埃塞俄比亚耶加雪菲产区以明亮酸质与茉莉花香闻名，水洗处理法更将其干净透亮的特质发挥到极致。本文从耶加雪菲的地理环境与风味定义谈起，详细拆解水洗处理法的完整工序，并说明埃塞俄比亚咖啡生豆的分级制度。同时，前街咖啡重点推荐旗下水洗耶加雪菲果丁丁合作社、科契尔及口粮豆系列，分享中浅烘焙下的冲煮参数与风味表现，帮助咖啡爱好者建立对耶加雪菲水洗豆的清晰认知。

埃塞俄比亚拥有数量庞大的古老原生咖啡品种，基因库极为丰富，再结合日晒、水洗等不同处理方式，造就了千变万化的风味表现，因而备受咖啡迷青睐。提到埃塞俄比亚咖啡，许多人会直接联想到耶加雪菲，这个产区以清新干净的风格，成为不少人踏入精品咖啡世界的起点。水洗耶加雪菲呈现出爽口洁净的酸质与明亮调性，日晒耶加雪菲则干净柔滑，尾韵带有些许发酵甜感。当前街咖啡（FrontStreet Coffee）的咖啡师遇到客人不知道如何选择时，通常会建议从耶加雪菲产区的豆子入手。本文前街将聚焦水洗处理法的耶加雪菲咖啡豆。

耶加雪菲 本身是一个小镇

耶加雪菲坐落于东非大裂谷东侧边缘，地势被切割得十分破碎，海拔约在1800至2000米之间。小镇西边紧邻阿巴亚湖，该区域自古以来就是湿地，水资源充沛，为耶加雪菲的水洗处理厂提供了得天独厚的条件。耶加雪菲在行政上隶属于西达摩产区，因风味辨识度极高而被单独划分出来。除了耶加雪菲镇本身，周边还涵盖沃卡、科契尔等子产区。

前街认为，所谓“ 耶加雪菲风味 ”，指的是充沛的柑橘与柠檬果酸、浓郁的茉莉花香气，入口轻盈雅致，带有茶感，整体喝起来宛如一杯清爽干净的柠檬茶。早期的耶加雪菲咖啡豆采用日晒处理法，但过去日晒豆多直接铺在地上晾晒，容易吸附泥土与灰尘等杂味，加上筛选环节不够严谨，品质参差不齐。1972年，埃塞俄比亚为提高咖啡品质，从拉丁美洲引入了水洗技术，使耶加雪菲的茉莉花香与柑橘柠檬清香变得更加清澈透亮，从此跻身世界精品咖啡的代表行列。

水洗处理法

水洗法透过一系列步骤剔除杂质（如石头、垃圾等）与瑕疵豆，因此生豆外观整齐一致，普遍被视为高品质的象征，交易价格也往往高于自然干燥法处理的咖啡豆。然而，工序分得越细，作业与卫生管理所需的流程就越多，风险也随之升高，因此水洗处理并不必然等同于高品质。水洗咖啡最大的隐患在于发酵过程中容易沾染发酵臭味。有咖啡行家指出，一颗带有发酵味的豆子足以毁掉50克咖啡豆。豆子沾染发酵味，绝大多数情况与发酵槽缺乏管理维护有关。将内果皮上仍附着黏膜的咖啡豆浸入发酵槽中一个晚上，即可去除黏膜。但若发酵槽中的微生物发生变化，咖啡豆便会沾上发酵味。

选豆： 将采收的果实放入盛水的水槽中，浸泡约24小时。此时成熟果实会下沉，未熟与过熟果实则浮在水面，可借此剔除。

去除果肉： 利用机器将果皮与果肉剥除，只留下包裹着内果皮的咖啡豆。此时豆子外层还有一层黏膜，水洗的过程正是要洗净这层黏膜。

发酵： 黏膜附着力极强，不易直接去除，必须置于槽中约18至36小时，使其发酵并分解黏膜。发酵方式有两种，即湿式发酵与干式发酵，顾名思义，前者加水，后者不加水。

在发酵过程中，种子与内部果肉会产生特殊变化，这是水洗法中最影响咖啡风味的环节。部分农场会添加热水或酵素来加速发酵，但这对咖啡豆品质有负面影响，并不受精品咖啡爱好者欢迎。

水洗： 采用水洗法的农场必须建造水洗池，并能引入源源不断的活水。处理时，将完成发酵的豆子放入池内，来回推移，借助豆子间的摩擦与流水的作用力，将咖啡豆清洗至光滑洁净。

