不少人对手冲咖啡的印象仍停留在焦苦，但优质黑咖啡确实能呈现甜感。甜感并非凭空想象，咖啡豆本身含有甜味物质，且与品种品质、处理方式、烘焙程度密切相关。日晒通常比水洗更甜，缓慢日晒更能放大甜度；酸调咖啡多以果甜衬托，苦调咖啡则以焦糖化带来苦中带甜。此外，嗅觉会通过联想让人产生“闻起来很甜”的体验。下文从风味机制与冲煮品饮角度，说明咖啡怎么泡才会更甜更好喝。

我最早对咖啡的认识来自电视剧：主角走进酒店，熟练地点一杯黑咖啡，撕开两包砂糖倒进去，搅拌几下。这也成了许多人对咖啡的固定印象——又焦又苦。

咖啡不加糖也能是甜的

现在，你甚至会听到正喝着手冲黑咖啡的朋友惊讶地说：这杯咖啡好甜！不过这种甜并非砂糖那种直接的甜，而是一种甜感，一种感受（听起来有点玄）。

首先，咖啡豆里确实存在甜味物质，这些成分能让人感知到咖啡的甜（并非无中生有）。甜味物质的多少，也很受咖啡品质影响。最受欢迎的耶加雪菲——前街日晒红樱桃，因为红樱桃计划强调全红果采收，而这也是咖啡甜感的重要来源。

日晒处理的咖啡通常也会比水洗处理更甜，原因是日晒会把果皮果肉一起纳入发酵过程，咖啡豆吸收了果肉的风味，甜感因此更突出。近几年缓慢日晒也很流行，思路是拉长日晒时间，让发酵更充分，从而形成更甜的风味；前街翡翠庄园日晒红标就采用缓慢干燥，使甜感表现非常突出。

酸中带甜&苦中带甜

在滴滤式咖啡里，甜感往往不是主导风味，常见情况是以酸味为主轴来衬托果甜，或者以苦味为主轴带出焦糖感。

果酸调性的咖啡豆一般烘焙度偏浅，呈现的是水果般的风味。就像我们平时吃水果，水果不只有酸，也有甜：柑橘比柠檬甜，蜜桃又比柑橘甜。具体到咖啡豆，例如前街花魁、前街黑莓、前街希爪、前街翡翠绿标瑰夏……喝咖啡也一样，当你喝到一杯像蜜桃味的咖啡，自然也会感受到相应的果甜。

以苦调为主的咖啡，给人的第一印象常常是苦，很苦！但好的苦调咖啡会苦中带甜。通常苦调为主的咖啡豆烘焙程度较深，而烘焙越深，焦糖化反应越明显，会产生焦糖等甜味物质。不过尝过焦糖的人都知道，焦糖的甜不像蔗糖、蜜糖那样清甜，而是苦甜苦甜的。

就像我们喝前街巴西喜拉多咖啡或前街印尼曼特宁咖啡时，仔细品味，会带有苦甜苦甜的焦糖味。

有时候甜是靠闻出来的

甜属于味觉感受，嗅觉并不能直接识别甜味，但你总会听到有人说：“这闻起来好甜啊！”这句话并不是在撒谎，而是触发了大脑的联想机制。比如一闻到柠檬的香气，就下意识觉得清新、带酸；再比如望梅止渴。

甜味无法被闻出来，但我们尝过的甜味物质会散发香气。例如蜂蜜会带出蜜韵般的香气，让你一闻就能认出是蜂蜜；极甜的红薯会散发红薯香气，于是当你闻到类似红薯的香气时，就会自动联想到红薯的味道，这也是“这闻起来好甜啊”的原因。

The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.