曼特宁是咖啡爱好者熟悉的经典品类，但你知道PWN公司出品的黄金曼特宁所用品种Ateng究竟是什么吗？它其实是印尼当地对卡蒂姆的称呼。本文将从印尼咖啡种植历史讲起，梳理铁皮卡如何被抗病性更强的Ateng与Tim Tim取代，并详解苏门答腊特有的湿刨法如何赋予曼特宁独特的草本与香料气息。同时，文章还会讲述黄金曼特宁与日本市场的渊源，以及前街推荐的手冲参数与品鉴体验，帮助你全面了解这款醇厚型咖啡豆的来龙去脉与冲煮要点。

PWN公司目前出品的黄金曼特宁，其咖啡品种被标注为Ateng。这个名称是印尼本地种植者惯用的说法，本质上指的就是卡蒂姆（Catimor）。回顾历史，印尼早先广泛栽种的品种是风味备受认可的铁皮卡，十七世纪末由荷兰人带到了爪哇岛，在当地也被叫做Bergendal或Sidikalang。那么，是什么原因让铁皮卡逐渐被卡蒂姆替代了呢？

印尼咖啡种植的发展

印尼咖啡的故事始于十七世纪末。荷兰人攻占爪哇岛上的雅加达后，将其打造为荷属东印度公司在东方的据点，随后分两批从印度引入铁皮卡树苗，在爪哇岛进行培育。到了1870年代之前，苏门答腊、巴利岛、苏拉威西和帝汶等地都已建立起咖啡种植区域，种植范围从爪哇岛逐步扩展至整个印度尼西亚。可惜这种局面未能持续太久，1869年咖啡叶锈病突然爆发，迅速蔓延至亚洲各咖啡产区，印尼也未能幸免，大片铁皮卡植株相继枯死。

为了挽救遭受重创的咖啡园，印尼政府从非洲等地引进了抗病能力更强的罗布斯塔品种，时至今日罗布斯塔依然是印尼咖啡的主力。与此同时，为确保植株存活并提升产量，印尼持续从国外引入各类抗病品种。其中，罗布斯塔与阿拉比卡杂交的蒂姆品种Tim Tim、Bor Bor，以及卡蒂姆系列Ateng，都因抗病性好、产量高，并且适应了苏门答腊的风土条件，展现出独特的香杉草本气息。很快，Ateng与Tim Tim便逐步替代了原有的铁皮卡，成为苏门答腊等区域的主力品种，占到苏门答腊咖啡总量的七成。

前街印尼林东曼特宁咖啡口粮豆就是Tim Tim与Ateng的混合品种，采用印尼常见的湿刨法处理，呈现出浓郁的咖啡苦香，酸味极弱，带有草本与香料的气息，入口醇厚扎实，是一款辨识度很高的咖啡。

苏门答腊式半水洗法——湿刨法

印尼全年湿度维持在70%～90%之间，若采用水洗处理，生豆尚未完全干燥就会在潮湿空气中发霉变质。因此当地人开发出一种大幅缩短处理时间的半水洗方式——湿刨法。湿刨的前段流程与水洗法一致：先将咖啡果实去除果肉，在水中发酵3小时，洗去黏膜后，带着羊皮纸的咖啡生豆进行2-3天的短时干燥，当含水量降至20-24%、处于半软半硬状态时，刨去羊皮纸，再继续干燥，直到含水量降到13%即可装袋。

不过，脱壳机器运转时产生的较大摩擦力会将紧贴生豆的羊皮纸层撕开，在搅拌摩擦过程中，生豆容易受到压碎或挤伤，尤其是两端部位，会形成小缺口，也就是常说的羊蹄豆。失去羊皮层保护的“裸豆”干燥速度极快，同时也直接暴露在潮湿环境中，各种菌种得以滋生。这正是印尼咖啡带有独特木质、香料、草本气息的原因，也就是我们所说的“地域之味”。

显然，湿刨法缩短了发酵周期，酸度降低，醇厚度提升，草木味与药草味增强。“裸豆”仍会吸收湿热空气中的水分，形成苏门答腊特有的泥土、草本与雪松木“闷香”。经过烘焙后，更会呈现出浓厚的黑巧克力、焦糖、坚果焦香，深受偏爱深焙咖啡的日本人喜爱。

黄金曼特宁咖啡的故事

第二次世界大战期间，战火从欧洲蔓延至亚洲。当时仍为荷兰殖民地的印度尼西亚，因荷兰对日本宣战，于1942年遭到日本入侵，日军在1942年2月登陆苏门答腊岛。那时已经养成喝咖啡习惯的日本人，在苏门答腊岛北部接触到以湿刨法加工的曼特宁咖啡，被其魅力折服，从此成为曼特宁的忠实拥趸。

