在精品咖啡不断升级的今天，一杯奶咖的成败不仅取决于豆子和咖啡师，牛奶的选择同样至关重要。从冰博客到娟姗奶，咖啡店在奶源上的竞争愈发激烈。娟姗奶被冠以“奶中爱马仕”之名，价格远高于普通鲜奶，却依然被众多精品咖啡馆追捧。它究竟凭什么这么贵？口感是否真的更胜一筹？用它制作Dirty和拿铁会带来怎样的风味表现？本文通过实测三款不同牛奶，从乳脂、蛋白质、乳糖含量到实际出品效果，全面解析娟姗奶在咖啡中的应用价值，并探讨它是否适合日常奶咖制作。
在精品咖啡领域，决定一杯咖啡品质高低的不再仅仅是咖啡豆的等级和咖啡师的技艺，店内所选用的牛奶同样扮演着关键角色。从早前的冰博客到如今的娟姗奶，咖啡馆之间在奶源上的比拼悄然升温。
作为咖啡馆不可或缺的原料之一，牛奶的角色也在咖啡文化的演进中发生了转变——从最初仅用于中和咖啡苦味的辅料，逐渐升级为能够提升整杯饮品层次感的核心元素。
尽管如今有越来越多的人开始追求咖啡的纯粹风味，但牛奶咖啡依然拥有广泛的市场需求。为了让喜欢奶咖的消费者也能在牛奶的包裹下品味到咖啡豆本身的风味特征，冰牛奶与浓缩咖啡组合而成的Dirty，已成为不少精品咖啡馆的招牌产品。
简而言之，Dirty是一款由冰牛奶和浓缩咖啡调制而成的饮品。在增压咖啡机的合理萃取下，咖啡粉中的二氧化碳与不可溶性油脂达到饱和状态，随咖啡液一同流出，从而在表面形成金黄色的油脂泡沫。
此时，将浓缩咖啡液近距离注入充分冷藏的牛奶中，由于液体密度差异，咖啡与牛奶之间会产生分层对冲的效果。饮用时，口腔能感受到冷热交替的冲击，风味上也因咖啡与牛奶的交融而呈现出多重渐变的层次。
这种做法不仅能保留咖啡豆本身的风味特性，还能品尝到咖啡与牛奶中乳脂、乳糖结合后产生的独特滋味，以及牛奶自身的香甜。层次和口感的双重渐变，让Dirty成为奶咖中的佼佼者。
正是因为Dirty的流行，人们对牛奶的醇厚度、乳糖和乳脂含量提出了更高要求，以期获得更清晰的分层效果。当行业还在普遍使用冰馏提纯奶（冰博客）制作Dirty时，一些走在潮流前端的咖啡馆已经开始选用娟姗牛奶。
娟姗奶历来被公认为“奶中爱马仕”，如今又成为牛奶界的新晋热门，它究竟为何能在咖啡馆中迅速走红？
想到这里，笔者突然心血来潮，打开外卖平台，下单了两款在广州可以立即买到的娟姗牛奶……（下单之后内心不禁一紧）
我认为它能够流行起来，价格是其中一个重要因素（真的是斥了巨资）。正如奢侈品的价值往往源于其背后的故事，娟姗奶之所以昂贵，很大程度上也与其传奇背景有关。
娟姗奶顾名思义产自娟姗牛，而娟姗牛的故乡正是大家既熟悉又陌生的英国泽西岛（Jersey），又名哲尔赛岛。
大家对“泽西岛”之所以不陌生，一方面是因为微信好友的所在地很多在此，另一方面则是因为著名恐怖片《小岛惊魂》，以及这个岛上有着“封闭式培育”的牛中贵族——娟姗牛。毫不夸张地说，没有娟姗牛，泽西岛不会被大家广泛认识。
-娟姗牛
娟姗牛的品种起源众说纷纭，确切的起源已无据可考，但该品种奶牛的培育历史却十分清晰。英国为了培育出纯种娟姗牛，于1763年颁布法令，禁止其他牛种进入泽西岛。1844年，英国娟姗牛品种协会成立，标志着该品种培育成功。200多年过去，娟姗牛的血统依旧未被其他品种改变。
相比我们日常饮用的牛奶来源——荷斯坦牛，其以繁殖速度快、产奶量大而闻名。而娟姗牛恰恰相反，它以繁殖速度慢、产奶量少而精著称，因此牛奶的品质与营养价值更高。也正因为物以稀为贵，娟姗奶无论是过去还是现在，其价值都比普通牛奶高出数倍。
