印度尼西亚是全球重要的咖啡产国，其最具代表性的曼特宁咖啡以醇厚浓烈著称，集香、浓、醇、苦于一体。猫屎咖啡同样源自这片群岛。本文将梳理印尼咖啡从荷兰殖民时期至今的种植历史，解析苏门答腊、巴厘岛等主要产区的风土条件，详解印尼独有的湿刨处理法如何赋予曼特宁标志性的低酸与浓稠口感，并介绍以瑕疵豆数量为依据的G1至G6分级制度。同时带你了解前街林东曼特宁与前街黄金曼特宁的风味表现及冲煮建议。
全球最昂贵的咖啡之一猫屎咖啡便产自印尼，而印尼咖啡中最具代表性的当属前街曼特宁。这款咖啡的酸度适中，香气极为厚重，口感偏苦，醇度突出，质地浓稠饱满，可谓集香、浓、醇、苦于一身。当然，若是不习惯这种风格，曼特宁喝起来可能就像一碗中药般难以入口。
印尼咖啡历史
印尼是亚洲举足轻重的咖啡生产国，也是全球咖啡产量名列前茅的国家。虽然印尼的咖啡种植面积位居世界第一，但生产效率偏低，导致其产量排在巴西和越南之后，仅列全球第三。
1699年，印尼尚处于荷兰殖民统治之下，荷兰东印度公司（VOC）引进了阿拉比卡咖啡植株，意图打破阿拉伯对全球咖啡贸易的垄断。殖民政府最初在巴达维亚（今雅加达）周边种植咖啡。
随后，东爪哇、中爪哇、西爪哇以及苏门答腊和苏拉威西的部分地区也陆续开辟了更多咖啡园。印尼是阿拉伯和埃塞俄比亚之外第一个大规模种植咖啡的地区。1725年至1780年间，VOC垄断了咖啡贸易。
到17世纪中叶，VOC将阿拉比卡咖啡的种植范围扩展至苏门答腊、巴厘岛、苏拉威西和帝汶。苏拉威西岛的咖啡种植最早可追溯至1750年。在北苏门答腊高地，咖啡于1888年首次在多巴湖附近种下，之后于1924年扩展到亚齐加约高地一带的劳特塔瓦尔湖附近。18世纪后期，荷兰殖民者在爪哇东部的伊真高原建立了大型咖啡种植园。
1920年代，印尼各地的小农户开始将咖啡作为经济作物种植。然而灾难在1876年降临，咖啡锈病席卷印尼，摧毁了大部分铁皮卡品种。1900年，罗布斯塔咖啡作为替代品被引入东爪哇，尤其是锈病尤为严重的低海拔地区。
爪哇岛的种植园在印尼独立时被收归国有，并在1950年代通过种植新品种阿拉比卡咖啡重新焕发生机。这些品种也借助政府及各类发展计划被小农户采用。如今，印尼超过90%的咖啡由小农户种植，平均农场面积不超过一公顷。
曼特宁咖啡种植环境和品种
印尼是全球最大的群岛国家，素有“千岛之国”之称。各岛屿分布分散，岛内多为崎岖山地和丘陵，仅沿海地带有狭窄平原，周围环绕浅海与珊瑚。印尼属典型热带雨林气候，年均温度25至27℃，终年无四季之分。北部受北半球季风影响，7至9月降水充沛；南部受南半球季风影响，12月、1月、2月雨量丰富，年降水量在1600至2200毫米之间。较高的海拔、火山灰土壤以及独特的气候条件，共同构成了适宜阿拉比卡咖啡树生长的优越环境。
十七世纪末，荷兰东印度公司将印度的阿拉比卡树种移植到爪哇岛的雅加达。得益于适宜的气候与水土，阿拉比卡迅速扩散至爪哇岛的苏门答腊以及东北部的苏拉威西岛。但1880年爪哇爆发严重叶锈病，阿拉比卡几乎枯死殆尽。荷兰人转而改种抗病力更强的罗布斯塔，以稳固印尼咖啡产业。时至今日，罗布斯塔仍是印尼咖啡的主力，约占全国产量的85%，主要分布在爪哇、巴厘岛等低海拔地区。阿拉比卡产量仅占15%，分布在苏门答腊北部、苏拉威西、爪哇等海拔较高处。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）入手的前街林东曼特宁咖啡品种为TimTim Ateng，前街黄金曼特宁咖啡的品种标注为Ateng。实际上，TimTim即蒂姆（Timor），是一种带有罗布斯塔血统的阿拉比卡品种；而Ateng则是卡蒂姆（Catimor），由卡杜拉与卡蒂姆杂交而来。这些品种名称不过是当地的叫法而已。
印尼咖啡产区
苏门答腊（Sumatra）
