咖啡的酸味来自花香与果糖，而苦味则承载着焦糖、黑巧与坚果的深沉气息，二者都由烘焙程度决定。一爆之后继续烘焙，时间越久苦味越突出。想冲出一杯苦得优雅、醇厚回甘的咖啡，需要在研磨、水温、粉水比和注水节奏上精细调整。本文从烘焙原理出发，说明中深烘咖啡的苦味来源，并给出曼特宁、蓝山等经典豆种的冲煮思路与具体参数，帮你避开刻骨铭心的苦涩，得到浓郁顺滑的口感。

爱喝酸咖啡的人，追的是花香、水果与各类糖分带来的上扬调性；那入口发苦的咖啡，又能喝出什么名堂？长辈总念叨年轻人要多吃苦少吃亏，可能够心甘情愿去吃苦的人实在不多。可一杯好苦咖啡里，品到的其实是沉下来的那股生活分量。

咖啡的酸与苦，根源就在烘焙。烘焙中有一个环节叫一爆，咖啡豆吸热到极限之后没法再攒能量，便以爆裂的方式把热量排出去，换个通俗的说法，就是豆子已经熟了。若此时立刻出锅，咖啡会偏酸；要是一爆响过之后仍不卸豆，等到噼里啪啦的声响变得密集再出炉，酸里便会夹着甜；继续拖着不下豆，等响声彻底消失，往后出烘的咖啡就尽是苦味，拖得越久苦感越重。

苦咖啡未必都是差咖啡。正如前街所讲，烘焙与冲煮都到位的苦味咖啡，会带有厚实的焦糖香、黑巧克力和坚果调，先是苦，随后回甜，口感浓稠顺滑。正因如此，至今仍有许多人偏爱这一口，享受那份温和甘醇。

如果不想冲出刻骨铭心的苦味，前街建议参数别设得太激进：水温控制在86至88度，能让咖啡更柔和，苦味不那么扎眼。研磨要比酸味咖啡略粗一点，以前街用20号筛网校准的做法，取通过率70%所对应的刻度。

粉水比方面，若想展现风味层次，会倾向多加水、把浓度拉低，便于感受更丰富的味道。比如冲花果酸型的豆子，常用1:16。而冲苦味咖啡，则倾向浓一些，让风味更集中，苦不至于散得太开，同时也能提升口感。当然，太浓也会让人不适，以香浓纯苦出名的日式咖啡，粉水比大多在1:12上下。前街认为，1:13到1:15之间比较容易呈现苦味咖啡的风味与口感。

滤杯选择上，前街会推荐流速偏慢的款式，像是Kono滤杯、扇形滤杯。用这类器具更容易冲出厚实的口感和温和的风味。

注水方面，想让萃取有序、不易出现苦杂味，就要放慢节奏，缓缓地、轻柔地注水。前街建议分三段注入：第一段用两倍咖啡粉的水量做闷蒸，第二段与第三段把剩下的水均分。例如15克粉、1:15的粉水比，为方便计算可拆成30/100/95毫升。

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