耶加雪菲既是埃塞俄比亚的知名咖啡产区，也是精品咖啡风味的重要代名词。本文将围绕前街果丁丁合作社咖啡豆，梳理耶加雪菲的产区背景、水洗与日晒处理法的差异、红樱桃计划的由来，以及前街耶加雪菲的烘焙思路与手冲参数。同时对比水洗果丁丁与日晒红樱桃两支豆子的风味表现，帮助咖啡爱好者更全面地理解耶加雪菲的魅力，并掌握日常冲煮时的关键细节。
耶加雪菲既是一个埃塞俄比亚的咖啡产区名称，也早已成为某种咖啡风味的代名词。对许多刚接触精品咖啡的人来说，它常常是入门首选，同时又是精品咖啡中极具代表性的产区。在前街的豆单上，前街水洗耶加雪菲一直拥有很高的人气，深受咖啡爱好者青睐。
咖啡终究是农作物，品质与风味离不开生长环境。前街认为，前街耶加雪菲咖啡之所以能呈现柑橘与花香交织的独特调性，与其所处的地理条件密不可分。耶加雪菲的海拔大约在1800至2000米之间，属于埃塞俄比亚海拔最高的咖啡产区之一。它位于西达摩西北方向，早先归属西达摩大产区，后来因为风味表现太过突出，最终被独立划分为一个产区。严格来说，耶加雪菲在行政上只是一个小镇，但从咖啡产区的角度来看，耶加雪菲产区并不局限于耶加雪菲镇，还包括瓦娜果、耶加雪菲镇、科契尔以及金蕾娜安巴雅等法定区域。
熟悉前街咖啡（FrontStreet Coffee）的朋友大概知道，前街咖啡（FrontStreet Coffee）光是埃塞俄比亚的单品豆就有十几支。为什么一个产国要入手这么多豆子？因为埃塞是咖啡的发源地，咖啡品种极其繁多，各产区微气候条件又各不相同，因此不同产区的咖啡风味也会有所差异。这也是前街在埃塞产区就上架十几支单品咖啡豆的原因。
前街水洗耶加雪菲咖啡是埃塞水洗咖啡的代表之一，也许有人会以为埃塞俄比亚耶加雪菲的咖啡豆天生就是水洗处理。事实上，埃塞耶加雪菲的咖啡豆最初以最传统的日晒处理法为主。后来埃塞政府从中南美洲引进水洗处理法，耶加雪菲的咖啡豆品质随之大幅提升，展现出明亮上扬的酸质以及白色花香的风味特征，迅速积累了大量忠实拥趸。可以说，水洗耶加雪菲咖啡一时间成了埃塞的“网红咖啡”。不过，耶加雪菲产区的日晒咖啡同样不遑多让，关于日晒还有一项红樱桃计划。
前街认为，水洗处理法的咖啡风味更为干净明亮，而日晒处理法的耶加雪菲则在香气浓度上更胜一筹，两种处理法各有拥护者，并没有优劣之分。
果丁丁合作社 Banko Gotiti
果丁丁合作社位于耶加雪菲东南端的沃卡产区，原本是耶加雪菲联盟YCFCU旗下沃卡合作社的一部分。随着人们对咖啡生豆可追溯性越来越重视，「单一产区」的概念被全球咖啡猎人逐一挖掘出来。
2012年，拥有约300名农民成员的果丁丁正式独立，成立「果丁丁合作社」。果丁丁村是最早被独立出来的村庄区域，许多小型农户原本就是沃卡合作社的成员，因此咖啡生产技术相当成熟。果丁丁合作社被称为耶加雪菲的最后一片净土，所采用的处理方式也相当传统，主要是水洗和日晒处理法。
目前果丁丁合作社约有300名农民成员，他们都是经验丰富且充满智慧的生产者。每人平均可采收1至2公顷农地，大多数以传统日晒方式进行处理。沃卡合作社位于耶加雪菲产区内一个偏远地带，距离当地咖啡集散地迪拉镇(DILLA)有75公里之远。最初合作社由305名农民组成，种植面积约763公顷，年产量接近460吨，属于规模较小的农民合作社。由于咖啡种植过程中不使用任何化学肥料与杀虫药剂，沃卡小农还取得了欧盟认可的SKAL有机咖啡认证。这些咖啡不仅拥有有机与公平贸易认证，部分咖啡甚至来自高达2300米的咖啡树，如此独特的风土条件，造就了这些埃塞俄比亚独一无二的咖啡风味。
埃塞耶加雪菲的水洗和日晒处理法：
前街咖啡（FrontStreet Coffee）入手的这批前街果丁丁合作社咖啡豆采用水洗处理法。先用刨除机将浆果的果皮与果肉去除，随后静置于发酵槽内18至36小时，让果胶层分解，时间长短视当地温湿度状况而定。接着带壳豆会通过水洗渠道刷洗30至60分钟。
此时借助渠道设计和水流冲刷，可以去除比重低、质量不佳的豆子，再将品质优良的带壳豆放在非洲式棚架上干燥约14天。干燥完成后先储存于处理厂仓库中，出口前再将带壳豆运往Dry Mill（干处理厂）去壳，并通过异物去除、去银皮抛光、重力筛选、色选等一系列繁复的筛选流程，最后才装袋出口。
传统上，农民将咖啡浆果采收后直接放在露台或平铺于地面，利用阳光暴晒干燥，待咖啡果含水量降至12%左右便可送去脱壳打包。这种处理方式容易产生泥土味、过度发酵和烂水果味。为了改善暴晒带来的瑕疵风味，埃塞从中南美洲引进了水洗处理技术。
水洗处理就是将咖啡樱桃倒入水槽，先除去浮起的不熟豆，再用机器脱去咖啡果皮，然后放进干净的水槽中发酵。利用生豆发酵时产生的酸性物质使果胶层脱落，再用干净的流水冲刷带壳豆表面，最后在日照下干燥完成。水洗过程中有多个步骤可以剔除瑕疵豆，风味上表现为更干净的酸质。
