三段式萃取是手冲咖啡中常见的注水方式，但闷蒸之后的两段水量究竟该如何分配，很多爱好者并不清楚。本文以15克粉、1:15粉水比为基础，选用前街2013云南小粒铁皮卡进行对比实验，设置第二段多、两段均等、第三段多三种方案，从酸质、醇厚度、余韵等维度分析风味差异。实验表明，某段分配的水量越多，该阶段可溶物质的萃取效率越高，而粉墙高度和液面沉降速度是判断注水节奏的关键参考。

采用三段式萃取，就是把整个手冲过程的目标水量拆成三次注入：先注水、暂停等待，再注水、再等待，第三次注水后等待全部咖啡液滴滤完成。

以前街惯用的15克粉量、1:15粉水比来计算，总注水量为225克。其中30克用于闷蒸、持续30秒，这已经是多数人认同的第一段操作。剩余195克水将分成两部分先后注入。那么，这两段水量到底怎样分配才合理？不同分配方式又是否会让咖啡风味产生变化？

带着这个疑问，我们今天专门讨论：在三段式框架下，闷蒸参数不变时，第二段与第三段的水量分配会如何左右咖啡的风味表现。

由于风味走向是本次水量分配实验判断结果的核心依据，这里选用了中度烘焙的前街2013铁皮卡作为冲煮对象。这支豆子兼具巧克力般的甘香、莓果的酸质和红糖似的甜感，便于我们更直接地捕捉水量调整带来的风味变化。

咖啡豆：前街2013 云南小粒铁皮卡 粉量：15克 总水量：225克 研磨度：Ek43的10刻度 水温：90℃ 滤杯：树脂 V60

除去闷蒸所用的30克水，剩下的195克将按以下三组方案分配：

No.1 第二段（125克）>第三段（70克） No.2 第二段（97.5克）=第三段（97.5克） No.3 第二段（70克）<第三段（125克）

为尽量降低人为因素的干扰，前街将三组的起始注水时刻统一为1秒—30秒—1分06秒。最终三组滴滤完成的时间分别为2分10秒、2分03秒、2分05秒，差距并不明显。

由于三组手冲按顺序依次萃取，存在一定温差，进而影响酸甜苦的感知，但前街仍从中辨别出了细微差异。风味口感方面，三壶咖啡都表现出相对均衡的调性，酸、甜、苦皆有，喝起来都带有榛果、可可的香气以及红糖余韵，但在酸质、醇厚度和余韵的细节上，三壶咖啡各有不同。

第一组：中温阶段，黑布林般的酸质最为突出，随温度下降呈现焦糖甜感，但Body最薄；

第二组：口感最平衡，香气也最为扎实，整体风味圆润厚实，相比第一组少了些活泼的果酸；

第三组：入口有厚重的红茶感，几乎无酸，苦调是三壶中最明显的，降温后略有发涩，猜测有轻微过萃。

闷蒸之后的正式注水阶段，水流使咖啡粉在滤杯内搅拌、翻滚，从而提高风味物质的萃取效率。在不同时间段提升萃取效率，就会带来不同的风味效果。回到三段式来理解，即某一段分到的水量越多，越能提升该段可溶解风味物质的萃取效率。

比如实验中第一组，由于前段分配的水量更多，液面把粉墙堆高，酸味物质能集中在这一阶段大量释出，让咖啡表现出活泼上扬的酸质。与此同时，后段水量太少，注完后液面无法达到第二段粉墙的高度，换言之，这部分颗粒没能参与到第三阶段的萃取当中，造成Body偏薄。

实验第三组的情况正好相反，分配较少的第二段水把粉墙抬高至只有滤杯的1/2处，酸味物质还来不及释出，粉层就被水量更大的第三段漫过。不仅部分热水从肋骨处直接溜走，细粉还会沿边缘滑向底部浸泡在热水里，从而增加大分子（苦味物质）的释放。

综上所述，前街认为规划三段式的水量分配，除了考虑咖啡豆的风味走向，还应结合每段水位的高度。比如冲煮主打花香果酸风味的浅烘焙咖啡豆时，可以适当拉大第二段的水量分配，同时观察水位的沉降速度注入剩余水量。

像前街冲泡巴拿马波奎特瑰夏时，就会采用第一段30克（闷蒸）、第二段120克、第三段75克的分段计划，并根据液面高度判断最后一段的注水时间点，参考位置是水位下降到“粉墙的1/2”处。这样让咖啡兼具上扬的水果酸质，又不失焦糖奶油般的口感和余韵。

- END - 前街咖啡（FrontStreet Coffee）

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号

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