- 荷斯坦牛
一款牛奶的口感好坏，与其乳脂和蛋白质含量密不可分。笔者选取了“光明新鲜牧场的鲜牛奶”、“唯品的娟姗牛奶”以及广州本土品牌“香满楼的娟姗牛奶”进行乳脂含量对比：普通鲜奶每100ml乳脂含量为3.9g，蛋白质含量3.4g；娟姗奶每100ml乳脂含量为4.9g，蛋白质含量4.0g；而冰博客每100ml乳脂含量为5.5g，蛋白质含量为6.2g。
在不经过提纯的情况下，娟姗奶的乳脂和蛋白质含量就能达到如此水平，其口感、醇厚度和香气在鲜奶中毋庸置疑。
你们现在是不是在想，冰博客不香吗？喝奶，无非就是图一口新鲜。相比冰博客还需要冷冻提纯这一步，娟姗奶显得新鲜不少！
同时，娟姗牛奶还有一个特别之处：它的乳糖含量比普通牛奶低。普通鲜奶每100ml乳糖含量为5.2g，而娟姗奶每100ml乳糖含量为4.8g，我们熟悉的冰博客每100ml乳糖含量为8.3g。喜欢香气浓郁、醇厚度高但又担心乳糖偏高的小伙伴们，娟姗奶可以满足大家！
当然，如今咖啡馆开始选用娟姗奶制作Dirty，很大一部分原因在于娟姗奶的乳脂含量“够力”，能够托起咖啡液，形成良好的渐变层次，同时乳糖含量不高，奶甜味不会过度掩盖咖啡的整体风味。
于是，笔者用日晒耶加红樱桃与洪都拉斯雪莉按3:7拼配的意式咖啡豆，制作了三杯不同品牌牛奶的Dirty。（这款拼配豆的风味特点在于香草奶油、柔和的莓果酸质以及坚果余韵）
香满楼选手能体现出拼配咖啡豆中的坚果、香草奶油香气，但莓果般的酸质被掩盖了。渐变过程中可以感受到咖啡整体的醇厚感与牛奶本身的醇厚感，但风味层次并不明显。
唯品选手能体现出莓果般的酸质以及香草奶油的风味，但可能是因为该选手的乳糖比香满楼要高，渐变过程中可以感受到咖啡的层次以及牛奶的甜感，风味层次明显但少了扎实的口感。
而普通鲜牛奶选手则因为乳脂含量不高，承托力较弱，咖啡整体表现偏单薄，风味层次也不强。
（为什么Dirty分层不是特别明显？因为这次用的拼配咖啡豆烘焙程度不是特别深，萃取时为了保留咖啡本身的香草奶油风味与莓果酸质，咖啡整体的浓度也不是特别高，因此没有我们日常看到Dirty的强烈分层感）。
为了公平起见，笔者还做了三杯不同品牌牛奶的热拿铁，并且搅拌均匀，确保牛奶和咖啡充分融合后再品尝。
香满楼选手在加热后奶膻味比较明显，和咖啡充分融合后，奶味过于突出，遮盖了大部分咖啡本身的味道。
唯品选手加热后牛奶的甜味更加明显，和咖啡充分融合后不需要加糖也能喝到甜味的咖啡，但奶膻味还是较为明显，要细品才能尝到咖啡本身的味道。
普通鲜牛奶选手虽然加热后平平无奇，但和咖啡充分融合后，并没有抢了咖啡本身味道的风头，因此喝起来有坚果香草奶油的香气以及微微的莓果酸甜。
如果是单纯地喝娟姗奶，口感和浓郁度真的很棒！香满楼的娟姗奶整体口感更扎实，奶香味也更明显。而唯品的娟姗奶整体口感更顺滑，奶甜味也更突出。（这可能就是南北方牛牛们的差距）普通鲜牛奶整体比较平衡，没有特别突出的口感或味道。
娟姗奶好喝！但并不百搭……或许搭配某一种咖啡，能凸显出其本身特色风味的同时，也能产生与娟姗奶融合后另一种独特的风味。
它特别吗？特别……贵！如果只是买来日常喝，偶尔奢侈一下还是不错的选择，但真的不推荐大家用来做奶咖，担心大家遇不到能与娟姗奶完美配合的咖啡会失望……
“还会继续做其他娟姗奶的测评？”
“不会，它实在太贵了！”
部分图片来源： 网络
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