说说为什么需要布粉针。磨豆机在运转过程中，因摩擦会产生静电，这会让细小的咖啡粉相互吸附，形成结块。这些结块容易在萃取时造成粉饼出现通道效应，导致浓缩液萃取不均匀。
布粉针正是利用细针或类似工具，将这些结块搅散，重新调整咖啡粉的密度分布，使其更加均匀，从而稳定萃取。这种布粉方式由约翰·韦斯（John Weiss）在2005年发明。当时他使用家用磨豆机，出粉结块严重，为了解决静电带来的困扰，便尝试用细针打散结块。后来，使用布粉针或针式布粉器辅助布粉的做法，被命名为WDT（Weiss Distribution Technique，简称WDT）。
巧的是，前街所在的广州这两天因回暖升温变得非常潮湿，磨出的咖啡粉恰好有些结块。借此机会，前街分别萃取三份浓缩，观察不使用针式布粉器、使用布粉针以及使用牙签对浓缩液萃取的影响。 （本次试验使用暖阳拼配，萃取参数为19.8g粉量26s萃取38g咖啡液体。）
不使用针式布粉器的浓缩液柱出现小幅左右摆动，并且发生了两次因通道效应引起的喷射；使用布粉针的萃取，咖啡液几乎同时出现在粉碗底部，液柱稳定地保持在中心，没有出现通道效应；使用牙签的这一组，萃取后段液柱出现了轻微摆动。
（从左往右：不使用针式布粉器；使用布粉针；使用牙签）
分别品尝三杯浓缩液，都表现出浓郁的雪莉酒香和焦糖甜感。未使用针式布粉器的咖啡，相较另外两杯尾端带有苦味；使用布粉针的这一杯整体酸苦平衡，没有负面味道；而使用牙签的这杯同样带有些许苦味，但没有第一杯那么明显。
按照上述步骤再重新萃取三份浓缩，并分别加入250ml冰水制作成冰美式后，盲测下并不能轻松分辨出哪杯是使用布粉针或牙签辅助后萃取的。
经过试验发现，布粉针确实能让咖啡萃取变得更稳定，牙签在一定程度上也能代替使用。
但是，如果不是单独品尝浓缩，而是搭配一定比例的牛奶或水制成其他意式咖啡饮品，满足日常饮用需求，布粉针使用与否的区别似乎没有想象中那么大。 当然，如果你发现磨出来的咖啡粉有十分明显的结块，手头又没有布粉针，那临时拿牙签来代替一下也是个不错的选择。
而在咖啡店日常的吧台出品中，速度与一致性尤为重要，多运用一个布粉针将加长每一份浓缩萃取的准备时间，这样就违背了意式咖啡所具有的高效率性了。
- END - 前街咖啡（FrontStreet Coffee）
广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号
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