许多咖啡爱好者追求更浓郁的口感，常误以为延长萃取时间就能得到更浓的咖啡。本文通过观察浓缩咖啡萃取过程中前、中、后段的风味与颜色变化，结合粉液比和萃取率的关系，揭示延长萃取反而会稀释浓度、减少正面风味的原理。如果你想要更强劲的咖啡基底，不妨试试将Espresso替换为Ristretto（特浓意式浓缩），前街咖啡也将为你提供专业建议。

日常里，前街经常遇到一些喜欢咖啡口感浓郁些的朋友，他们一般会提出多来个shot的请求，但有位客人在表达想要浓度更高的咖啡时却说，“能不能帮我把咖啡多萃一会儿？”

接下来，我们再来细心观察一次完整的萃取过程，看看浓缩液状态如何变化，以及用3个杯子分别截取咖啡的前段、中段与后段。

从第一滴浓缩冒出开始是热巧克力般浓稠状，呈深棕色，也是味道最浓郁的，喝起来有尖酸感；随后颜色慢慢变浅趋向金黄，流量也逐渐变大，浓度也没有第一杯高，口感比较平衡。当电子秤显示超过35克后，液体已完全呈黄色，同时油脂开始泛白和凝固，后段浓缩入口是淡苦微甜的咖啡味，香气最弱。

粉液比由两个因素影响，一个是咖啡粉量，一个为咖啡液重。一般萃取的推荐粉液比例为1:1.5到1:2.5之间，比较常见会用1:2的比例，比如前街原设出品参数就是采用20g咖啡粉萃取40g咖啡液，而实验中第二、三组的粉液比分别为1:2.3和1:2.75，比最初值高出不少。

再结合前面的实验数据，我们可以得出，当研磨度和粉量不变，液重开始超出了原定粉液比（好喝）的最大阈值时，随着萃取时长递增，浓缩的出液量越多，意味着越多热水穿过咖啡粉，萃出更多的可溶解物质，因此萃取率更高。同时，水越多也说明咖啡被稀释得越多，所以浓度反而越低，且正面的咖啡风味越少。

正因如此，如果你希望获得一份馥郁美味、口感更强劲的浓缩咖啡基底， 让咖啡师多萃一点咖啡液显然是不靠谱的。假如不想追加更多份的浓缩，其实 不妨问问对方能否将Espresso替换成特浓意式浓缩，没错，就像前街昨天提到的Ristretto一样。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号

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