早晨调好的浓缩萃取参数，到了中午却流速变慢、不稳定？除了湿度变化和换豆因素外，冲煮头内部积存的咖啡残渣往往是元凶。反冲洗是清除这些残渣的关键手段，借助盲碗让水流反向冲刷管道，再配合清洁粉深度去除顽固粉垢。本文详细说明清水反冲与清洁粉反冲的操作要领、重复次数及日常维护频率，帮助咖啡师维持萃取稳定，避免不良风味混入杯中。

各位咖啡师在吧台前大概都碰到过这样的状况：一早把浓缩咖啡的萃取参数校准好了，结果到了中午，参数就失准了，咖啡液流出的速度肉眼可见地变慢。

针对这个现象，前街先前从两个角度做过分析。其一，遇上阴雨天气，空气里水分偏大，豆仓中的咖啡豆很容易吸湿受潮，研磨时也会被水汽影响，导致咖啡粉结块、风味走失，萃取随之变得不稳定。

其二，上午调参数时用的还是原先那批豆子，到了下午又往豆仓里添了新豆，这种情况下萃取参数就得重新校准。

不过，假如上面这两种情形都没发生，那问题很可能出在另一个地方——浓缩咖啡机内部已经太脏了。

咖啡机在萃取过程中，会有少量咖啡粉被回吸进冲煮头里面。日复一日地萃取，冲煮头内部就会堆积大量咖啡残渣。这些残渣会挡住冲煮头的出水通道，令咖啡流速变慢、变得不稳定。而且积存过久的咖啡渣还会影响水质，让咖啡喝起来带出不好的味道。

因此，每次关机之前，都有必要对冲煮头内部做一次清洁，采用的方法叫做「反冲洗」。首先要请出盲碗——这是一个没有过滤孔的粉碗，装上它之后，冲煮头放出的水无处可去，只能折返回冲煮头内部的管路，把残留的咖啡渣冲刷下来。

实际操作时，把盲碗卡进手柄，然后像平时萃取咖啡那样，将手柄扣到冲煮头上。

接着按下萃取键，让萃取持续10秒后结束，泄压出水口便会排出夹带咖啡残渣的脏水。

取下手柄时，盲碗里也会留下少量混有咖啡渣的污水。

随后要做的是把盲碗里的脏水倒掉，重新扣上冲煮头，重复前面的动作，一直到盲碗中的水变得清澈为止。通常重复5次就能达到这个状态。

有些咖啡师朋友可能会问：“我每天打烊都做反冲清洗，怎么萃取参数还是不稳？”原因在于没有洗彻底。某些咖啡残粉比较顽固，光靠清水反冲很难清除，这时候就需要咖啡机清洁粉来帮忙了。

用法是先在盲碗中放入2-3g清洁粉，然后扣上冲煮头，按下萃取键，持续5-7秒后停止，此时泄压出水口会喷出白色的污水，其中夹带着咖啡残渣。

取下手柄，盲碗里残留着被水泡过的清洁粉和咖啡残粉，这时需要轻轻倾斜，把盲碗中的水和残渣倒出去，保留住已被水浸湿的清洁粉，再次扣上冲煮头，按下萃取键持续5-7秒，然后取下手柄倒掉盲碗里的水，再扣上冲煮头，如此反复，直到取下手柄时盲碗中的清洁粉消失为止。一般重复4-5次即可。

接下来要空放冲煮头的水，并用刷子轻轻刷洗分水网和胶圈。清洗盲碗后再次扣上冲煮头，重复清水反冲洗的步骤，不过这一回的目的是确保冲煮头内部的清洁粉被完全排出。通常重复7-10次左右。

使用清洁粉清洗的频率不必太高，一般来说，每天做一次清水反冲洗，每周做一次清洁粉反冲洗就足够了。

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