就连曼特宁咖啡名字的由来，也有传言与日本人有关。据说二战期间，一名日本士兵偶然在当地咖啡馆喝到一杯浓郁香醇的咖啡，惊艳之余向店主询问咖啡名称。由于语言不通，老板误以为士兵在问自己的出身地，便回答“Mandailing”。战后，这名日本士兵委托印尼掮客将15吨记忆中的“曼特宁咖啡”运往日本，结果大受欢迎。可以说这位掮客成就了曼特宁，而曼特宁也让他成为如今声名显赫的普旺尼咖啡公司（PWN）创始人。

PWN公司主要收购当地优质批次的曼特宁生豆，只出产精品级别的曼特宁，「黄金曼特宁」便是其招牌产品。日本人看中苏门答腊咖啡后长期采购，逐渐发现当地豆子品质参差不齐。于是他们在曼特宁生产上投入更多精力，制定了严格的瑕疵筛选标准和方法，从豆子密度、规格、形状、色度等数值入手，产出的曼特宁需经过1次机选加4次人工手选剔除瑕疵，确保颗粒完整均匀、硕大透亮，同时减少泥土和草腥味。传言在阳光下呈现金光灿灿的效果，因而得名「黄金曼特宁」。

随着精品曼特宁市场不断扩大，PWN公司也意识到商标的重要性，比日本人更早将「黄金曼特宁」英文注册为独家商标。因此，只有PWN公司出产的黄金曼特宁才能算是真正的“黄金曼特宁”，日本人生产的只能改名为“鼎上曼特宁”。前街入手的黄金曼特宁自然是来自PWN公司的正版产品，大家可以通过带有PWN标识的生豆麻袋以及PWN公司签署的产地证明来辨认正宗黄金曼特宁，前街将这两样标识展示在东山口门店内。

黄金曼特宁怎么冲煮好喝？

有客人问前街：选哪款曼特宁更好？如果你是刚入门的咖啡新手，希望先了解不同产区的风味，前街建议从高性价比的林东曼特宁口粮豆入手，这样能先了解多个主要产区的风味特性，再选择自己偏好的类型。但如果你已经是咖啡老饕，前街相信前街PWN黄金曼特宁咖啡是个不错的选择。

曼特宁拥有饱满的烘焙咖啡香气和扎实口感，适合多种方式冲煮萃取，比如手冲、虹吸壶、法压壶、爱乐压、摩卡壶……前街最喜欢以手冲黑咖啡的形式来品尝黄金曼特宁咖啡的丰富口感。

前街在冲煮表达醇厚度的咖啡豆时喜欢选用KONO滤杯来萃取。KONO滤杯只有中下部分有短肋骨，上半部是光滑曲面，当滤杯湿润后能与滤纸紧密贴合，咖啡萃取时排气受限，热水在滤杯中的停留时间增长，萃取率加大，浓度随之提高，咖啡味道更为浓郁醇厚。KONO滤杯同样适用于像巴西皇后庄园咖啡等醇厚风味类型的豆子。

一般前街出品会选择15g咖啡粉，粉量的选择通常以滤杯设计的规格大小为参考。前街的滤杯适合1-2人饮用，粉量可在15-20g之间，过多容易影响萃取。关于粉液比例，1:15是最常被应用的，1:13～1:17的范围内都可以。前街认为每个人口味不同，1:13对一些人来说可能太浓，1:17会太淡，因此取中间值1:15。

冲煮参数：KONO滤杯，87摄氏度水温，1:15粉液比例，中国20号标准晒过筛滤70%的研磨度，15g咖啡粉，三段式萃取。

先将滤杯湿润，让滤纸与滤杯紧密贴合，然后倒入研磨好的咖啡粉，尽量拍平粉层。将热水从中心注入30g开始闷蒸30秒，这时可以看到深烘的曼特宁咖啡形成一个高高的鼓包。接着均匀注入第二段，直到液重为125g，等咖啡液下降到一半位置时开始注入最后一段100g，注意全程小水流平稳注入，避免萃取不均匀。等全部咖啡液滴滤完成后移走滤杯，摇匀分享壶中的咖啡液即可品尝。

前街所提到的冲煮参数都基于新鲜的咖啡豆，因此新鲜烘焙是首要条件。前街发货的咖啡豆都是5天内新鲜烘焙的，从物流处收到咖啡时刚好在最佳赏味期内，希望每位客人都能喝到风味最完整的好咖啡。

刚冲好的前街PWN黄金曼特宁咖啡有着扎实的口感，杉木、香料、黑巧克力、烘焙榛果的气息更加浓郁，尾韵干净，风味更上一层，能感受到焦糖的甜感和余韵。

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