巴拿马虽不是咖啡种植历史最悠久的国家，却在精品咖啡领域拥有无可替代的地位。从18世纪咖啡初抵这片土地，到翡翠庄园、哈特曼庄园等名家崛起，再到最佳巴拿马生豆竞赛将瑰夏推向神坛，巴拿马走出了一条产量少、品质高的精品化路线。前街咖啡在豆单上也将巴拿马置于醒目位置，多款单品涵盖不同价位，满足从入门到进阶的味蕾需求。本文将带你了解巴拿马咖啡的历史、三大核心产区、BOP赛事，以及瑰夏的风味特征与前街的水洗波奎特瑰夏冲煮建议。

在前街的豆单上，巴拿马稳稳占据黑板的中心位置，其中不乏多款单品咖啡，有的只需几十元即可入手，有的却标价数百元，这让不少初次到店的客人颇为好奇，频频向咖啡师打听每款豆子各自的特点。为了回应这些疑问，前街今天就带大家走进这个举世闻名的咖啡产国，顺道聊聊发生在地球另一端的咖啡故事。

巴拿马咖啡的历史

与其他中美洲国家相比，巴拿马种植咖啡的时间并不算长，但名气却大得惊人，在精品咖啡圈内几乎无人不知。如今，咖啡早已融入巴拿马人的日常饮食，从街边小栈到高级餐厅，喝到的都是本国出产的咖啡。

根据文献记载，咖啡最早于1742年抵达巴拿马。当时一艘来自法属加勒比海马提尼克岛的船只，经由卡塔赫纳（该地并不产咖啡）抵达波托贝洛，货物清单中登记了一桶咖啡豆。不过，巴拿马境内首次有咖啡种植记录要等到1780年。定居者佩德罗·安东尼奥·德·阿亚尔扎在1780年至1790年代间尝试在波托贝洛种植咖啡，但他很快发现当地条件并不适合咖啡生长。

直到19世纪20年代，咖啡才在巴拿马其他地区逐步推广，并成功取代巧克力成为主要饮品，与在欧洲扎根的茶形成竞争。

从地理位置看，巴拿马地处中美洲，左右两边都是优质咖啡产国，西侧是哥斯达黎加，东边与哥伦比亚接壤，这样的出身堪称含着金汤匙。前街查看地图后发现，巴拿马夹在两大洋流之间，加勒比海与太平洋的气流交汇于波奎特山谷6500英尺以上的地带，形成独特而多变的微气候，不仅温度、湿度适宜，加上火山土壤的作用，使得生长于此的咖啡果更容易发展出丰富多样的香气特征。

众所周知，巴拿马运河由美国修建，建成后还曾由美国独立掌控一段时间。正是这条运河的开凿，让20世纪末大批美国精英南下，一方面出于工作需求，另一方面也在寻找商机。巴拿马许多知名咖啡庄园便出自这些精英之手，例如翡翠庄园的庄主原本是银行家，哈特曼庄园的庄主此前是工程师。这些精英在管理庄园时坚持规范化、精细化原则，无论是按地块海拔分配咖啡树以划分豆子等级，还是人工采摘、精细处理等环节，都是巴拿马咖啡扬名世界的重要因素。

巴拿马咖啡产区

巴拿马的咖啡种植面积约2万多公顷，其中近1万6千多公顷为阿拉比卡品种。该国主要咖啡种植区集中在西部靠近哥斯达黎加边界的奇里基省，其中有三个著名产区：Boquete、Volcán和Renacimiento。这三地彼此紧邻，同处中美洲山脊之上，靠近雄伟但不太活跃的巴鲁火山，最高海拔3475米。得益于多样气候与肥沃火山土，奇里基也成为农牧业潜力巨大的省份，纯种马繁育、花卉种植等各种农业和畜牧活动都在此发展，尤其以咖啡、樱桃和香蕉种植园最为重要。下面前街继续介绍这三个主要产区。

凉爽而风景如画的波奎特山谷是巴拿马咖啡产业的摇篮。19世纪末，大批欧洲移民来到这里，主要是瑞士人、南斯拉夫人、瑞典人和德国人。他们发现附近地区（巴拿马1903年之前属于哥伦比亚）的咖啡种植成果优异，于是决定投身咖啡豆生产。目前波奎特地区大约有50到75个咖啡农场和约15个咖啡加工厂。

波奎特土地面积514平方公里，居民约1万5千多人，主要种植咖啡、花卉、柑橘类水果、草莓和各种蔬菜。该地区大部分咖啡种植园位于海拔1600米左右。实际上这些土地都由富含养分的火山土壤构成，确保咖啡树获得充足营养。气候凉爽且略显干燥，每天尤其是夏季，会有一层难以察觉的毛毛雨形成的薄雾笼罩着每个咖啡种植园，这种带着雨水的混合风正是波奎特咖啡果成熟缓慢的原因，由此产出的咖啡口感具有中到高酸度。

由于奇里基省以咖啡种植为主，咖啡文化深入人心。根据巴拿马农业发展部数据，该国有8千多名咖啡种植者，几乎都拥有不到30公顷的农场。巴拿马咖啡收获期为9到12月。这段时间里，咖啡种植园中随处可见被称为Gnobe Bugle的土著群体，当地人通常称他们为瓜伊米斯。他们在收获季前来帮忙采摘咖啡豆。由于采摘技术与专业知识较强，他们的人工费用也比其他人高。此外，瓜伊米斯土著还保留着传统文化，制作和穿戴五颜六色的珠子项链与服饰，还有采摘时用的篮子，站立于咖啡丛林中便成了一道美丽的风景线。

