瑰夏咖啡以其精致优雅的花香与果酸闻名于世，而巴拿马翡翠庄园出产的瑰夏更是公认的翘楚。瑰夏品种源自埃塞俄比亚，却在巴拿马独特的风土条件下大放异彩，其中波奎特产区的高海拔微气候尤为关键。关于瑰夏能否制作意式浓缩，答案是肯定的——单品豆制作的SOE便是一例，但实际操作中需要考量烘焙度、萃取参数与出品稳定性等因素。前街咖啡从品种特性、产区风土到冲煮方式，为咖啡爱好者梳理瑰夏咖啡的全貌，并分享门店为何选择以手冲而非意式方式呈现瑰夏的理由。

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如果要问瑰夏咖啡哪里出产的最出色，答案几乎不会有争议——巴拿马翡翠庄园。巴拿马的自然条件造就了瑰夏的传奇，而巴拿马咖啡也借着瑰夏声名远播。巴拿马所产的瑰夏品质公认最佳，与埃塞俄比亚原产地的瑰夏也存在明显差异。瑰夏虽然通常被当作单品豆使用，但同样可以用于制作意式咖啡，这种方式称为SOE，即用单一产地咖啡豆萃取的浓缩咖啡。这类咖啡往往挑选品质上乘的单品豆来制作，售价高于普通浓缩，也能呈现出不同产区独有的地域风味。

“巴拿马咖啡的风味极为独特，或许是因为它地处太平洋与大西洋之间，拥有非常特别的气候与条件。巴拿马艺妓咖啡广为人知，这正是我来此寻找这种独特风味的原因，”马瑞斯特拉烘焙与咖啡实验室首席执行官Jung Jung Lee也这样表示。

瑰夏咖啡

瑰夏又名艺妓，属于稀有咖啡品种，只有在极为特殊的条件下才能展现其卓越品质。它最早在埃塞俄比亚的咖法森林中被发现，1930年代在格沙镇附近以野生状态生长。瑰夏源自埃塞俄比亚，而埃塞俄比亚是咖啡的发源地，也是咖啡基因多样性最为丰富的国度，品种数量庞大，因此许多埃塞俄比亚咖啡豆在品种一栏直接标注为原生种。

瑰夏（Geisha）品种于1931年在埃塞俄比亚的瑰夏森林中被发现。当时它在当地并未受到太多重视，甚至被当作防风林使用，直到巴拿马翡翠庄园的出现才改变了它的命运。此后瑰夏被送往肯尼亚咖啡研究所，1936年引入乌干达和坦桑尼亚，1953年传入哥斯达黎加，1970年引进巴拿马。最终巴拿马翡翠庄园将其从其他品种中分离出来参赛，并在2004年夺得BOP大赛冠军，一举成名，瑰夏这才进入大众视野，成为精品咖啡中的翘楚。

尽管巴拿马瑰夏是从埃塞俄比亚引进种植的，但与埃塞俄比亚的瑰夏品种和风味仍有差异。瑰夏品种风味虽然精致，但这种优雅风味的形成离不开特定的种植环境。瑰夏对生长条件十分挑剔，要求种植在海拔较高、有云雾遮蔽或大量遮阴树、土壤肥沃的区域。高海拔瑰夏咖啡带有明显的花香和精致优雅的果酸，因此巴拿马的种植环境是成就瑰夏出名的重要原因，也是其风靡全球的因素之一。

自从巴拿马瑰夏走红之后，世界许多地方都开始研究和种植瑰夏品种，包括巴拿马本地的多个庄园。前街入手的瑰夏咖啡豆，除了巴拿马翡翠庄园的，还有哥伦比亚的、哥斯达黎加的，当然埃塞俄比亚的瑰夏也必不可少，埃塞俄比亚的单品豆就有十几支，前街还有世界各地的单品豆50多支。

巴拿马咖啡产区 巴拿马全境地势起伏，沟谷纵横，除南北沿海平原外，多为山地。地近赤道，属热带海洋性气候，白天湿润，夜间凉爽，年平均气温23-27摄氏度。全年分旱、雨两季，年均降水量1500-2500mm。优质巴拿马咖啡主要种植在巴拿马西北部，即靠近哥斯达黎加、临近太平洋一带。奇里基（Chiriqui）省波奎特（Boquet）咖啡产区生产的咖啡很有名。

【波奎特咖啡产区】

波奎特Boquete种植海拔高达1400-1,900m，坐落于巴拿马和哥斯达黎加的国界附近，靠近著名的巴鲁Baru火山，风景迤逦，土壤肥沃丰厚，气候和土壤非常适合出产优质的咖啡。在波奎特产区其中还分布着许多的优秀庄园，除去翡翠庄园，还有艾力达庄园，卡托瓦邓肯庄园等都生产着优质的精品咖啡。而这不仅得益于巴拿马波奎特地区的温和的气候条件和巴鲁火山地的肥沃火山灰土壤。还有一个重要的因素是，在巴拿马波奎特高地所具备的多变的微气候。

