作为稳坐全球咖啡出口头把交椅逾百年的国家，巴西咖啡对精品咖啡行业的影响力不言而喻。几乎所有精品咖啡馆的豆单上，都能找到至少一支巴西单品豆或以其为基底的意式拼配。本文前街将带你回溯巴西咖啡从十八世纪传入、到占据世界产量近半的历史脉络，梳理米纳斯吉拉斯与圣保罗两大代表性产区的风土差异，详解半日晒处理法的工艺流程及巴西特有的分级体系，并以皇后庄园为例分享中深烘焙巴西豆的冲煮思路与风味表现。

巴西咖啡 凭借庞大的产能，巴西在过去一百多年间始终占据着全球咖啡出口量的头把交椅。绝大多数精品咖啡馆的菜单上，至少会有一支巴西产区的单品豆，或者一款以巴西豆为基底的意式拼配，足以说明这个国家在咖啡世界中的分量。今天前街就跟大家聊聊关于巴西咖啡的那些事。

巴西咖啡 故事

关于巴西最早种植咖啡的记录，要回溯到十八世纪。彼时巴西还是葡萄牙的殖民地，一位名叫弗朗西斯科•帕列塔的葡萄牙上尉，与法属圭亚那首府卡宴的总督夫人发展出一段情缘，借此机会将咖啡种子从当地带回了巴西。咖啡树很快适应了巴西的水土条件，种植区域从北部一路向东南部的圣保罗州扩散，逐步形成规模化生产。到1845年， 巴西咖啡 的产量已经占到全球总量的45%，咖啡也成为圣保罗州最重要的经济支柱。

巴西咖啡豆产区分布

据巴西咖啡协会统计，全国有超过14个州从事咖啡种植，其中产量最大的7个州合计贡献了接近九成的全国总产量。从产区分布图上可以看出，西部以种植罗布斯塔品种为主，品质更出色的阿拉比卡则集中在东南部地区。这里前街重点介绍两个具有代表性的产区：巴西产量最大的米纳斯吉拉斯州（MINAS GERAIS），以及巴西最早种植咖啡的圣保罗州（SÃO PAULO）。

米纳斯吉拉斯州的咖啡年产量约占全国的一半，下辖四个大型产区：Cerrado、Sul de Minas、Chapada de Minas和Matas de Minas。与喜拉多大草原同名的Cerrado喜拉多产区，在咖啡语境中特指米纳斯吉拉斯州西部的Cerrado区域。这里地势平坦，采收期集中，非常适合大规模管理和采收作业，不少出口商在此投建咖啡农场，占地面积普遍在10公顷以上。其余三个产地因地形起伏较大、山丘陡峭，则以小农户手工生产模式为主。

圣保罗州拥有巴西知名度较高的咖啡产区摩吉安娜Mogiana，这个地名来源于Mogiana Railroad Company——也就是1883年修建“咖啡铁路”的那家公司。铁路的出现改善了交通运输条件，推动咖啡生产在此进一步扩张。摩吉安纳产区海拔在900至1100米之间，全年平均气温约20℃，地形类似丘陵，赋予咖啡良好的甜感与平衡度。受地形限制，庄园多采用人工采收方式。前街豆单上的皇后庄园咖啡正是出自摩吉安娜产区。

皇后庄园（Fazenda Rainha）是巴西屈指可数的顶级精品庄园，曾斩获首届巴西COE大赛奖项，实力可见一斑。多年来该庄园在各类赛事中屡获佳绩，这都得益于其出产的高品质咖啡。前街 巴西皇后庄园咖啡 选用黄波旁品种，黄波旁是在巴西种植的波旁种变种，受隐性基因影响，果实呈现黄色。黄波旁咖啡豆天生具有甜感、干净度和良好的均衡性，并带有热带水果香气。

巴西咖啡生豆处理

巴西地处热带，采收季节恰好赶上旱季，咖啡果实可以借助日晒直接脱水干燥。但传统日晒工序相当粗放，采摘后直接铺在泥地上晾晒，产出的咖啡容易沾染泥土味。为提升咖啡品质，巴西在1990年后发明了半水洗（半日晒法），又称果肉日晒（Pulped Natural）。

