澳白咖啡（Flat White）又称澳瑞白、馥芮白，源自澳洲墨尔本，以轻薄奶泡和浓郁咖啡风味著称。它与拿铁、卡布奇诺一样由意式浓缩与鲜牛奶组成，但更突出咖啡本身香气，奶泡仅约0.5cm且与杯口齐平。本文详细解析澳白咖啡的起源争议、奶泡厚度、Ristretto基底萃取参数以及牛奶比例，并以200ml陶瓷杯为例，展示前街门店从研磨20克粉、萃取28~30克Ristretto到加入170克热牛奶的完整制作流程，帮助咖啡爱好者掌握这款饮品的核心要点。

在开始制作澳白咖啡之前，前街先来简要说明这款饮品的定义与特色。

澳白咖啡「Flat White」

它还有澳瑞白咖啡、小白咖啡、馥芮白咖啡等别称，发源于澳大利亚墨尔本。上世纪八十年代，意大利人把意式咖啡带到澳洲，为迎合本地人的口味偏好而调整了牛奶咖啡的做法，由于奶泡稀薄、与杯口平齐，故得名Flat White。

和拿铁咖啡、卡布奇诺相同，澳白咖啡同样只由意式浓缩咖啡与鲜牛奶构成，是近几年广受欢迎的意式咖啡饮品。相较于口感均衡的拿铁，澳白咖啡更强调咖啡自身的浓郁香气，制作时更突出咖啡味；而与奶泡丰盈的卡布奇诺相比，澳白咖啡的奶泡层轻薄细腻，入口顺滑，更容易品尝到咖啡液。

澳白咖啡，源自何处？

关于澳白的发明权，澳大利亚人与新西兰人各执一词，都坚称这款饮品出自自己的国家，而且两国咖啡师制作澳白咖啡的配方也各有差异。虽然无法确切考证澳白究竟来自哪个国家，但可以肯定的是，这款饮品诞生于人们对更高品质咖啡的追求。

上世纪70年代以前，澳洲的咖啡店主要用法压壶、手工滴滤等方式制作黑咖啡。到了70年代初，意大利人将意式咖啡机引入澳洲，正式掀起新一轮咖啡热潮。相比传统的拿铁咖啡和卡布奇诺，澳洲人更偏爱奶泡更薄、咖啡味更浓的牛奶饮品。于是牛奶咖啡在澳洲、新西兰等地被不断改良，当奶咖表面的奶泡越来越平，直到变成微薄的一层，满杯与杯口完全齐平，便取名为Flat White。Flat即“平”的意思，White则指加入牛奶的白咖啡。

八十年代起，澳大利亚人将Flat White列入固定菜单，不久便传播到欧美等国的咖啡馆。Flat White在国内成为热门产品，则是星巴克于2015年将其引入，并命名为「馥芮白」作为主打饮品之一，这也意味着这款牛奶咖啡已跻身主流。

回到饮品本身，澳白通过加入牛奶来凸显咖啡的风味，咖啡是主角，牛奶只是辅助，因此味道上咖啡风味更充足、更浓郁。另外上层奶泡轻薄，使得每一口浓咖啡液都带有天鹅绒般的绵密泡沫层，适中的温度与偏小的杯量可以在奶泡分层前就迅速喝完。 除了杯量大小和牛奶泡沫厚薄的区别，还有咖啡师为了更完美地表达咖啡豆的香气，将基底替换成双份Ristretto，在150ml容量的杯中融入与拿铁厚度相当的奶泡。

澳白咖啡的比例参数

为了呈现咖啡风味更为浓郁的口感，澳白咖啡需要从奶泡、牛奶的比例、浓缩咖啡的基底三个方面着手。

1.奶泡

澳白咖啡中的“Flat”是扁平的意思，也就是说做好的澳白咖啡一定是薄至与杯口齐平，不能让奶泡层鼓起的。通常，拿铁咖啡的奶泡会呈现1cm左右的鼓包，而澳白咖啡的奶泡只能在0.5cm左右，否则难以达到“扁平”的液面。关于奶泡的具体厚度，每家咖啡店都有所不同，有的咖啡师为了让客人最大程度地品尝到上层咖啡油脂，会直接不打发奶泡，直接加热牛奶，注入到浓缩咖啡中。

2.浓缩咖啡的基底

澳白咖啡使用的意式浓缩基底并非常见的Espresso，而是口感更浓郁的Ristretto，澳洲人认为Espresso的后段会“冲淡”咖啡味，因此只取了它的中前段，“限制”了后段的萃取，因此称为Ristretto。Espresso的前中段部分减少了大分子物质的碳水化合物的萃取量，更突出了咖啡的酸质与烘焙香气。

比如前街出品Espresso会采用20克咖啡粉萃取40克咖啡液体为基底，而Ristretto会以同样的20克粉量萃取28～30克咖啡液，“舍弃”后段的萃取。

3.牛奶的比例

追求浓郁口感的澳白咖啡会在浓缩咖啡中加入更小比例的牛奶，具体牛奶量以门店出品的杯量而定。想象一下，如果采用与拿铁咖啡一样的牛奶比例，整体口感更像是咖啡味的牛奶。比如前街门店出品澳白咖啡的陶瓷杯是200ml，两份Ristretto30克作为基底，则需要加入170克热牛奶，才能呈现更浓郁饱满的咖啡风味。

制作一杯澳白咖啡

既然了解完澳白咖啡的几大特点，下面前街按照门店出品的流程制作一杯澳白咖啡。

先将手柄的粉碗用干净毛巾擦干，打开磨豆机研磨20克咖啡粉至粉碗中，轻轻拍平。

使用布粉器将粉层铺平，接着用压粉锤均匀填压成紧实粉饼。

打开萃取开关放水，湿润冲煮头同时带走上面粘住的咖啡渣，将手柄轻缓扣上冲煮头，开始拨下萃取。留意萃得的咖啡液液重与时间，当电子秤上显示咖啡液萃得28～30克，时间大约在27～28秒，就能拉下萃取开关。将两份Ristretto倒入预热好的澳白杯中。

奶缸中倒入170ml的鲜牛奶，打发后的绵密奶泡会在5mm左右，轻轻摇晃杯中的Ristretto基底，将打发后的热牛奶均匀充分融合。

澳白咖啡的风味表现基于每家门店所采用的咖啡豆，前街门店出品的意式咖啡是选用前街自家烘焙的「前街向日葵暖阳拼配咖啡豆」，萃取的Espresso呈现威士忌酒香、香草、奶油、莓果类酸质，与牛奶融合后的澳白咖啡呈现巧克力牛奶、威士忌酒心巧克力的口感，入口绵香醇厚，余韵十分持久。

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