意式浓缩咖啡是咖啡世界中最基础也最考验技艺的饮品之一。从1884年Angelo Moriondo的专利设计，到Luigi Bezzerra的改良与La Pavoni的商业化推广，浓缩咖啡的萃取方式历经百余年演变。本文将系统梳理意式浓缩咖啡的定义、味道特征、影响口味的因素、标准萃取参数以及品鉴方法，同时结合前街咖啡（FrontStreet Coffee）的门店实操经验与产品推荐，帮助咖啡爱好者全面理解这一经典咖啡品类。
\n更多精品咖啡知识，请关注微信公众号：前街咖啡（FrontStreet Coffee）\n\n意式浓缩咖啡（Espresso）的雏形最早可追溯至1884年，意大利人Angelo Moriondo设计了一款获得专利的浓缩咖啡机原型。当时的运作逻辑是借助两个彼此独立的锅炉把水加热至沸腾以生成蒸汽，再依靠蒸汽产生的压力（约1.5bar）把热水推过咖啡粉层，从而得到一杯浓度极高的咖啡液。\n\n
\n然而这种萃取方式难以确保每一杯浓缩咖啡的品质保持一致。到了20世纪初，另一位意大利人Luigi Bezzerra取得了浓缩咖啡机的专利，并对设备进行了重新设计与改良，开创了一种在数十秒内将热水加压、快速穿过极细研磨咖啡粉、直接萃取浓缩咖啡入杯的方法。\n\n他在Moriondo方案的基础上做了多项调整，把水温控制在更适合呈现优质风味的区间——大约94℃。同时增设了咖啡粉碗以实现过滤功能，令浓缩咖啡的口感得到改善。改良后的机器投入商业销售，自此，以蒸汽增压快速萃取的浓缩咖啡迅速风靡意大利，受到大众的喜爱与追捧。\n\n
\n浓缩咖啡在意大利走红之后，设计师Desiderio Pavoni买下了Bezzerra的专利，二人携手打造出配备压力阀和蒸汽棒的更完善咖啡机，并于1906年在米兰博览会上正式亮相。这个品牌如今被称为“La Pavoni”，其意式咖啡机的设计思路与萃取原理，与当代我们所熟悉的意式浓缩咖啡制作方式一脉相承。\n\n什么是\n意式浓缩咖啡？\n\n从前街咖啡（FrontStreet Coffee）刚刚介绍的意式浓缩咖啡机工作原理可以看出，意式浓缩咖啡是使用极细研磨的咖啡粉，由咖啡机增压注入94℃热水穿过粉层，萃取出的浓度极高的咖啡液。\n\n
\n尽管浓度很高，但萃取合理的浓缩咖啡并不会苦到令人感到不适。前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，一杯理想的浓缩咖啡味道虽然浓烈，却不应带有焦苦味。油脂细腻顺滑，整体口感醇厚干净，尾段会有清晰的回甘。\n\n前街萃取完毕的浓缩咖啡表面会覆盖一层金黄色的油脂（Crema）。这层油脂并非纯粹的脂肪，而是新鲜烘焙咖啡豆在烘焙过程中因结构变化而产生并储存的大量二氧化碳。\n\n
\n当咖啡豆被研磨成极细颗粒，并在高达9bar的压力环境下萃取时，密闭增压的条件促使咖啡豆油脂与二氧化碳相互融合，随后被水挤压出来，形成口感细腻顺滑的油脂泡沫。因此，若想获得好喝的意式浓缩咖啡，应选用新鲜烘焙、中深烘焙程度以上的咖啡豆，现磨现做，才能有足够的二氧化碳形成浓缩咖啡油脂。\n\n
\n随着咖啡豆烘焙时间延长，其结构不断变化，豆体内储存的二氧化碳也会更多。但二氧化碳并非越多越好。过量的二氧化碳会让浓缩咖啡的油脂口感变得粗糙，同时也会干扰萃取过程中可溶性物质的释放。前街咖啡（FrontStreet Coffee）出售的所有咖啡豆均在烘焙完成后5天内发出，保证100%新鲜烘焙。\n\n购买前街咖啡（FrontStreet Coffee）意式咖啡豆后，建议先不开封，在阴凉干燥处放置至背标烘焙完成日期7天后再开始使用。这段时间内咖啡豆会自行排放二氧化碳，并通过包装上的单向排气阀释放。适量排放二氧化碳有助于获得更稳定的萃取。\n\n
\n如何萃取\n意式浓缩咖啡？\n\n依照精品咖啡协会SCA的标准，使用7-9克（双份：14-18克）咖啡粉，在20-30秒内萃取出25-35g咖啡液，萃取压力为9-10bar，水温保持在90-96℃。\n\n每台咖啡机、研磨机以及所用咖啡豆不同，萃取浓缩咖啡的参数都会存在一定差异，因此不能仅凭研磨刻度与萃取时间来判断，最关键的是依据最终浓缩咖啡的味道表现来调整参数。\n\n
\n每家咖啡店会根据所用咖啡豆和设备做上下调整。前街咖啡（FrontStreet Coffee）门店出品使用的是自家具有独特威士忌香草奶油风味的「前街向日葵暖阳拼配咖啡豆」，带有威士忌酒、奶油、香草、牛奶巧克力的风味。\n\n对于喜欢醇香咖啡的朋友，推荐前街经典意式拼配咖啡，这是一支由巴西、印尼、越南三个产地组合而成的配方，采用深度烘焙，可以最大程度地突出咖啡的醇香气息，也能让大家轻松萃取出丰富且绵密的咖啡油脂，无论是制作加水稀释的美式还是搭配牛奶的拿铁都非常适合，可在前街淘宝店或前街天猫旗舰店购买下单。\n\n
\n根据门店每天咖啡师的调整，编辑本文当天使用19.5g极细研磨咖啡粉，94℃热水增压萃取出35g咖啡液，萃取时间约30秒。浓缩咖啡表现出香草奶油般顺滑，微微莓果酸甜，发酵酒香以及榛果焦糖的香甜。\n\n
\n意式浓缩咖啡\n怎么喝？\n\n与十几年前浓缩咖啡浓烈苦涩的口感相比，如今咖啡豆品质不断提升，加之大家对咖啡烘焙有了更深入的研究，浓缩咖啡的品质也随之提高。\n\n
\n品尝之前先喝一口冰水清洁口腔，并让舌面肌肉有所收缩。待咖啡师呈上浓缩咖啡后，可以用勺子搅拌一下咖啡，让整体更加均匀。接着分三口品尝。第一口品尝当中的风味，第二口感受当中的醇厚，第三口体会咖啡的回甘以及余韵。
The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.
