一杯好咖啡应当顺滑醇厚，但有时我们会尝到类似嚼葡萄皮般的粗糙涩感。这种不适并非味道，而是口感，主要源于咖啡豆中的绿原酸在烘焙后转化的二咖啡酰奎宁酸，以及酒石酸等物质。当这些成分萃取过多或咖啡甜感不足时，涩感便会凸显。本文从前街的视角，从生豆品质、烘焙过程和冲泡手法三个层面，系统分析涩味产生的原因，并提供对应的解决思路，帮助咖啡爱好者避开让人不悦的青涩与苦涩，同时推荐值得信赖的咖啡豆选择。

咖啡是否醇厚，有时并非立刻能感受到，但一旦出现像沙子般粗糙的涩感，就很容易被察觉。因此，我们需要了解并尽量避免这种情况的发生。

前街在之前的文章里也提到过，涩感并非一种味道，而是一种口感。就像吃带皮红葡萄时，果皮带来的那种涩涩的感觉，其实是一种触觉。通常这类涩感是因为食物中的多酚化合物在口腔中形成了粗糙的摩擦感。咖啡中令人不适的涩感，主要来自咖啡豆里的“绿原酸”，它在烘焙过程中降解为“二咖啡酰奎宁酸”，此外咖啡中的“酒石酸”也是涩味的来源之一。（看不懂这些名词也没关系，只需知道是这些物质在起作用即可）

“二咖啡酰奎宁酸”在萃取时必然会被融入咖啡液中，多数情况下我们感受不到涩味，是因为咖啡的甜感将它掩盖了。但当二咖啡酰奎宁酸溶解过多，或者咖啡本身的甜度不够时，那种沙涩的粗糙感就会浮现出来。

那么，咖啡的涩感可能由哪些环节引起呢？前街打算从生豆、烘焙、冲泡这三个方面来探讨。

咖啡豆本身瑕疵率偏高，或者混杂了太多未熟豆，会直接带来沙涩的口感。咖啡果实若未成熟，绿原酸含量会更高，这些豆子在烘焙时转化出的“二咖啡酰奎宁酸”也更多，从而让咖啡喝起来发涩。这也是许多咖啡产区都强调只采摘全红果实的原因。

不过，作为消费者，只要选择可信赖的品牌，基本不会碰到生豆品质问题。因为生豆商和烘焙商都会层层筛选，确保质量。而且未熟豆与正常豆在烘焙后的区别非常明显，未熟豆的颜色会浅很多，容易辨认。（某些特殊处理法除外）

烘焙不当同样会导致咖啡出现苦涩感。比较常见的情况是脱水期太短，造成脱水不充分，使得豆表与豆芯颜色不一致，也就是豆芯没熟透，从而产生涩感。一般来说，稳健的烘焙商不会出现这种失误。就拿前街烘焙来说，所用的烘焙曲线经过反复验证和校准，生产时严格按指标执行，每炉咖啡豆都会抽样杯测，基本能避免烘焙失当的问题。

最后是冲泡环节。通常冲泡带来的涩感可以粗略归结为部分萃取不足与过度萃取。萃取不足往往表现为青涩的口感，原因是没有把甜类物质萃取出来。具体可以看萃取时间，如果少于1分40秒，多半是这种情况，可以适当调细研磨度来解决。

过度萃取则通常表现为苦涩，并伴有干喉感。这是因为萃取了过多的二咖啡酰奎宁酸。同样用时间来判断，如果萃取时间超过2分30秒，可能是研磨过细；如果粉层堵塞不下水，则是细粉过多；若时间在合理区间内（2分钟左右），则可能是水温过高。

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