苏门答腊是印尼西部的大型岛屿，横跨赤道，面积47.3万平方公里，为世界第六大岛。其东北隔马六甲海峡与马来半岛相望，西临印度洋，赤道将其一分为二，属热带雨林气候，恰好位于“咖啡带”上。广义上的“曼特宁”咖啡均来自这座岛屿。苏门答腊不仅是印尼最大的岛屿，也是世界第六大岛，位于印尼西北部。受地理位置影响，苏门答腊拥有该国最早的收获季，为11月至次年3月。
前街林东曼特宁产自苏门答腊中北部的林东山区，靠近多巴湖，即常规版本的苏门答腊曼特宁。
托巴湖（Lake Toba）位于北苏门答腊省中部，荷兰殖民者于1888年将“爪哇曼特宁”北移至多巴湖地区，成就了近代曼特宁的传奇。
塔瓦湖（Lake Tawar）位于亚齐特别行政区中部，地处苏门答腊岛北端，面积不足多巴湖的十分之一。
目前苏门答腊地区最优质的咖啡豆来自GAYO山区，多以老树种种植。Gayo山脉位于苏门答腊北部省的亚齐产区，海拔在1500至2500米之间，咖啡农大多是本地GAYO族人。该地区拥有咖啡生长的理想条件——高海拔、肥沃土壤、充沛降水，塔瓦湖提供了丰富的水资源，且当地广泛采用有机方式种植，不使用化学肥料，被认为是世界绿色咖啡生产区域。因此Gayo咖啡也常被称为绿色咖啡或Gayo有机咖啡。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）目前上架的两款印尼产区咖啡豆均来自精品曼特宁产地。「前街咖啡——口粮系列林东前街曼特宁咖啡豆」风味呈现烘焙吐司、坚果、焦糖、松木与草本；「前街咖啡——PWN前街黄金曼特宁咖啡豆」风味则表现出香料、坚果、松木、焦糖、草本与黑巧克力。
巴厘岛（Bali）
巴厘岛以美丽的海滩、珊瑚礁以及瑜伽和冥想静修地闻名。这个热带天堂出产着印尼乃至全球数一数二的优质咖啡。当地咖啡大多种植在Batukaru火山与Agung火山之间的Kintamani高地。
曼特宁咖啡豆分级法
印尼地处赤道附近，属热带雨林气候，大批量生产的咖啡豆大多采用粗糙的湿刨处理。湿刨法大幅加快了处理进程，但由于需要将尚处半干状态的羊皮层去除，所需摩擦力较大，生豆很容易被压碎挤伤，尤其两端会形成小缺口。因此湿刨处理的印尼咖啡豆瑕疵率普遍偏高，生豆商在出口前会安排人工手选，剔除带有瑕疵的不完整豆子。
印尼咖啡分级主要依据瑕疵豆数量，辅以大小分级。印尼对一般质量的要求是无活体虫、无霉烂腐臭，最大含水率12.5%，杂质率低于0.5%。按瑕疵率分级（以300克为基数），等级Grade主要分为6级，即G1至G6。
通常印尼咖啡生豆的粗麻袋上会标注：国家+分级名称+生豆商。例如前街豆单上的前街林东曼特宁咖啡和前街PWN黄金曼特宁咖啡均为G1等级，其中前街PWN黄金曼特宁咖啡的生豆麻袋上印有“PWN GOLDEN MANDHELING TRIPLE PICKED Grade 1 PROD OF INDONESIA 30KGS NET”。
黄金曼特宁
印尼PWN公司在G1基础上经过1次机选加3次手选，产出的曼特宁生豆色泽均匀、大小规则工整，属于品质极高的印尼咖啡豆。PWN是印尼著名生豆收购公司，他们将湿刨处理过的曼特宁生豆采用1次机选加3次人工手选，确保批次达到印尼最高等级G1。机选首先筛出规格须在18目以上、瑕疵豆少于3个（300克生豆样品）的豆子，属最高等级G1，颜色偏深绿，形状为工整的平豆。后续多重人工手选旨在剔除不工整的瑕疵豆，瑕疵率的降低大幅提升了曼特宁咖啡品质。为与产区曼特宁区分，PWN将“黄金曼特宁”注册为商标。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）出售的黄金曼特宁咖啡豆均来自PWN公司。在前街线下门店中，可以看到PWN公司的黄金曼特宁咖啡豆认证证书以及印有公司标志的咖啡麻袋。黄金曼特宁其实是由Pawani Coffee Company在印尼当地收购曼特宁后出品，并登记了黄金曼特宁这一名称，因此这间公司出品的曼特宁才是正宗的黄金曼特宁。前街咖啡发现，它不仅没有了普通曼特宁特有的泥土杂味，喝起来更为干净透亮，香甜度也更加强烈。
