在咖啡冲煮领域，By Pass（旁路）是一个实践频率远高于其理论讨论度的概念。不少爱好者将其简单等同于往冲煮完成的咖啡中兑水稀释，但这一理解是否准确？本文将从By Pass的字面含义出发，结合金杯准则中萃取率与浓度的关系，系统阐释旁路手法的底层逻辑。同时引入金泽式冲煮作为参照，分析如何利用1:13粉水比配合2倍粉量的旁路水来优化浅烘咖啡的酸质与干净度，并探讨研磨度、水温等参数的调整空间。

By Pass这个词在咖啡圈的日常交流中不算常见，但它的实际运用却相当普遍。许多时候，人们把它简单理解成在冲好的咖啡里加一些清水来调和口感。然而，事情真的就这么直白吗？这一期咖啡师养成记，我们就来好好聊聊By Pass。

By Pass究竟指什么？

从字面上看，By Pass可以理解为“绕过去”，在中文语境里也常被叫作【旁路】。 （ 倒是有几分旁门左道的感觉哈哈 ） 放在咖啡冲煮的场景中，水流穿过咖啡粉层、溶解出风味物质的过程，可以视为“主路”——也就是我们默认的标准萃取路径。而By Pass则是跳过咖啡粉，将水直接注入已经萃取好的咖啡液中，这就对应了“旁路”这个说法。

By Pass在实际中如何运用？

有一种观点认为，手冲咖啡做完之后再加水，不就等于承认这杯咖啡没冲好、需要靠稀释来掩盖缺陷吗？首先，By Pass确实具备这种“补救”性质的用途，这一点不必否认，但它的前提是要围绕萃取率与浓度之间的关系来操作（即金杯准则）。

举个例子，取15克咖啡粉，按1:15的粉水比进行冲煮，最终得到的咖啡液浓度为1.58%，萃取率则为21.76%。（萃取率反映的是咖啡粉中被溶解出来的物质占咖啡粉总量的比例，关注的主体是咖啡粉；浓度则是咖啡液里溶解物质占咖啡液的比例，关注的主体是咖啡液。）

从萃取率来看，SCA所定义的金杯区间为18%至22%，属于风味表现较理想的范畴，因此这杯咖啡并不构成金杯意义上的“过萃”。但浓度偏高时，风味可能过于集中，甚至让人喝起来觉得刺激。这时就可以采用By Pass——向这杯“高浓度”的咖啡液中加入适量纯净水，把浓度拉低到多数人觉得舒适的区间（SCA建议范围为1.15%至1.35%）。

当然，如果一杯咖啡本身带有明显的不良风味，或者喝起来酸涩、苦味突出，那么【旁路】手法并不能从根本上解决问题。因为这些不好的风味物质已经存在于咖啡液中，加水只能减弱它们的存在感，无法将其消除。而且，如果加水量过多，这杯咖啡最终只会变成“带有咖啡味道的水”。

By Pass的理论基础在于：先用较少的水量萃取出一杯浓度更高的咖啡液，再通过TDS为0的纯净水将其稀释到感官上更为舒适的程度。

与这一思路有异曲同工之妙的是金泽政幸先生所倡导的金泽式冲煮。他强调只提取前段的优质风味，保留咖啡可溶物中的小分子部分，在大分子、析出较晚且带有焦苦涩味的单宁和植物酵素等杂味释放之前就停止萃取，只留下精华的咖啡液。这种仅取前三分之一萃取量的方式所得咖啡液被称为【咖啡原液】，之后再兑入两倍的水量进行调和。

正因如此，By Pass理论也常被用于设计冲煮方案。基于咖啡中小分子风味物质析出较快、大分子苦味物质析出较慢这一规律，我们可以在其他参数不变的前提下，采用1:13的粉水比，再额外加入2倍粉量的【旁路水】，使总粉水比达到1:15。由于最后那30克水没有流经咖啡粉层，而是直接进入咖啡液，因此成品的浓度会低于常规冲煮，相应地，后段苦味物质的占比也会减少。用这种方式冲煮浅烘焙咖啡，酸质会更加明亮，口感也更为干净。

除此之外，By Pass还为咖啡冲煮增添了不少可玩性。比如，我们可以尝试更细的研磨度，或者更高的水温，通过参数调整探索出风味迥异的咖啡表现。

读到这里，相信大家对By Pass已经有了较为清晰的认识。下次再看到这个词，可别只把它当作“咖啡兑水”那么简单了。

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