在意式浓缩的萃取参数中，压力常被视作一个不易调节却影响深远的变量。前街咖啡（FrontStreet Coffee）这次聚焦这个「隐藏重臣」——萃取压力。文章先厘清萃取压力与水泵压力的区别，再通过6bar、9bar、11bar三组对比实验，展示压力变化如何影响流速、时间与风味表现。随后解释9bar为何成为咖啡机出厂默认值，以及高于10bar可能带来的焦苦问题。最后简要提及变压萃取的趋势，为咖啡爱好者理解压力与参数调整提供清晰参考。
不过各位是否留意到，另有一项参数其实也相当关键，只是对不少咖啡机而言调节起来颇为费事，因此前街咖啡（FrontStreet Coffee）平时主要聊的都是那些相对容易把控的萃取变量。所以今天，前街咖啡（FrontStreet Coffee）就想专门谈谈这位萃取环节里的“幕后重臣”——「萃取压力」！
通过压力获取的“产物”
意式咖啡之所以能跟常规咖啡拉开差距，很大程度上要归功于那层金黄色的Crema，因为唯有借助加压式萃取，才可能形成这般细密厚实的泡沫层。
在多数人的认知里，咖啡机的压力几乎就等同于「9bar」，这跟日常接触到的各类意式教程脱不了干系。当然，这个说法本身没错，咖啡机在出厂时默认设置大多就是9bar。那么问题随之而来：各位可知道，咖啡机的默认压力为何偏偏定在9bar吗？
咖啡机的压力区别
先来梳理一下咖啡机涉及的压力种类，它其实分为萃取压力和水泵压力两部分！
萃取压力：我们口中常说的9bar，指的就是「萃取压力」！也就是扣上手柄后，为了把咖啡粉里的物质提取出来而施加的那股压力，这便是萃取压力！
水泵压力：咖啡机的萃取压力来源于机内的增压泵，水泵压力指的是按下萃取键时增压泵直接输出的压力。两者各自对应一个表盘，当我们只让咖啡机出水、没有扣上任何需要承压的部件时，会看到一个表盘的指针在按下萃取键的瞬间立刻转动，那就是「水泵压力表」。
而当你扣上装有粉饼的手柄，或用无孔手柄进行萃取时，另一个表盘的数值会在放水后逐步攀升，这就说明它是「萃取压力表」！
弄清楚两种压力的分别之后，接下来就让我们探讨一下，为什么咖啡机的萃取压力通常设定在9bar吧！
为什么咖啡机的萃取压力标准是在9bar呢？
想要更直观地理解9bar为何能成为标准，不妨做一次萃取实验，看看不同压力下浓缩参数会产生怎样的改变！
本次实验使用的粉量为20g，粉液比1：2，即40ml，这是前街咖啡（FrontStreet Coffee）在9bar基础上确定的一组参数！在标准9bar压力下，20g咖啡粉萃出40ml咖啡液需要30秒，每秒流速落在1.4~1.6之间！
接着我们分别用6bar和11bar来测试，观察各自耗时以及最终味道有何不同！
压力调至6bar后萃取，从压力表上能明显看出变化。原本9bar萃取时，从0升到9bar只需5~6秒，而改到6bar后，从0到6bar耗时达到7秒，流速也偏慢（每秒约0.7~0.9ml），20g咖啡粉萃出40ml咖啡液用了38秒。
最后是11bar的压力测试！从压力表可以观察到，由0升至11bar耗时5秒，起始流速跟9bar没什么差别，但随着萃取推进，速度越来越快！最终萃取时间为27秒，每秒流速在1.5~1.8区间！
萃取完成后前街咖啡（FrontStreet Coffee）都立刻进行了品尝，结果如下：6bar萃出的浓缩在外观上与9bar的浓缩差别不大，但油脂入口的触感偏粗糙，而且它的酸香相比9bar显得不够饱满，层次感也不够清晰。不过它喝起来更加柔和，醇厚度也更高一些；11bar的浓缩同样在外观上差异不明显，但一入口就会发现，它的酸香更为突出、浓烈，甚至带有刺激感！
尽管这次实验是基于9bar来设定参数的，但通过它也能很清楚地看出：在相同参数下（研磨、粉量、粉水比例），萃取压力越低，所需时间就越长，风味层次不那么鲜明，味道更偏柔和；而萃取压力越高，所需时间就越短，味道也更具冲击力！这其实跟前街咖啡（FrontStreet Coffee）时常提到的酸甜苦萃取公式有关，不过那并非今天的重点~
回过头来说，9bar之所以能成为如今咖啡机的压力标准，是因为当年水泵增压式咖啡机普及后，全面取代了早期仅有3~4bar的咖啡机，毕竟新型咖啡机具备更高的萃取压力，能更快速地完成萃取，但问题也随之而来！
人们发现，并非压力越大、速度越快，萃出的咖啡就越好喝。当压力超过10bar后，萃取出的咖啡很容易出现类似木炭那种烧焦木头的气味。而在9bar这个压力下使用时，负面状况出现得最少，咖啡味道适宜，风味也有不错的表现。于是，9bar的这些优势在口口相传中，逐渐成了咖啡机的默认压力！
正如前街咖啡（FrontStreet Coffee）此前文章所提到的，随着时代演进，萃取时的压力不再是一成不变的9bar。在浓缩萃取过程中可以人为调整，让压力发生变化，从而使浓缩咖啡呈现出自己期望的味道，这种萃取方式有个专业名称——「变压萃取」。等日后有空，前街咖啡（FrontStreet Coffee）再来细聊~
前街咖啡（FrontStreet Coffee）
广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号
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