在手冲咖啡领域，除了常见的冲煮流派外，还出现了以研磨度和冲煮时间划分的两种对立方式：细研磨快冲与粗研磨慢冲。它们同样基于萃取原理，却带来截然不同的饮用体验。本文将从表面积、水流速度、滤杯搭配等角度解析这两种方式背后的理论，并通过同一支中度烘焙的巴布亚新几内亚·天堂鸟豆子进行实操对比，使用V60与Kono滤杯、相同粉水比和水温，观察细研磨快冲与粗研磨慢冲在风味上的具体差异，帮助咖啡爱好者理解如何根据研磨度选择合适冲煮策略。
最近前街在网络浏览时注意到，除了那些常见的冲煮方式之外，还涌现出以研磨度和冲煮时长来区分的两类流派：一类是采用细研磨、短时间内快速完成冲煮的细磨快冲派；另一类则是与之对立的粗研磨、长时间慢慢萃取的粗磨慢冲派。 这两种方式同样源自萃取原理，却走向了相反的方向，那么它们冲出来的咖啡在饮用感受上会有怎样的区别呢？
两种方式的形成理论 我们先来探究这两套不同方法背后的理论依据。经常阅读前街文章或光顾前街门店的朋友应该会注意到，这两种方式正好对应前街浅烘焙与深烘焙咖啡豆所使用的冲煮策略。
细研磨之所以需要短时间快冲，粗研磨之所以要长时间慢冲，根本原因在于它们的表面积差异巨大。 细研磨的咖啡粉颗粒虽小，但总表面积反而比粗研磨更大，而且从颗粒表面到内部的距离较短，水很容易从表面渗入内部萃取出芳香物质，因此萃取时间不需要太长，水能迅速将物质萃取完毕。
（不过极细研磨除外，过细的研磨容易产生静电，使咖啡粉抱团结块，反而减少表面积，影响萃取效率，甚至造成冲煮堵塞。） 粗研磨则完全相反，颗粒较大但总表面积较小，从表面到内部的距离也更长，萃取效率相对较弱，热水需要更多时间才能渗透到内部完成萃取。
这两种方式需要搭配不同的滤杯才能达到理想的萃取效果，因为咖啡粉之间的缝隙会影响水流速度。 当研磨较细时，粉间缝隙较小，水流能通过的空间很窄，热水无法快速流过，往往需要很长时间才能全部渗出。 粗研磨则相反，研磨越粗，缝隙越大，对水流的阻碍越小，水能通过的空间变大，所需流速时间自然缩短很多。
如果没有使用对应的滤杯，细研磨容易导致萃取时间过长，出现苦涩的过萃味；粗研磨则会因萃取时间过短而萃取不足，产生难喝的味道。 因此前街会给需要快冲的细研磨搭配带有导流骨、能引导水流加快流速的V60滤杯；给需要慢冲的粗研磨搭配导流骨集中在底部、流速较慢的Kono滤杯。
了解了背后的理论后，就可以动手对比了。抛开深浅烘焙，使用同一支咖啡豆，看看这两种截然相反的冲煮方式会带来怎样不同的风味。 冲煮实验 选用豆种：巴布亚新几内亚·天堂鸟。这是一支中度烘焙的豆子，能够很好地适应这两种不同的冲煮方式。
粉水比：1：15，15g豆子配225ml热水 水温：统一90°C 细研磨为EK43的10刻度，即20号筛网80%通过率，搭配V60滤杯。 粗研磨为EK43的10.5刻度，即20号筛网75%通过率，搭配Kono滤杯。 冲煮手法：三段式。 实验开始 两者同样在第一段注入粉量两倍的水量，即30ml热水，闷蒸30秒。闷蒸结束后在20秒内注入第二段水量120ml，然后等待热水滴滤。 细研磨的天堂鸟在1分17秒时即将见底，而粗研磨的天堂鸟则在1分25秒时才快见底。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）
广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号
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