曼特宁是印尼咖啡的代表，但你是否知道它还有陈年与黄金之分？本文从产地处理法切入，先介绍湿刨法如何塑造曼特宁的醇厚基调，再分别解析陈年曼特宁的意外起源与规范化陈化流程，以及PWN黄金曼特宁的严苛筛选标准。同时，前街咖啡分享了针对深烘焙曼特宁的手冲参数与三段式注水手法，帮助你在家也能冲出一杯香气饱满、回甘持久的曼特宁黑咖啡。

导读

前街曾在过往内容中讨论过咖啡生豆新鲜程度的意义，以及新产季与旧产季豆子的差异。不过，有一种豆子属于特例——陈年曼特宁。它为什么能顶着“过期”的名号，依然让众多咖啡爱好者着迷？

什么是陈年曼特宁？

可以说，陈年曼特宁的诞生源于一场“意外”。故事要追溯至印尼被荷兰殖民的时期，苏门答腊当时是全球咖啡豆的重要供给地之一，产量需要满足欧洲消费国的大量需求。印尼持续向欧洲输出咖啡豆，为了保障供应不中断，会适度囤积豆子。然而运输路途遥远，加上海上风浪的侵蚀，咖啡豆抵达欧洲时，竟发展出一种独特的味道，令欧洲咖啡行家争相追捧。

于是人们意识到，将处理完毕的咖啡豆存放数年，酸度会慢慢消退，留下的是扎实的余韵与回甘，风味犹如普洱茶一般耐人寻味。但总不能一直依赖“意外”来生产陈年豆，那样会让品质充满不确定的风险。必须明确一点：“陈年豆”并非随便把咖啡豆丢进仓库等上几年就行，因为放置过久会腐坏，甚至发霉生虫。那样的豆子不能叫“陈年豆”，只能算坏豆。因此，陈年曼特宁的生产方式逐渐走向规范化和成熟化。

曼特宁的陈年处理

首先，新鲜采摘的咖啡果实要经过常规处理。以⾳街咖啡（FrontStreet Coffee）的陈年曼特宁咖啡豆为例，它采用湿刨法处理，在这个环节之后，需要仔细挑出优质豆子（饱满、目数大、无瑕疵）用于陈化。筛选完成后，咖啡豆就要入库储存，进入陈化阶段。

陈化处理必须在原产地进行，存放于温湿度可控或通风良好的仓库中。陈化期间要经常翻动检查，目的有两个：一是让咖啡豆均匀接触空气，保持干燥程度一致；二是查看是否出现霉豆、虫蛀豆，避免大面积感染。

目前陈年曼特宁的陈化时间通常为2至3年。在这段时间里，咖啡豆的酸度会逐渐减弱并转化为糖分，颜色也会变得更深，多为黄褐色或深褐色，辨识度很高。

什么是黄金曼特宁？

曼特宁咖啡的声名鹊起，源于普旺尼咖啡公司（Pawani Coffee Company，简称PWN）成功将曼特宁推入日本市场。与印尼当地许多生豆商不同，PWN公司是高等级黄金曼特宁咖啡的专属供应商，包揽了印尼最优质的曼特宁产区，出产的曼特宁豆均属上品。

湿刨法为生豆处理节约了大量时间和人工成本，但快速处理也带来较高的瑕疵率，因此只有通过严格手选，才能剔除机器无法筛除的瑕疵豆。PWN公司会对购入的曼特宁生豆进行一轮机器筛选加三轮手工挑选，品质远高于印尼当地最高的G1等级。符合⾳街PWN黄金曼特宁生产标准，需要满足以下几点：

1. 生豆目数为：一次手选18-19目以上

2. 300克生豆样品中瑕疵豆少于3个

3. 生咖啡豆等级为G1级

4. 颜色偏深绿色，大小统一，形状工整

⾳街在推出一款咖啡豆之前，都会通过杯测来品鉴这支咖啡。杯测是对咖啡豆质量和风味的测评，统一的标准能更客观地找出豆子所呈现风味的优缺点，以及带有的特性。⾳街经过杯测，林东曼特宁口粮豆呈现浓郁坚果调性，后段带有一丝甜瓜香气，温度降下后，草本植物风味显现，口感醇厚，香气饱和。⾳街PWN黄金曼特宁不仅有黑巧克力、坚果、焦糖的香气，还有草本香料、松木的风味，黑巧的回甘，余韵十足，干净度高，温度下降后带着轻柔果酸。

曼特宁咖啡的手冲参数

冲煮水温：87～88度

咖啡粉：15克

粉水比例1：15

滤杯：KONO滤杯

研磨度：中粗研磨（中国标准20号筛网通过率70%）

冲煮手法：三段式注水

深度烘焙会让咖啡豆内部质地变得松散，用手轻轻一捏就能压碎，说明豆子结构已发生较大改变，研磨成粉后吸水能力很强。为了避免咖啡粉吸水后过度萃取、释放大量苦味物质，⾳街会采用比浅烘焙咖啡豆更粗的研磨度。这里会用到中粗研磨（中国标准20号筛网通过率70%），门店EK43s-刻度11。

烘焙促使咖啡豆发生焦糖化反应和美拉德反应，随着烘焙度加深，单糖和氨基酸在加热条件下相互作用并分解所引起的非酶促褐变更多，因此更容易释出焦苦的大分子物质。为了避免萃取过多杂味，⾳街会稍微降低水温，浅度烘焙咖啡的冲煮水温是91～93℃，深烘焙咖啡豆⾳街建议选用87～88℃。

像印尼曼特宁咖啡、巴西皇后庄园咖啡、牙买加蓝山咖啡这类醇厚口感的咖啡，⾳街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师会优先选用KONO滤杯进行冲煮。

⾳街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师一贯使用三段式注水的方式，分成三段注水能更好地表现黄金曼特宁咖啡的醇厚口感以及焦糖的甜感，同时时间与水量的可控性更高。

将KONO滤杯湿润，能让滤纸与咖啡滤杯更加贴合，倒出分享壶中的水后，放入15g研磨好的咖啡粉，用30g水闷蒸30s，这段注水全打湿咖啡粉，进行排气，为了后续更好地萃取咖啡的风味物质。

有朋友在萃取浅烘焙咖啡豆时，采用延长焖蒸时间到45或50秒来提升咖啡前段的香气，然而深烘焙的曼特宁咖啡如果闷蒸时间过长容易把那种木质味、杂味过多的释放，因此⾳街会选择焖蒸30秒。

第二段开始从中心绕圈小水流缓慢注入热水，直到125g处开始分段。水流需要全程平稳注入，过于大力的搅拌容易冲散咖啡粉壁，导致萃取不均匀。

待咖啡粉层下降到滤杯一半位置，露出粉床便开始以同样手法注入第二段，直到225g，等全部滴滤完成就可移走滤杯。萃取时间为两分钟，上下误差10秒。

最后将下壶咖啡液摇匀即可开始品尝手冲的黄金曼特宁黑咖啡了。冲煮好的曼特宁咖啡入口是香料、黑巧克力、坚果、焦糖、松木的香气，口感醇厚而干净，回甘明显，余韵持久。

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