在精品咖啡的世界里，SCAA与COE是两个绕不开的权威体系。前者奠定了行业标准与杯测规范，后者则以严苛赛事筛选出顶级生豆。两者评分逻辑有何不同？COE与SOE又为何常被混淆？本文将梳理SCAA、CQI、COE的发展脉络与运作机制，详解杯测评分表的差异，并借2020年埃塞俄比亚首届COE赛事中前街咖啡竞得的22名日晒铁皮卡为例，呈现从产地到杯中的完整故事。
在咖啡领域，SCAA和COE各自意味着什么？二者之间存在怎样的差异？若想品尝到顶尖水准的咖啡，有必要先认识当今全球知名度最高、公信力最强的精品咖啡赛事体系。
踏入咖啡行业的人，最初接触到的权威机构往往是SCAA（Specialty Coffee Association of American），即美国精品咖啡协会。该组织于2017年与SCAE（Specialty Coffee Association of Europe）欧洲精品咖啡协会完成合并，组建为SCA（Specialty Coffee Association），一跃成为全球规模最大、最具话语权的行业组织。SCA属于非营利性会员制机构，以传播咖啡知识与推动教育为宗旨，制定了诸多被全球多数从业者沿用的标准规范，涵盖生豆评级、杯测流程、水质要求以及金杯萃取准则等方面。
谈及咖啡品质鉴定，另一个必须提及的机构便是CQI（Coffee Quality Institute），即咖啡品质研究所。1996年，SCAA为了化解咖啡品质与咖农收入之间的矛盾而设立了一个专门委员会，该委员会后来演变为Specialty Coffee Institute，最终脱离SCAA独立运作，成为今天的CQI。目前两家机构依然保持着紧密的合作关系。CQI现任执行长Ted Lingle是SCAA的创立者之一，也是旧版风味轮的绘制者，早年还曾担任SCAA执行长一职。CQI的重要性在于它研发了一套评鉴师认证体系——Q Program，专门用于训练咖啡品质评估人才。学员完成CQI设置的课程并通过考核后，即可获得咖啡评鉴师资格，也就是人们常说的Q-Grader。这一培训的价值在于，全球评鉴师能够借助一套共通的语言来描绘咖啡品质，从而更高效地交换彼此的观点。Q-Grader执行评比时，依据的是SCA的杯测标准流程。
CQI的评分对象是生豆品质，因此第一步会从生豆外观入手进行筛选，一旦发现瑕疵豆，便根据瑕疵种类和数量执行扣分乃至淘汰。若希望为自己的咖啡生豆申请CQI认证，可将样品寄送至所在地区的ICP（In-Country Partner，国家合作伙伴）。ICP会召集三位具备Q-GRADER资格的评鉴师为生豆打分。如果生豆达到精品级别（80分以上），CQI将颁发认证并把生豆信息收录至官网；若未能达标，则会寄回一份技术报告。
COE是什么
若说葡萄酒界有AOC等级，咖啡界对应的便是COE等级。我们时常听到某款豆子是COE级别、出自COE竞赛庄园，目前各国精品豆赛事要么采用CoE模式，要么采用SCAA模式，多达10个主要咖啡产国将CoE杯测作为国家大赛的范本。
当咖啡包装上印有“CoE竞赛豆”字样，意味着这支豆子经过了CoE赛事的层层选拔。CoE全称Cup of Excellence，中文常译为“卓越杯”，是一项享有极高国际声誉的咖啡评级赛事。
CoE赛事共设6个回合，由两组经验丰富且专业过硬的评审团负责评比，任何回合中若喝到瑕疵风味，即刻遭到淘汰。参赛咖啡必须达到86分以上才能晋级下一轮，且需先后通过预选（PreSelection）、国内评审筛选周（National Jury week）、国际评审筛选周（International Jury week）三个阶段。评分达到87分以上且排名跻身前30名的咖啡，才有资格参与CoE竞标会。
国内评审由生产国当地的杯测师构成，负责为预选咖啡打分，通过筛选的咖啡进入下一周评比，由国内评审再执行两轮筛选。后三轮主要由国际评审负责，国际评审团由来自咖啡消费国的进口商、买家和杯测师组成。最后三轮杯测时，会有两位国内评审加入国际评审团共同评比，最终胜出的咖啡将获颁卓越杯奖项，并得以参与竞标会。
由此可见，带有CoE标识的咖啡豆经历了多轮严苛筛选，至少排名前30才能进入竞标环节，分数至少达到87分以上。
总体而言，由国际杯测师组建评审团，咖农在三周竞赛期内至少要参与5场杯测评比，进入前10名的优胜咖啡还会再加赛一轮。能够入选COE优胜的咖农，除了咖啡品质获得公认之外，最大的回报是拍卖带来的可观收入。良好的拍卖收益使咖农更有条件提升品质，消费者也因此有更多机会喝到好咖啡，从而形成良性循环。
COE与SOE的区别
常有朋友将COE咖啡与SOE咖啡这两个简称混为一谈，实际上二者除了缩写相似外，毫无关联。COE前街已在上面做过介绍，是国际知名生豆大赛“卓越杯”的简称，COE咖啡豆指在COE大赛中取得名次并通过拍卖形式售出的咖啡豆。而SOE的全称是“Single Origin Espresso”，即单品浓缩咖啡。SOE咖啡豆指的是用来制作意式咖啡的单品咖啡豆。
