在咖啡风味轮中几乎找不到茶的踪影，唯一相关的「红茶」还被归入花香类别。然而国内出售的咖啡豆风味描述里，绿茶、红茶、乌龙茶等字眼却屡见不鲜。茶感究竟如何判断？涩感是否等同于茶感？本文从茶多酚与糖苷类物质的作用机制出发，区分正面涩感与负面涩感，解析有机酸如何带来生津回甘，并结合前街咖啡多款豆子的品鉴经验，说明不同茶类风味在咖啡中的具体表现，以及为何国产咖啡豆偏爱用茶感作形容。

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翻看咖啡风味轮，茶的踪迹几乎无处可寻……其中仅有的「红茶」条目，也被划入了花香的范畴。

即便如此，国内不少咖啡豆的风味标签上，茶味描述却频频现身～比如绿茶、红茶、乌龙茶……这些茶的风味究竟靠什么来判断？涩感能不能直接等同于茶感？

什么是茶感？

大家应该都有过这样的体验：喝茶时舌面会泛起一丝轻微的粗糙感（注意，程度非常轻～仅仅是舌面上微微发涩），同时伴随着甘甜的回味，这时候再喝一口白水，连水都带着甜意～

这种回甜的产生，主要归功于茶汤里的茶多酚和糖苷类成分。茶多酚的核心功能是促使唾液腺加速分泌，由此带来生津的感受。

而糖苷类物质则在饮茶过程中悄悄附着在口腔内壁。经过一段时间被水分解后，会释放出葡萄糖，于是甜味浮现，这便是所谓的回甘。茶叶中水解单宁的含量越高（也就是能量物质保留得越充分），回甘与生津的强度和持续时间就越突出。

涩感与生津回甘时的舌面粗糙感有何区别？

涩感本质上是一种口腔触觉～「涩」之所以出现，是食物中的多酚化合物在口腔里刷存在感，让口腔产生粗糙的触感。

涩感虽然不受欢迎，但仍需将其分为两类：正面的涩感与负面的涩感。

正面的涩感能够为咖啡增添层次感。比如轻微的柑橘果皮涩味，干净的酸质搭配淡淡的果皮涩感，会让人联想到吃柚子果肉时咬到内果皮（包裹果肉的那一层）的体验，酸甜之中带一点微苦，不仅不令人排斥，反而会引出回甘。

负面的涩感则属于难以扭转的程度。比如咖啡品种本身绿原酸含量偏高，烘焙时降解为奎宁酸，奎宁酸是一种酚酸且不具备挥发性，所以嗅觉无法捕捉，但它的味道既苦又带有强烈的涩感。

再比如咖啡豆烘焙过程中脱水不够彻底，生豆中的水分会干扰热能传导，容易造成豆表已熟、豆芯却仍夹生的状况，喝起来会带有些许草本气息，并伴有青涩、刺嘴的感觉。

正面的涩感仅仅让舌面产生轻微的粗糙感，而且这种感受会迅速消退，随之而来的是回甘的甜味。负面的涩感则会让舌面长时间维持干涩/酸涩/苦涩感，即便用清水漱口，舌面的粗糙感依然明显。

咖啡中为何有茶感？

喝茶时能感受到生津回甘，还有另一个原因：茶叶中的有机酸（香气的主要构成部分之一）。有机酸会刺激唾液腺分泌，从而产生「生津回甘」的体验。就像我们吃青梅、杨梅、李子等水果时，口腔容易涌出津液。

而咖啡本身就含有极为丰富的有机酸～咖啡优异的酸质，正是咖啡生豆中各种有机酸物质经过烘焙转化而形成的～因此咖啡豆体中有机酸物质的多少，也直接决定了咖啡的酸质表现。

通常来说，烘焙程度越浅，酸味就越突出，但并非所有酸味都是正面的。种植海拔与土壤肥力，对咖啡豆中有机物的形成起着正向作用。

举个例子，种植在海拔1600米的肯尼亚咖啡豆，烘焙成浅度能展现出明亮扎实的酸质。但若把种植在海拔1000米左右的巴西咖啡豆烘成浅度，就只能表现出空洞的酸以及浓烈的坚果类风味。

一般而言，只有高海拔种植的咖啡豆在恰当方法的浅烘焙下，才会展现出活泼明亮的酸味。当这些酸味同时带有微微涩感，并且与杯中某种香气结合时，人们就会联想到喝茶时的感受，并带来生津回甘～而这样的感觉就是咖啡中的茶感。

咖啡中有多少种茶感？

能否在咖啡中喝出茶感，取决于喝咖啡的人对茶的香气味道以及带来的生津回甘感是否熟悉。大部分中国人对不同茶类所带来的感觉都有一定的印象与记忆，所以大家在喝到会为舌面带来微微粗糙感的咖啡时，总会联想到某一种茶上。

例如我们在品尝绿茶的时候，绿茶本身保留了大量的茶多酚，所以口腔会有粗糙感（轻微涩感），香气清新。同时你还会感受到海藻类食物的腥味，这种味道被称为旨味（鲜味之意，是氨基酸所带来的特殊滋味）～

而前街在品尝水洗处理的耶加雪菲咖啡会时常感觉到咖啡的余韵有着绿茶特有的旨味或者绿茶本身清新的香气。

再例如品尝青茶（乌龙、铁观音等）的时候，由于属于半发酵茶，茶感顺滑，味醇爽口，回甘明显并且香味持久～

而前街在品尝水洗处理的翡翠庄园绿标咖啡会感觉到有明显的回甘以及轻盈的感觉，就像喝铁观音茶一样，香气与回甘都十分持久。

再再再例如品尝红茶的时候，由于属于全发酵茶，茶感饱满扎实，香气浓郁，茶味浓醇回甘明显～

而前街在品尝自家种植的云南日晒铁皮卡咖啡时会感觉到余韵有着扎实的回甘，像在喝红茶一样的感觉。

这些不同的口腔触感以及味道会让国人想到不同种类的茶，因此在国内买到的咖啡豆中会经常出现茶味/茶香/茶感的描述。

为什么风味轮上只有「红茶」的描述？

风味论中很多风味参考来自北美地区～在国外对于精品咖啡豆风味描述上也很少会出现关于茶的形容，因为他们对不同茶类的香气以及生津回甘并没有太多的定义与概念，因此即使是「红茶」，也是从嗅觉上判断，并归纳到花香一类。

而在国内出售的咖啡豆会喜欢运用茶感/茶香作为风味形容，是因为国人对茶感有着“与生俱来”熟悉。也希望通过茶味的描述，让更多的人慢慢改变对咖啡只有焦苦味的固有印象，并告诉大家咖啡也能像茶那样，有着优质的香气，干净的口感以及让人愉悦的生津回甘。

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