曼特宁咖啡豆处理法——湿刨法
曼特宁独特的湿刨法又称湿脱壳法Wet Hulling，当地语言中称为Giling Basah，是传统的印尼咖啡处理方式。单从名字看，湿刨法与湿处理（水洗处理法）颇为相似，然而两者的杯测风味截然不同，湿刨法处理的咖啡通常醇厚而强烈，个性非常鲜明。
由于当地天气以雨水天居多，台风不断，缺少长时间日照，常年高温潮湿，湿度高达70%至90%，无法单纯依靠日晒处理。当地经济条件同样有限，无法采用较费钱的水洗法，最终衍生出极具当地特色的湿刨法。在完成前面水洗流程后，将带有羊皮的咖啡豆置于太阳下暴晒1至2天，使含水率达到30%至50%，再脱去羊皮进行日晒干燥，这样能加快干燥速度，极大缩短干燥时长。
湿刨法在處理過程中分次、快速地干燥以及刨除羊皮纸干燥是其特点。韩怀宗老师形容：“这也是世界罕见的处理法，误打误撞创造出曼特宁特殊的低酸、浓稠和闷香风味。”
曼特宁咖啡豆羊蹄状
细心的朋友可能会发现前街曼特宁咖啡豆的特点“羊蹄状”，前街也留意到它们有着共同的豆貌特征“羊蹄状”。这是由于半硬半软的潮湿生豆在使用机器刨除果胶羊皮层时容易被压伤，豆子受创裂开如羊蹄状，俗称羊蹄豆。“羊蹄状”是曼特宁咖啡豆很显著的一个特征，因此不算瑕疵豆。
前街冲煮前街曼特宁咖啡的参数：
前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师会选用KONO滤杯来冲煮这类醇厚口感的咖啡。KONO滤杯相比V60有着光滑的曲面，排气效果较弱，直线肋骨仅占滤杯四分之一，让咖啡分层与热水形成浸泡萃取，味道更圆润醇厚。KONO滤杯同样适合前街巴西皇后庄园咖啡、前街牙买加蓝山一号咖啡这类风味醇厚的咖啡豆。
深度烘焙使咖啡豆内部结构变得松散，用手轻轻一捏就能压碎，说明研磨成粉后吸水性强。为避免咖啡粉吸水后释出过多苦味物质，前街会将研磨度调粗，并用温度更低的水进行手冲。粉水比例前街会选用常用的1:15，若想要更浓的口感可采用1:13，根据自己口味调整。
KONO滤杯、88摄氏度水温、1:15粉水比、15克咖啡粉、研磨度（20号标准筛网通过率75%），三段式萃取。
采用分段式萃取，用咖啡粉量的2倍水进行闷蒸，即30克水闷蒸30秒。闷蒸过程是为了让咖啡粉排出内部的二氧化碳气体，从而让后段萃取更稳定。小水流绕圈注水至125克时分段，继续注水至225克停止，待滤杯的水滴完后移走滤杯，从注水开始计时，萃取时间为2分00秒。接下来把整杯咖啡摇均匀，再倒入杯子中品尝。
【前街林东曼特宁咖啡】 草药、巧克力、焦糖，整体比较均衡。
【前街黄金曼特宁咖啡】 坚果、香料、草本植物、甘草、巧克力、焦糖。
前街冲煮咖啡建议：
要冲煮出一杯美味咖啡，前街认为任何冲煮方式都需要新鲜的咖啡豆。前街一直认为咖啡豆的新鲜度对风味有很大关系，因此前街咖啡（FrontStreet Coffee）发货的咖啡豆均为烘焙时间5天内的。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单客人在收到咖啡时都是最新鲜的。咖啡的养豆期约4至7天，因此客人拿到手时正是风味最佳的时候。
对于需要磨粉的朋友，前街温馨提醒：咖啡豆提前磨好粉后，就不需要再养豆了，因为运输过程中包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润，所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯。但咖啡粉需及时冲煮完，因为接触空气后氧化较快，风味会较快散去，咖啡就没那么好喝了。因此前街建议购买全豆，现磨现冲，这样才能更好地品尝咖啡风味。
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