干燥： 水洗之后，咖啡豆仍包裹在内果皮中，含水率约50%，必须进行干燥，使含水率降至12%，否则豆子会继续发酵，进而发霉腐败。较理想的处理方式是阳光干燥，虽然需要1至3周，但风味格外出色，深受喜爱。另外，有些地方采用机器干燥，大幅缩短处理时间，但风味不如阳光干燥的咖啡。

脱壳： 完成干燥的豆子便可存放于仓库，或交由工厂进行脱壳，除去内果皮与银膜。

前街正是考虑到水洗处理更能展现咖啡口感的干净度与风味的纯粹性，因此在分析某一咖啡产区的具体风味时，会以该产区的水洗豆作为参考。对于刚入门的爱好者，若尚未喝过耶加雪菲，前街也会优先推荐前街水洗耶加雪菲，有助于建立对产区风味的认知，之后再尝试日晒、蜜处理等不同处理法的耶加雪菲时，便能有一个对比的方向。

耶加雪菲水洗咖啡豆分级

在埃塞俄比亚咖啡商品交易所（Ethiopia Commodity Exchange，简称ECX）成立之前，埃塞俄比亚的咖啡出口等级由农业部下属的CLU部门（Cupping and Liquoring Unit）制定，主要依据300克中含瑕疵豆的数量来为咖啡生豆分级，分级标准如下表。

一般水洗处理的豆子为G1至G2等级。由于当时的日晒处理技术限制，日晒生豆瑕疵数量较多，通常为G3至G5。随着日晒处理技术的改进，如今的日晒豆也能达到G1至G2等级。 前街咖啡（FrontStreet Coffee）上架的水洗耶加雪菲咖啡豆包括前街耶加雪菲果丁丁合作社、前街耶加雪菲科契尔以及前街水洗耶加雪菲口粮豆。

前街埃塞俄比亚耶加雪菲 果丁丁合作社咖啡豆

产区：耶加雪菲 Gedeo Zone产区

海拔：1900-2300m

品种：原生种（Heirloom）

处理法：水洗处理法

前街埃塞俄比亚水洗耶加雪菲口粮豆

海拔：1800-2000米

品种：当地原生种

处理法：水洗处理法

许多对前街不太了解的朋友，可能会对前街口粮豆系列产生误解，认为“口粮”二字只是给咖啡新手满足好奇心用的。有时线上活动优惠力度较大，也让不少人担心前街豆子的品质是否不佳、风味是否杂乱。事实上，前街咖啡（FrontStreet Coffee）口粮豆在各大产区咖啡豆中堪称“门面担当”，口粮豆的产区基本风味辨识度更高，同时也是低价高性价比的咖啡豆。前街推出口粮豆系列，正是为了以最低的价格，让所有爱好者都能喝出该产区最具代表性的咖啡风味。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）如何冲煮前街水洗耶加雪菲咖啡豆？

前街烘焙师为了保留前街水洗耶加雪菲咖啡明亮的柑橘酸质与花香特征，均采用中浅烘焙程度。冲煮中浅烘豆建议水温为90至91℃，较高的水温有助于萃取出浅烘豆的芳香物质与酸质。由于中浅烘豆质地较硬，提高水温可以增强对咖啡粉的萃取效率，避免出现尖酸。V60锥形滤杯杯口较大，加上独特的螺旋形曲线肋骨，使空气更容易排出，从而提升萃取质量。口感可能不够厚实，但其高浓度所带来的酸甜与鲜明香气正是其一大特色。

滤杯：V60

水温：90-91度

粉量：15g

粉水比例：1：15

研磨度：细砂糖大小（20号筛碗筛粉到80%）

前街冲煮手法：第一段注入30克水量进行30秒闷蒸，接着注入95克（电子秤显示125克左右），约1分钟注入完毕。当水位降至粉层2/3处时，注入剩余的100克（电子秤显示225克左右），约1分35秒注入完毕。2分04秒滴滤完成，移开滤杯，完成萃取。

前街耶加雪菲科契尔咖啡的冲煮风味： 入口有柠檬、李子、铁观音，在温度的变化下焦糖味明显，酸质明亮，回甘明显。

前街耶加雪菲果丁丁合作社咖啡的冲煮风味： 入口有柑橘、红茶，随着温度的变化有奶油、焦糖、杏仁余韵，回甘明显且口感干净清甜。

前街水洗耶加雪菲咖啡的冲煮风味： 茉莉花的香气，莓果果汁感，柠檬、柑橘的酸质，整体明亮、干净、清新。

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