不少咖啡爱好者在拿到一包标称中度烘焙的豆子时，常会疑惑：为什么颜色看起来像深烘？甚至有时一包豆子里出现两种颜色，是否意味着烘焙不均匀？其实这些现象未必是品控失误，很可能与豆子的处理方式有关。本文将解释咖啡豆在烘焙中如何通过焦糖化反应逐渐变为棕褐色，并说明蜜处理及特殊处理为何会让豆表显得更深。同时介绍烘焙师如何借助色值等指标判断烘焙程度，帮助读者更客观地理解烘焙与外观之间的关系，避免仅凭颜色误判一支豆子的真实烘焙度。

经常会有朋友向前街提问：“老板，这包豆子是不是烘得太深了？明明写着中度烘焙，怎么看起来这么黑？”“老板，这包豆子怎么有两种颜色，是不是烘得不均匀？”

遇到这类情况时，先别急着把责任归到烘焙师的品控上。不妨先冲一杯喝喝看，再做判断也不迟。因为这支豆子也许并非品控出了问题，而是它所采用的处理方式比较特别。

咖啡豆的颜色是怎么来的？

先来了解一下，豆子是如何从青绿色变成棕褐色的。这依然离不开我们熟悉的“焦糖化反应”。当咖啡豆在锅炉内进入一爆阶段之后，除了香气和风味会变得更加突出，豆内的糖类物质也会发生更明显的褐变，使豆表呈现出更深的棕褐色泽。

如果你买到的是一包新豆子，标签上的描述让你觉得它应该颜色较浅，可打开后实际看起来反而偏深，那么你买到的很可能是一支蜜处理或特殊处理的豆子。

为什么蜜处理和特殊处理的豆子外表看起来烘焙程度更深？

蜜处理介于日晒和水洗之间。采用这种处理方式时，需要先去掉果皮与一部分果胶，然后把仍带有部分果胶的咖啡豆平铺在晒床上进行晾晒干燥。果胶中的糖分在水分散失之后，会附着在咖啡豆表面。由于每颗豆子残留的果胶量并不一致，它们表面附着的糖分多少也会有所不同。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）

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