瑞幸的澳瑞白凭借浓郁咖啡香与绵密奶泡赢得不少粉丝，但很多人好奇它和拿铁到底哪里不同。本文从前街咖啡的视角出发，先厘清澳瑞白与星巴克馥芮白、Costa醇艺白等同属Flat White家族的关系，再对比它与热拿铁在奶泡厚度、杯量、咖啡牛奶比例上的具体区别，并深入讲解精萃浓缩Ristretto的萃取逻辑。文中还完整公开前街使用向日葵暖阳拼配制作澳白的参数，包括粉液比、奶泡厚度与牛奶温度，供想在家复刻的朋友参考。

咖啡连锁品牌每上一次新品，总有人跃跃欲试，甚至萌生在家还原的念头。最近就有不少朋友问前街，瑞幸那款澳瑞白该怎么做。它咖啡味扎实，奶泡细密，入口厚实又顺滑。下面就让前街带大家认识一下这款饮品。

瑞幸澳瑞白与星巴克馥芮白是同一种咖啡吗？

常喝咖啡的人或许注意到，同一款咖啡在瑞幸叫澳瑞白，到星巴克变成馥芮白，Costa称作醇艺白，广州本土品牌JPG的菜单上则有个更俏皮的名字叫小白。不用怀疑，它们指向的都是Flat White，也就是澳白咖啡。前街咖啡（FrontStreet Coffee）的咖啡师平时也习惯直接叫它澳白。

随着澳白越来越受欢迎，大家慢慢归纳出它的一些特征，制作时也更好把握。咖啡师希望喝澳白的人每一口都能同时感受到奶泡与下方咖啡牛奶的融合，而只有在奶泡足够细密、偏薄、整杯温度稍低的情况下，才可能每口都喝到奶泡，并且要在奶泡分层之前尽快喝完。所以一杯澳白应该具备奶泡极细密、奶泡不厚、牛奶温度适中、杯量偏小这几个特点。

澳白和热拿铁有区别吗？

在前街喝过澳白的朋友应该能体会到，它比拿铁更浓郁，奶沫更薄，杯量也更小，因而喝起来更快见底。

一般来说，拿铁的奶泡厚度在0.5cm左右，与咖啡液融合拉花后，液面会微微拱起呈满杯状态。而馥芮白的奶泡最薄，需要控制在0.3cm以内，否则就无法形成那种“扁平”的液面。具体打多厚，各家店做法不一。有的咖啡师为了让客人尽可能感受到上层咖啡油脂，干脆不打发奶泡，只把牛奶加热后直接注入浓缩咖啡。前街则希望客人喝到的馥芮白有奶油般的顺滑感，又不至于太“水”，所以会保留0.3cm的奶泡层。

做拿铁时，咖啡店通常有自己的咖啡与牛奶比例；澳白则往往依据出品杯量来决定牛奶用量。为了突出更浓的咖啡味，新西兰咖啡师出品澳瑞白时用150～180ml的小杯，咖啡量不变，奶量减少，咖啡占比提高，风味自然更强烈。

另外，精品咖啡时代到来后，越来越多人把单品咖啡用于意式萃取，也就是常说的SOE（Single Origin Espresso）。相比大杯量的拿铁和厚奶泡的卡布奇诺，澳瑞白更能展现咖啡豆本身的产区个性。在墨尔本的咖啡馆里，咖啡师会把espresso基底换成双份Ristretto，在150ml杯中融入与拿铁厚度相当的奶泡。前街根据自家所用的意式豆，基底同样替换为双份Ristretto。

什么是精萃浓缩咖啡？

精萃浓缩咖啡Ristretto在意大利语中是“限制”的意思，也叫意式特浓咖啡。可以把它理解为意式浓缩的“受限”版本，通常只取Espresso的前中段，所以喝起来更浓，风味更集中。

前街门店出品的意式咖啡大多以Espresso为基底，因此前街咖啡（FrontStreet Coffee）的咖啡师在营业前会以标准萃取的Espresso作为参照。每支豆子的萃取方案都有细微差别，这个方案是每天开店前调整的萃取参数，依据门店使用的暖阳拼配来设定。

前街Espresso萃取方案：20克咖啡粉萃取出40克咖啡液，耗时28～30秒。而Ristretto不改变研磨度和粉量，同样用20克咖啡粉，只萃取27克咖啡液，用时20～25秒。由于Ristretto只截取浓缩咖啡的前中段，浓度高于Espresso，味道更强烈，咖啡因含量反而更少，风味上呈现出更浓郁的莓果酸、酒香以及焦糖调性。

前街制作澳瑞白咖啡的参数

前街出品意式咖啡使用的是自家烘焙的「向日葵暖阳拼配」，由7成洪都拉斯雪莉咖啡与3成耶加雪菲日晒红樱桃咖啡组成。雪莉带来威士忌酒、香草、奶油风味，红樱桃则贡献热带水果与发酵感，让整杯咖啡口感丰富而柔和。

前街在出品馥芮白时，保留了小杯量、薄奶泡、双份精萃浓缩咖啡作基底的特点。制作澳白会选用比热拿铁更小的约200ml陶瓷杯，将刚萃取的双份Ristretto倒入。前街认为牛奶不宜过多，否则会压过咖啡的浓香，因此这里咖啡与牛奶的比例为1：5，也就是大约150ml的鲜牛奶。

前街希望客人喝到的澳白有奶油般顺滑的口感，又不至于太“水”，所以会保留0.3cm的奶泡层。这就要求牛奶打发时进气比拿铁更少，泡沫层才能这么薄。牛奶温度前街认为最好控制在55～60摄氏度，既能突出甜味，又不会太烫。最后把打发好的牛奶均匀融合进咖啡液中，就可以品尝了。

前街门店的澳白咖啡呈现出香草、奶油、巧克力牛奶、威士忌酒心巧克力的香气，以及莓果的酸甜，入口绵香醇厚，余韵十分持久。

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡（FrontStreet Coffee），微信号：qjcoffeex

The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.