浓缩咖啡是意式咖啡体系的根基，也是不少咖啡爱好者又爱又怕的存在。它通过高温高压在短时间内萃取而成，表面那层金黄绵密的Crema是它的标志。根据萃取量的不同，Espresso可分为Ristretto、Normale和Lungo三种类型，各自在浓度、风味和口感上有所差异。本文将从定义、类型划分到萃取参数调整，系统梳理浓缩咖啡的核心知识，并分享前街在粉液比、研磨度、水温等方面的实操经验，帮助读者更全面地理解这一杯小份量咖啡背后的讲究。
一说到浓缩咖啡，很多人脑海中浮现的可能是浓烈、苦感重、刺激性强的黑咖啡形象。对咖啡师而言，每天调整浓缩咖啡的萃取参数可以说是最核心的工作之一，因为几乎所有热门意式饮品都建立在那一小杯浓缩液之上。今天前街就来聊聊浓缩咖啡到底是什么，以及不同浓缩类型之间的区别。
浓缩咖啡的定义
意式浓缩咖啡（Espresso）指的是将咖啡豆细研磨、以合适粉量装入粉碗后，借助半自动或全自动咖啡机，在高温高压条件下短时间内萃取得到的咖啡液。按照这一定义，一杯合格的浓缩咖啡需要同时满足几个要素：足够的压力与水温、恰当的粉量、较细的研磨程度，以及较短的萃取时间。
让浓缩咖啡区别于手冲、冷萃等其他萃取方式的，是液面那层金黄色的细腻泡沫，也就是Crema。新鲜烘焙的咖啡豆内部积聚了大量气体，在萃取时咖啡粉浸泡于高温热水中并承受较高压力，气体受热膨胀被挤出细胞壁。与此同时，热水溶解出的咖啡物质中含有油脂类成分，这些油脂通过乳化作用将排出的气体包裹起来，于是形成了绵密的气泡层。Crema由植物油、蛋白质、糖类以及部分芳香物质组成，所以刚萃取完成的浓缩咖啡往往香气扑鼻。
浓缩咖啡的类型划分
欧洲精品咖啡协会提出的金杯理论认为，水与咖啡粉接触后，约有30%的可溶解物质会被释放出来，剩下70%的大分子木质结构无法溶解。而在这30%当中，仅约三分之二属于风味表现较佳的分子，因此需要调节关键参数，把萃取率大致控制在20%附近。就萃取方式而言，Espresso可细分为三种：Ristretto（短萃）、Normale（常规）和Lungo（长萃），三者都是用意式咖啡机快速萃取得到的浓缩咖啡液。
Ristretto
Ristretto一般译为意式特浓咖啡，也有精粹特浓咖啡的叫法。与常见的Espresso相比，Ristretto显得更为小众，我们熟悉的Flat White澳白咖啡便是以Ristretto作为基底制作的。Ristretto在意大利语中有“限制”之意，可以理解为通过限制萃取液量，只截取浓缩咖啡的前中段，从而提高咖啡的浓度。
举例来说，前街萃取Espresso的方案是20克咖啡粉萃出40克咖啡液，粉液比为1:2，耗时30秒。而制作Ristretto时只取Espresso的七成，即20克咖啡粉萃出28克咖啡液，时间也会随之缩短。此外，也可以通过调细研磨度来减缓流速，使咖啡液浓度进一步提升。不同咖啡门店会根据所用咖啡豆的特性以及咖啡师想要呈现的风味口感做出相应调整。
Normale
Normale是市面上最常见、接受度最高的浓缩咖啡，本质上就是通常所说的Espresso，目前大多数门店出品都以Normale为主，只是不会特意强调。依照金杯标准，Normale的萃取率介于18%至22%之间，浓度范围在8%到12%。
Lungo
Lungo是用比正常量多出一倍的水制作而成的咖啡。“lungo”在意大利语里意为“长、扩展”，因此也被称作“拉长的浓缩”，即通过延长萃取时间，使咖啡浓度降低，入口更加柔和。
前街经过反复调整与品尝试喝，最终将Lungo的粉液比确定为1:5。具体来说，使用20克咖啡粉，将萃取时间延长至42秒，萃取出100克咖啡液。
萃取浓缩咖啡的注意事项
金黄色的Crema漂浮在咖啡液上层，这是新鲜咖啡豆中的二氧化碳及其他气体在高压下溶入水中的结果。如果使用存放时间过久（超过2个月）的咖啡豆，就很难萃出油脂状态理想的Espresso，因此前街建议选用新鲜烘焙的咖啡豆，并进行适当养豆。前街发出的咖啡豆均确认为5天内新鲜烘焙，这样大家收到时仍保持较好的新鲜度。咖啡豆在烘焙完成后需要一段时间排气，由于意式咖啡豆多采用中深烘焙，例如前街门店使用的向日葵暖阳拼配咖啡豆，需要7～10天来排放二氧化碳。使用养好的咖啡豆制作意式浓缩，不仅香气更饱满，萃取过程也更加稳定。
要萃出一杯好喝的浓缩咖啡，涉及的参数设定数不胜数，前街认为主要应把握几个关键因素：咖啡粉量、研磨粗细、温度、萃取时间以及萃取液重。比如当浓缩咖啡喝起来风味偏单薄时，需要提高萃取率，可以通过增加粉量、调细研磨度、提升水温来实现；反之，如果浓缩咖啡的浓苦味过重，则要降低萃取率，那就得减少粉量、调粗研磨度或降低水温。无论采用哪种调整方式，最终目标都是萃出一份香气饱满的浓缩咖啡。
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