巴西咖啡常以低酸醇厚的坚果与巧克力调性为人熟知，多用于意式拼配。但巴西同样出产精品级单品，例如前街自家烘焙的皇后庄园黄波旁。该豆来自摩吉安娜产区，海拔1400至1950米，日晒处理，风味呈现黑巧克力、奶油、花生、甘蔗与坚果。本文将梳理巴西咖啡的整体特征，重点介绍皇后庄园与黄波旁品种的来历，并分享前街针对这款豆子的中深烘焙思路与三段式手冲方案，包括KONO滤杯、87至88℃水温、15克粉、1比15粉水比等具体参数，帮助爱好者在家复刻一杯圆润顺滑的巴西单品。

\n\n巴西咖啡大多种植在低海拔平地上，采用暴晒方式处理，微气候条件不足，加上大规模采收，使得咖啡整体呈现低酸、醇厚、带有坚果与巧克力风味的调性，常被用作意式咖啡配方的基底。可能有人觉得巴西咖啡风味单一，多属商业等级，但实际上巴西同样出产精品级别的好豆。比如前街自家烘焙的「巴西皇后庄园咖啡豆」，选用品质出色的黄波旁品种，是一款性价比很高的巴西单品咖啡。\n\n

\n\n前街咖啡（FrontStreet Coffee） 巴西 皇后庄园咖啡豆\n\n产区：巴西 摩吉安娜产区\n\n庄园：皇后庄园\n\n海拔：1400～1950m\n\n品种：黄波旁\n\n处理法：日晒处理\n\n风味：黑巧克力、奶油、花生、甘蔗、坚果\n\n皇后庄园坐落在圣保罗州的摩吉安娜产区，靠近米纳斯南部，与喜拉多产区、南米纳斯并称为巴西三大精品产区。与普通巴西豆不同，摩吉安娜的种植海拔在1100～1250米之间，地势明显高于圣保罗其他区域。更高的海拔拉大了昼夜温差，也提升了咖啡品质。加上地形起伏连绵，皇后庄园多以纯手工方式采摘鲜果，主要出口波旁品种的精品咖啡。其中风味细腻的黄波旁，为庄园在多项咖啡赛事中赢得了不少优等名次。\n\n

\n\n黄波旁是巴西种植的波旁种变种。常见波旁从开花到果实成熟，颜色由绿转微黄、再变红，最终呈深红，因此称为红波旁。前街的日常巴西口粮豆就选用传统红波旁种，烘焙后带有巧克力与花生风味。\n\n黄波旁在成熟阶段果实不呈樱桃红，而是橙黄色，于1930年被发现。后来坎皮纳斯农学研究所（IAC）研究发现，具有显性XcXc基因对的植株结红色浆果；具有隐性xcxc基因对的植株结黄色浆果；极少数情况下，一个显性基因与一个隐性Xcxc组合的植株结橙色浆果。所以黄波旁的黄色来自颜色遗传的选择性。种在高海拔地区的黄波旁会积累大量果糖，能展现出甜美多汁的风味，曾连续两年席卷巴西「超凡杯」大赛，几乎包揽前三名，在精品咖啡界风靡一时。\n\n

\n\n皇后庄园采摘成熟的黄波旁果实后，采用日晒处理，让咖啡果在干燥过程中吸收更多果肉甜感。巴西靠近赤道，采收季恰好是旱季，咖啡果实很适合直接通过日晒脱水。\n\n不过传统暴晒法工序粗糙，采摘后直接铺在泥地上晒，产出的咖啡容易带有泥土味，受热不均还会产生过度发酵的负面气息。皇后庄园先将咖啡果倒入水槽，通过浮选剔除成熟度不足的果子，再以小批量放在透气性更好的非洲高架床上，不定时翻动，从而避免泥土味和过度发酵味，甜感也比传统日晒法更胜一筹。\n\n

\n\n烘焙方面，前街希望突出皇后庄园的经典巴西风味，即低酸醇厚的调性，因此采用中深度烘焙。通过杯测，前街感受到这款皇后庄园的甜感非常明显，于是冲煮时采用三段式注水，以呈现更丰富的层次感。\n\n

\n\n咖啡豆在烘焙后4～7天进入最佳赏味期，超过这个时间（约烘焙后一个半月），香气可能已经流失，并产生部分木味。为避免这种情况，前街在许多文章中都提到，最重要的是前街只发货5天内新鲜烘焙的咖啡豆，这样大家就能品尝到风味俱佳的咖啡。\n\n滤杯：中深烘焙的咖啡豆主要呈现醇厚圆润的口感，针对这一特性，前街会选用流速较慢的KONO滤杯进行萃取。KONO上半部分是光滑曲面，下方有三分之一长的导流肋骨，能让滤纸与滤杯更贴合，限制气流上走，热水只能往下流，形成虹吸式萃取效果，使咖啡粉的香气物质释出更充分。\n\n

\n\n中度烘焙后的咖啡豆内部结构发生较大变化，变得疏松，研磨成粉后吸水性更强。如果没有调整好冲煮参数，咖啡容易过萃苦涩。想让咖啡有足够香气又不过萃，就需要降低萃取率，前街会用偏低的水温和偏粗的研磨度，减少咖啡中苦味大分子的释出。咖啡粉会吸收约自身两倍的水，前街一般采用15克咖啡粉，按1:15的粉水比例萃取，最后得到接近200ml咖啡液，即1～2人份。\n\n滤杯：KONO滤杯\n\n水温：87～88℃\n\n粉量：15克\n\n粉水比：1：15\n\n研磨度：中等研磨程度（中国标准20号筛网通过率70%）\n\n用咖啡粉两倍的水将粉床湿润，形成一个鼓包闷蒸30s，然后小水流由内至外绕圈注水至125g时分段，等粉床下降至滤杯一半位置，继续同样细水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液过滤完取走滤杯，时间约2分钟。\n\n

\n\n手冲巴西皇后庄园咖啡闻起来有柠檬、坚果、花生的香气，入口非常醇香的坚果、黑巧克力、焦糖风味，明显的甘甜，口感犹如奶油般顺滑，整体比较圆润。\n\n专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）\n\n更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡（FrontStreet Coffee），微信号：qjcoffeex

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