许多人拿到一包标注着柑橘、菠萝风味的咖啡豆，冲煮后却只尝到酸味，难免怀疑风味描述是否真实。其实问题不在于描述有误，而在于品鉴方法尚未建立。前街咖啡经常收到类似的咨询，而给出的核心建议始终是——多喝，但这里的「多喝」并非大口灌下，而是带着解析意识去感受每一杯的味道结构。本文将从前街的实践经验出发，为刚入门的爱好者梳理一条可操作的训练路径：先学会辨别酸、甜、苦、咸、鲜五种味道各自的属性与状态，再理解风味是味道与香气叠加的结果，最终能够将杯中感受与豆袋上的描述对应起来。

豆袋上清清楚楚写着柑橘、菠萝，喝进嘴里却只剩下酸味，这种落差让不少人怀疑风味描述是不是随便印的。

事实并非如此，只是你还没找到品鉴这些味道的门道。最直接的办法就是——多喝。

多喝

前街在面对那些想快速掌握风味辨识技巧的朋友时，最常给出的回答就是这个。只有持续地喝，才能把咖啡的风味调性一次次记录下来，随着饮用次数增加、感受经验不断累积，分辨风味的能力自然会生长出来。

哪怕报了专业的咖啡品鉴课程，课后同样需要反复品饮，才能让自己的风味记忆库变得丰富，进而迅速对应上某种风味。课程的作用主要是帮你梳理知识框架、校准感官判断，最终仍然要回到多喝这个环节。所以，想要快速辨认风味，反复品鉴是绕不开的。

不过要注意，很多朋友喝得也不少，却依然认不出风味，原因在于没有抓住多喝的要领。它不是像喝水那样一瓶咕咚咕咚灌下去就算多喝了。我们说的多喝，是要把每一次入口的味道拆开来分析，细细地去感受，唯有如此，你才能明白这个风味的结构到底由哪些元素组合而成。

接下来前街就来说说，刚入门的新手应该怎样从「喝咖啡」这个动作里，逐步学会辨认风味。

一、辨别味道的属性

风味辨别能力需要长期的饮用积累才能获得。如果你刚入门，一上来就急着让自己喝出这杯咖啡里有什么风味，往往适得其反，喝了十杯可能还是摸不着头脑。

那么不妨先把咖啡风味这个最终结果放在一边，一步步来。先让自己判断这杯咖啡的味道带有怎样的特性。

味道，指的是人的味蕾能感受到的酸、甜、苦、咸、鲜这五种基本感受。而味道的特性，说的是这个味道处在一种什么样的状态。

这并不难理解，举个例子：埃塞俄比亚的豆子通常带有比较明显的酸味，但这个酸味会因多种因素而变化，比如种植、处理、烘焙、冲煮。最终呈现的酸，可能是酸甜明亮的水果酸，也可能是柔和的微酸，或者因长时间发酵形成的醋酸，还可能是萃取不足带来的刺激尖酸。这些就是酸味所拥有的不同特性。

再拿曼特宁举例。曼特宁冲出来的咖啡有明显的苦味，而苦味的属性同样千差万别：刺激的、舒服的、令人不适的、涩的、带点甜的，或者咽下去之后反上来甜味的。

每次喝的时候，都可以试着把这些味道的不同特性辨认出来。一旦能够辨识，就可以进入下一步，结合感受去识别风味了。

二、理解风味

之所以要把味道拆开来看，是因为我们所说的风味，其实是味道与香气组合而成的，而香气更是大部分风味的主要来源。

人们之所以用食物来描述咖啡风味，主要是因为我们能在咖啡中品尝到相似的香气；其次，也能让没喝过这支豆子的人对其风味有个大致概念。所以一般来说，咖啡的风味描述都基于我们日常能接触到的食物香气。

举个例子。埃塞俄比亚的豆袋上几乎都会出现柑橘这个风味，拆开来看就是：味道上，它有着类似柑橘那种圆润的酸甜感；香气上，它带有柑橘皮的香气特征。两者结合在一起，就构成了「柑橘风味」。

前面提到的菠萝风味也是同样的道理。这支豆子因为有饱满厚实的酸甜味，加上香气中带了些许类似菠萝的气息，二者叠加之后，就形成了菠萝的风味。顺着这个思路再去喝咖啡，你会获得更多不同的饮用体验。

如果想更深入地了解风味品鉴，可以移步到《看懂风味轮等同于踏入感官大门的第一步》这篇文章。风味轮能更好地校正风味信息，帮助你辨识出咖啡中更多不同的风味。

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前街咖啡（FrontStreet Coffee）

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