处理流程：采摘后的咖啡果实先剔除树叶、石子等杂物，倒入水槽利用浮选挑出成熟度不足的果子。再用机器刨除果皮、果肉与部分胶质层，随后水洗一个小时。由于浸水发酵时间很短，果胶无法完全冲净。将带有部分果胶的带壳豆铺在曝晒场晾干。

半日晒方式不仅节约水资源，也省去不少人工成本，干燥用时比传统日晒更短，因此在巴西得到广泛应用。前街的巴西喜拉多口粮豆就是采用半日晒处理，多环节筛选让咖啡豆的干净度大幅提升。前街另一款皇后庄园咖啡豆则采用精致的小批量日晒处理——大批量生产可能因翻动不及时导致发酵过度，产生不良发酵风味。皇后庄园整个干燥生豆过程都在非洲高架床上完成，从而避免了泥土味和发酵味，其甜感也比传统半日晒更胜一筹。

处理好的 巴西咖啡 生豆会依据瑕疵、大小和杯测三个不同标准划分等级，这也是巴西有别于其它咖啡产国、较为复杂的分级制度。咖啡生豆的等级信息会以“国家+瑕疵等级+杯测口感+规格大小+杯测风味等级+产地”的形式标注在麻袋上。

比如前街购入的巴西喜拉多咖啡生豆，袋子上写着“Brazil NY.2 SC – 17/18 FC Cerrado”，含义是产自巴西喜拉多地区，规格大小在17～18目，SC代表Strictly Soft，即口感非常柔顺，FC代表Fine Cup，即杯测风味优质，瑕疵率等级为NY.2。由于NY.1要求一颗瑕疵豆都没有，如此精选的批次无法稳定供应，因此巴西将NY.2设为瑕疵分级中的最高等级。

巴西咖啡风味特点

经典巴西咖啡具有坚果、可可、巧克力、吐司等基础风味，因此前街的两款巴西咖啡豆均采用中深度烘焙，以突出其醇厚低酸的特点。

有小伙伴买咖啡豆回家冲煮后，发现风味与门店品尝到的不一样。前街在每包咖啡豆的标签上附有冲煮二维码，扫描即可查看，大家可以参考上面的冲煮参数进行调整。下面就以巴西皇后庄园咖啡为例，讲讲前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师的冲煮思路。

前街的皇后庄园咖啡采用中深烘焙度。中度烘焙后，咖啡豆内部结构发生较大改变，变得疏松，研磨成粉后吸水性更强。如果冲煮参数没有调整好，咖啡容易过萃发苦。想要咖啡有足够香气又不过萃，就需要降低萃取率，前街会用偏低的水温和偏粗的研磨程度，减少咖啡中苦味大分子的释出。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师一贯采用KONO滤杯来萃取表达醇厚度的咖啡豆。KONO滤杯唯一的排气部位是那四分之一的肋骨，当水位越过肋骨部位，滤杯内水量不断上升，通过水的重量增加压力，由于出口相对较小，可以延长咖啡颗粒与水接触的时间，随着水流注入更有效地带出可溶性物质，从而提高咖啡的醇厚浓郁口感。

手冲参数：87～88°C水温 中等研磨（中国标准20号筛网通过率70%） 咖啡粉：15克 粉水比例1：15 三段式注水

用咖啡粉两倍的水将粉床湿润，形成一个鼓包闷蒸30秒，然后小水流由内至外绕圈注水至125克时分段，等粉床下降至滤杯一半的位置，继续用同样细水流注入第三段到225克，直到全部咖啡液过滤完取走滤杯，时间约2分钟。最后摇匀壶中咖啡液即可享用～

手冲的巴西皇后庄园咖啡整体醇厚浓郁，口感干净，风味随温度变化，层次多变。带有坚果、焦糖、巧克力香气，甘蔗的甜感十分宜人，平衡感也很高。

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