1989年以前，巴拿马咖啡价格一直受国际咖啡协议控制，19世纪和20世纪大部分时间里，巴拿马也向西欧国家小规模出口咖啡生豆。然而就在这一年，协议破裂，国际生豆价格暴跌，咖啡豆价格从1.2美元/磅一度跌至0.74美元/磅。

90年代初，随着商业咖啡豆价格下跌，巴拿马转而将目光投向新兴的精品咖啡市场。1996年，巴拿马本土7家咖啡庄园主联合成立了巴拿马精品咖啡协会，他们分别是Ricardo Koyner、 Price Peterson、Jaime Tedman、Marcos Moreno、 Tony Vasquez、Hans Collins、 Josue Ruiz、 Wilford Lamastus,Francisco Serricin、Ratibor Hartmann，并举办了第一届咖啡生豆比赛以及线上咖啡生豆拍卖，目的就是通过组织全国小型咖啡种植者共同推广高品质的巴拿马咖啡。

最佳巴拿马BOP

这是全世界最早设立的咖啡生豆竞赛，也可以说是咖啡豆的拍卖会——最佳巴拿马Best of panama。各庄园主将当地产出的优质咖啡批次提交，选出最优质、分数最高的，然后按照评定分数，让全世界的买家竞标，价高者得。近几年来，BOP的冠军豆竞标价高达上千美元，成为咖啡行业的焦点事件。

与巴西、越南等大产国不同，巴拿马走的是产量少且高端精品化的咖啡路线。上世纪90年代，面对巴拿马咖啡行业的低谷时期，全球生豆售卖价格危机，咖啡人难以维持经营，于是巴拿马精品咖啡协会SCAP组织当地农场主们联合起来，于1996年举办了第一届最佳巴拿马咖啡生豆赛事，通过竞标的方式销售精品咖啡豆。这也大大改变了巴拿马的咖啡产业，同时影响着世界精品咖啡市场的走向。

由于竞赛中，瑰夏的评分比其它品种高出许多，目前会将提交的咖啡生豆分为瑰夏组和非瑰夏组，再按照处理方式分成日晒组和水洗组，然后再由各个评委盲测评分，最终平均分最高的咖啡豆就是当年的最佳巴拿马。2022年瓜瓜果庄园的瑰夏以95.96的超高平均分获得了日晒瑰夏组的第一名，而水洗组冠军则是平均分高达96.15分的极光庄园瑰夏所拿下。

巴拿马瑰夏的风味特色

前街咖啡认为巴拿马作为瑰夏的成名地，成熟的种植技术与处理手法生产出的瑰夏咖啡依旧是业界口碑保证，因此前街推出了一款波奎特产区瑰夏咖啡，采用水洗处理，希望让大家能一尝经典的瑰夏风味。

水洗是先将筛选后的咖啡樱桃放入脱皮机，初步去除其果皮和果肉；将带着残留果肉果胶的咖啡生豆放入水中，让其发酵约24小时；发酵后，将带有羊皮纸的咖啡生豆放入流动水槽中清洗，去除其果肉与果胶；清洗后晾晒咖啡豆或借助烘干机让咖啡豆干燥，让含水率降低至12%左右。最后去除咖啡生豆的羊皮纸。

水洗作为最传统的生豆处理方式之一，不仅让咖啡生产的品质更稳定，还让瑰夏呈现干净度更高，风味更清新的风味调性。烘焙后，前街感受到瑰夏的优雅白色花香、上扬的柑橘、柠檬酸质，带着轻微的绿茶韵味，宛如在喝一杯柔和的铁观音茶。瑰夏咖啡这么丰富的口感该如何冲煮，才不会浪费呢？

瑰夏咖啡的风味以丰富花香和复合水果调性闻名于世，前街烘焙师希望保留瑰夏更多优质酸感，因此选择中浅度烘焙（不同的批次上会做出轻微调整）。这种烘焙度下并没有太多改变高海拔下的豆质的高硬度，因此冲煮上需要提高一定的萃取率才能呈现更饱满的风味层次，适合搭配细研磨和高温热水。

为了提高瑰夏咖啡萃取率和避免过萃同时又能突出酸甜的风味层次，前街咖啡咖啡师会用V60滤杯。V60滤杯的杯身有着连接顶部和底部的导流肋骨和中心的大圆孔起到加快水流下落的速度，而螺旋纹形状的排气槽设计让水流路径加长，增大了咖啡粉也热水的接触时间，每条水流沿着凹槽往滤杯中心点汇聚，咖啡粉所受到的压力集中，萃取出来的咖啡层次感更丰富。

下面前街演示一遍门店出品翡翠红标日晒瑰夏的冲煮步骤，大家可以参考和对比自己的冲煮思路。

红标瑰夏咖啡手冲的参数为：

滤杯：V60

水温：91-92°C

粉量：15g

粉水比例：1：15

研磨度：细砂糖大小 （20号筛碗筛粉到80%）

三段式萃取：先将15克咖啡粉倒入滤杯中清零重量，第一段注入30g水进行闷蒸30秒，同时开始计时，全程小水流中心点注入开始向外绕圈，注意需要湿润整个粉层。第二段开始用较大一点的水流注入120g水，目的是抬高整个粉层，水柱需要垂直均匀注入，此时计时秤显示150g，大约在55秒左右注完。

当液面下降至一半的位置时，开始使用小水流绕小圈注入第三段90克，尽量控制水流不饶太大，容易冲散咖啡粉层而造成萃取不足。最后注水量一共240克，滴滤完成时间大约在2分10秒左右。移走滤杯后将分享壶中的咖啡液摇晃均匀就可以开始品尝了。

手冲的巴拿马水洗波奎特瑰夏咖啡有着明显的柑橘、柠檬、佛手柑的清澈酸质，吞咽时带着奶油般顺滑口感，尾段是绿茶、蜂蜜的甘甜。

The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.