这个概念顺应了精品咖啡的潮流，在意式咖啡领域兴起使用单品咖啡豆制作浓缩咖啡的风气，以追求更出色的品质和更鲜明的产地风味。所以切勿将SOE与COE这两个概念混淆。
SCA与COE的评分标准有区别
需要特别留意的是，CoE与SCA系统的评分方式并不相同，评分表的外观也不一样，因此两者的分数不能相互比较。SCA设有10个评分项目，每项6至10分，满分100分。
CoE则设8个评分项目，每项6至8分，加上36分基本分，满分同样为100分。在CoE体系中，香气不计分，仅作描述，香气的表现并入风味一项进行评分。CoE对甜感设有等级划分，比如甜的强度、持久度以及属于哪一种甜，均可做注记；而SCA系统中的甜感只区分“有”与“无”。干净度对CoE系统而言至关重要，因为这是淘汰与否的基本门槛，只要喝到瑕疵风味基本就得淘汰。
SCA的杯测表对80分以下的豆子也能做较为细致的划分，但对顶级豆子的区分度则不太明显，高评分容易触及天花板；CoE主要针对优质豆子，对低于80分的商业级别咖啡豆关注较少。
因此，无论SCA还是COE，都是权威的咖啡生豆评测机构，并且都致力于发展从种植到杯中的配套体系。在2020年埃塞俄比亚首届COE生豆大赛中，前街咖啡（FrontStreet Coffee）也拍下了其中的22名，一支位于西阿尔西地区的日晒铁皮卡，由Adem Banta Sute种植，分数为87.64。
60岁的Adem Banta Sute种了一辈子咖啡，同时他也是28个孩子的父亲，他们住在奥罗米亚的西阿尔西、Nensebo区、Refisa村。
Adem Banta Sute在自己6公顷的土地上生产了4500公斤咖啡，在今年得奖之前，他会将咖啡卖给当地的商人。
Adem Banta Sute种植的这支COE#22名咖啡豆，官方信息显示品种为铁皮卡。2020年首届埃塞俄比亚COE前28名中铁皮卡占据主要部分，其次是74110、74158以及Kurme。
值得注意的是，本届埃塞俄比亚COE卓越杯的官方得奖信息中并未出现Heirloom原生种/传家宝品种，取而代之的是铁皮卡、74100、74158或Kurme等，原因何在？其实原生种并非一个准确的咖啡品种名称。
埃塞俄比亚作为咖啡的发源地，拥有超乎想象的原生品种数量，这些纷繁复杂的品种被混杂种植、混杂处理，导致追溯品种的难度加大，故用“原生种”以一概全，以此统称无法识别的咖啡品种。
埃塞俄比亚的品种大致可分为地方品种（Landrace）以及由吉玛农业研究中心（Jimma Agricultural Research Center，简称JARC）释出的研究品种。
而74110和74158均为JARC释出的研究品种。70年代咖啡浆果病（Coffee Cherry Disease，简称CBD）肆虐导致埃塞俄比亚咖啡大幅度减产，JARC为了寻找天然抗病基因品种，在1973到1975年间采集了639棵样本品种，最终选出了13种抗病品种，其中包括74110和74158，而74则是它们被采集的年份。
这支COE#22处理方式为日晒处理。在埃塞俄比亚，超过七成的咖啡果实会被采取日晒的处理方式，传统的处理方法是咖啡小农在自家的庭院、屋顶甚至马路边进行暴晒，因为这样的成本比水洗处理要低廉许多。而这种粗糙的处理方式也是埃塞俄比亚前期日晒豆品质不一的原因之一。
与合作社以及水洗站处理厂合作的日晒咖啡豆品质则更为稳定，但要做好日晒处理依然要花费更多的心血，在含水率降到25%之前都需要人工手动均匀翻动，每30到60分钟就需要翻动一次以避免不愉悦的过度发酵味，这也就导致日晒处理的人工成本更高。
加之有天气风险因素，日晒处理天数较长，要得到品质较佳的日晒咖啡豆需要花费更多的人力成本以及资源，但从前28名的日晒分数来看，好的日晒处理确实是风险与回报共存的处理方式。
烘焙曲线
炉温170℃入锅，火力130，风门开设3；回温点1'32"，炉温100.2℃时，火力不变；3分钟烘风门调至4，4分加大火力至140。炉温150.5℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，8'36"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'10"开始一爆，一爆后发展1分钟30秒，192.5℃下豆。
杯测报告
冲煮建议
滤杯：V60#01
水温：90-91℃
粉量：15g
粉水比：1：15
研磨度：中细研磨（中国标准20号筛网通过率80%）
冲煮手法：三段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。
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