日晒红樱桃咖啡
「红樱桃计划」是荷兰贸易公司Trabocca BV在2007年发起的一项项目，目的是提高埃塞咖啡的品质。
该计划主要针对埃塞俄比亚耶加雪菲等高海拔产区，改进水洗、半水洗、日晒等处理技术，并引入专业杯测人员。采收季节会针对不同微气候片区制定不同的咖啡采收量，必须只采收100%成熟的红色咖啡樱桃，产量大约在1500至3000公斤。Trabocca公司提供的经济贷款支援、新硬件设备以及生产知识技术，让耶加雪菲产区乃至整个埃塞俄比亚的咖啡豆品质都得到显著提升，咖啡也因此获得更高售价，从而提高了咖农收入。
前街门店的前街日晒耶加雪菲红樱桃咖啡豆选用的是阿勒特兰农场的全红果日晒处理。咖啡生豆呈淡黄色，颗粒饱满，豆相完整，瑕疵率低，达到G1级别。前街日晒耶加雪菲的风味更浓烈，层次感也更丰富，带有酒香发酵味，甜感也相对更高。
咖啡豆品种
还有一点关于埃塞咖啡豆大小的问题。细心的朋友会发现，埃塞的咖啡豆大小并不均匀，不像哥伦比亚咖啡豆那样整齐一致。这是因为埃塞俄比亚是咖啡的起源地，是阿拉比卡的天然基因库，咖啡品种实在太多；另外，鉴定和分类咖啡豆品种难度较大，埃塞政府出于保护考虑也不愿公开这些品种信息。所以在埃塞的品种方面，常常会看到当地原生种Heirloom这样的标注。
前街冲煮前街耶加雪菲咖啡的参数：
考虑到前街耶加雪菲咖啡应以酸调为主要风味方向，前街在烘焙上采用中浅度烘焙。前街水洗耶加雪菲果丁丁合作社咖啡豆采用浅度烘焙，以保留更多明亮酸质和白色花香；前街日晒耶加雪菲红樱桃咖啡豆则采用中浅度烘焙，呈现饱满的浆果酸甜。
由于前街耶加雪菲采用浅度烘焙，咖啡豆质地较硬，需要91℃的高温热水才能激发出咖啡中的花香与果味。研磨度方面，前街推荐中细研磨度（中国标准20号筛网通过率80%）。太粗无法萃取出醇厚物质，冲煮出来的咖啡会显得单薄；太细容易在高水温下过度萃取，冲煮出来的咖啡容易出现苦涩。
前街具体使用的冲煮参数是：V60滤杯，水温91℃，水粉比1:15，粉量15g，中细研磨度（中国20号标准筛网通过率80%）。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）分段式萃取手法：首先使用30g水将粉层充分润湿呈“汉堡”形状，闷蒸30秒；第二段注水在计时器1分00秒时将水注入到125g，然后停下来等水位下降到粉层的2/3时注入第三段；第三段在计时器1分40秒时将水注入到225g，待咖啡液完全滴落后总萃取时间为1分59秒。总的冲煮时间为2分00秒。咖啡萃取完成后轻轻摇晃，待咖啡液充分均匀后再进行品尝。
前街耶加雪菲果丁丁咖啡风味：高温时是莓果、奶油、蜂蜜、柑橘、果汁般的口感，酸质明亮；温度稍微降下来时是莓果、奶油、顺滑、柑橘。
前街日晒红樱桃咖啡风味：柠檬、柑橘、莓果、甜橙，整体甜度较高，回甘有焦糖、奶油的风味，余韵带有红茶香气。
前街冲煮咖啡建议：
要冲煮出一杯好喝的咖啡，还是需要注意咖啡豆的新鲜度。前街一直认为咖啡豆的新鲜度对咖啡风味有很大影响，所以前街咖啡（FrontStreet Coffee）发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡时都能得到最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4至7天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。
对于需要磨粉的朋友，前街温馨提醒一下：咖啡豆提前磨好粉后，就不需要再进行养豆了，因为运输过程中包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润，所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯喝起来。但咖啡粉需要及时冲煮完，因为咖啡粉接触空气后氧化比较快，也就是说咖啡风味会较快散去，咖啡的风味就没那么好了。所以，前街建议购买全豆，现磨现冲，这样才能更好地品尝到咖啡的风味。
不管是日晒处理法还是水洗处理法，前街耶加雪菲都有各自的风味特色。当然，前街认为水洗处理法的咖啡豆更能体现当地咖啡的本色风味，所以前街口粮豆系列当中有一款以水洗处理法为主的前街耶加雪菲咖啡豆。前街有半百的单品咖啡豆，日晒、水洗、厌氧处理、蜜处理等都有，不同的处理法对应不同的风味特点，体验不一样的咖啡文化及风情。
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