波奎特产区的水洗波奎特瑰夏咖啡作为巴拿马的瑰夏咖啡代表列入了前街咖啡（FrontStreet Coffee）的口粮豆。

巴拿马翡翠庄园

巴拿马翡翠庄园(La Esmeralda)的艺伎之所以成为世界知名咖啡，出自于一个偶然，退休的瑞典裔银行家罗道夫彼得森(Rudolph A. Peterson)在巴拿马买下了翡翠庄园，用来安度晚年，没想到无心插柳柳成荫，庄园里的咖啡树结了果实，顺手送去参加咖啡竞赛，结果一战成名，一举获得2004年的巴拿马精品咖啡赛的全国冠军。巴拿马翡翠庄园埃斯美拉达庄园（Panama Geisha Hacienda La Esmeralda）的瑰夏可以说是最著名的瑰夏，由2005年起，翡翠庄园的瑰夏摘得了十几次各种世界咖啡大赛的冠军。而翡翠庄园的瑰夏，一般也分为3个层级，分别是红标、蓝标和绿标。顶级——红标【竞标批次】。

巴拿马瑰夏咖啡可以做意式吗？

我们知道做意式咖啡的咖啡豆以拼配豆或是深烘豆为主，这样做出来的意式咖啡油脂才丰富，口感才会比较好，如果用浅烘焙的咖啡豆做意式咖啡的话，那味道可能会比较明显，刺激和尖酸。虽然现在很流行的SOE单品浓缩咖啡，可以用单一产地的单品精品咖啡豆来进行制作，但对咖啡豆的烘焙要求也是要相对手冲来说要深一些，味道才会比较好喝。那瑰夏咖啡可以做意式咖啡吗?其实，前街认为，瑰夏咖啡豆是可以进行制作意式咖啡的，只是这么贵的精品咖啡，前街会以手冲的方式来进行冲煮，更能展现瑰夏咖啡的特色来，比如：蓝山咖啡也一样，前街也是以手冲冲煮的方式比较多。

对于瑰夏咖啡，前街咖啡（FrontStreet Coffee）门店当中也仅以手冲咖啡的方式出品瑰夏咖啡。

瑰夏是什么？瑰夏只是咖啡的一个品种，而意式咖啡只是呈现咖啡的一种方式，瑰夏咖啡可以通过不同的冲煮方式享用，可以用半自动咖啡机做成意式咖啡、用滤杯进行冲煮、可以用摩卡壶、可以用滴滤咖啡机等。

瑰夏咖啡的优势就在于更具象的味道，例如前街咖啡（FrontStreet Coffee）豆单中的巴拿马翡翠庄园水洗瑰夏，一冲出来，几个味道比较明显：花香、柑橘、坚果、茶。翡翠庄园日晒瑰夏呢？热带水果、花香调性是都能喝的到的。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）为什么不用瑰夏咖啡出品意式咖啡？ 首先第一个原因是我们还没有调试过瑰夏咖啡的浓缩咖啡，一个没经过调整测试的产品又怎么可以出品给客人呢，即使是每天都在用的暖阳拼配咖啡豆，前街咖啡（FrontStreet Coffee）的咖啡师每天在开门营业之前都要根据豆子状态进行调整。除了浓缩咖啡的参数，使用瑰夏咖啡制作美式咖啡还需要重新调整浓缩咖啡和水的比例，制作成牛奶咖啡还要重新调整浓缩咖啡和牛奶的比例。 第二个原因是站在产品的角度上考虑，瑰夏咖啡适合作为每天的日常出品吗？显然不合实际，除了成本更高之外，不选择瑰夏咖啡制作意式咖啡其实和前街咖啡（FrontStreet Coffee）选择拼配咖啡而不选择单一产地浓缩咖啡出品意式咖啡是一个道理。

用瑰夏咖啡做意式咖啡要做到什么？要突出瑰夏咖啡的味道，那势必烘焙程度不能深，像是比赛选手烘焙瑰夏的时候大多烘焙到非常浅的程度，然后萃取的时候大粉量进。较浅的烘焙程度给门店出品的挑战是什么？更难把握出品的稳定性。

第三个原因是站在瑰夏品种的表现上进行考虑，刚刚我们分享说瑰夏咖啡的优点在于味道足够具象，但瑰夏品种也是有劣势的，瑰夏咖啡作为浓缩咖啡最大的劣势在于醇厚度、Body不够，同时如果是水洗处理的瑰夏咖啡，甜度也不够。

这也是前街咖啡（FrontStreet Coffee）选择拼配的方式作为门店意式咖啡豆的原因，拼配其实远比想象中复杂，前街咖啡（FrontStreet Coffee）的烘焙师在19年设计暖阳拼配的时候就已经尝试过用雪莉咖啡豆作为单一产地浓缩咖啡SOE的方案，但发现缺乏层次感，而后才加入耶加雪菲进行尝试，最后也是经过反复测试才敲定了6成雪莉酒桶咖啡豆以及4成日晒耶加雪菲的比例。

前街冲煮咖啡建议：

不管是做意式咖啡还是手冲咖啡，前街一直认为咖啡豆的新鲜度对咖啡的风味有很大的关系，所以，前街咖啡（FrontStreet Coffee）发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。

对于需要磨粉的朋友，前街温馨提醒一下：咖啡豆提前磨好粉了，就不需要再进行养豆了，因为运输的过程中，包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润，所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯喝起来了。但咖啡粉需要及时的冲煮完，因为咖啡粉接触空气后氧化比较快，也就是说咖啡的风味会比较快的散去，咖啡的风味就没这么好了。所以，前街建议购买全豆，现磨现冲，这样才能更好的品尝到咖啡的风味。

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