烟熏味在咖啡中常被视为瑕疵，但合理烘焙的深烘豆、危地马拉产区以及特定木材熏制的咖啡，却能带来令人愉悦的烟熏体验。日本北海道大学与札幌Ritaru coffee合作，将拆除旧校舍时砍伐的百年树木用于咖啡豆熏烤，赋予咖啡独特的木材香气。烘焙师需根据树种、含水量、厚度等反复试错，并多选用危地马拉或坦桑尼亚豆以协调风味。本文将带你了解这一创新工艺背后的故事与专业细节。

不少咖啡爱好者可能都认为，烟熏味一旦出现在咖啡里，就说明这杯咖啡存在瑕疵。然而，并非所有烟熏味都意味着品质问题。

比如，某些深烘焙咖啡豆在合理烘焙下产生的烟熏感，危地马拉产区咖啡豆自带的那种烟熏调性，以及我们接下来要介绍的——用特定木材烘焙咖啡豆所赋予的烟熏风味，都属于正常甚至令人愉悦的范畴。

通常被当作瑕疵的烟熏味，往往是因为烘焙时咖啡豆产生的烟雾未能顺利排出，或者出炉后冷却不及时，导致带有焦糊味的烟气被豆子重新吸收。这样一来，研磨和冲煮后就会浮现出呛人的烟感，比如令人不悦的烟熏气息、卡喉的烟熏刺激等。这些负面烟感，多数源自烘焙过程中咖啡豆自身释放的浓烟。

近期，日本北海道大学与札幌的一家咖啡店携手，推出了一款「熏制咖啡」。他们通过燃烧不同品质的木材，让咖啡豆吸附各具特色的烟熏香气。

一向重视环保的日本人，自然不会为了烘焙咖啡而专门砍伐树木。这些用来“熏制”咖啡豆的木料，来自北海道大学拆除年久失修的旧校舍时不得不砍掉的树木。这些树大多树龄较长，有些甚至超过百年。

校方认为直接丢弃实在可惜，但其中不少树种并不适合制作工艺品或家具。于是他们联系了札幌的咖啡馆Ritaru coffee，希望将这些木材干燥后用于咖啡豆烘焙。木材燃烧时散发的独特烟熏味会被咖啡豆吸附，最终带给咖啡豆别具一格的风味，人们也能借由咖啡这一媒介，将树木的独特气息留存于记忆之中。

负责研发「烟熏咖啡」的烘焙师透露，他们选用了刺槐、银杏、栎树等多种木材。燃烧后烟雾的味道会因树种、木材含水量、厚度、温度以及砍伐季节的不同而产生变化。

烘焙过程中必须时刻关注木材产生的烟雾。如果木材湿度过高，或者烘焙时投入过多木材，都会造成烟雾过量或变味，最终使咖啡喝起来带有令人不快的烟呛感。烘焙师坦言，每一批木材的表现都有差异，因此需要不断试错，直到木材能散发出温和的香气，才会正式进行咖啡豆的熏烤。熏烤咖啡豆的炉子也是特别定制的。

用于烟熏的咖啡豆大多来自危地马拉或坦桑尼亚。这两个产区的咖啡豆本身就带有独特的烟熏风味，因此熏烤后不容易出现“违和”感。有时也会根据木材散发的特殊香气，选择其他产区的咖啡豆进行熏烤。

烘焙师希望通过自己对咖啡豆的理解，让咖啡豆去迎合木材的香味。毕竟每一批熏制咖啡所使用的木材，都弥足珍贵。

图片来源：网络 朝日新闻

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