提起牙买加，多数人首先想到的是蓝山咖啡，但这座加勒比海岛国出产的咖啡并不只有蓝山一个等级。除了顶级的蓝山之外，还有高山（High Mountain）与普来姆水洗（Prime Washed）两种。本文将带你了解牙买加咖啡的产地环境、品种血统、分级标准与处理流程，并说明蓝山咖啡为何能在国际市场上长期占据高价地位，同时介绍前街牙买加蓝山咖啡的风味表现。

你可能对牙买加的地理位置没什么概念，但牙买加蓝山咖啡的名号一定如雷贯耳。被誉为「咖啡中的极品」的它，究竟凭什么特别？这趟牙买加之旅，就带大家了解蓝山咖啡的贵族背景。

牙买加（Jamaica）是蓝山咖啡的原产地，这个中美洲加勒比海上的岛国，国土面积约为台湾的三分之一。蓝山（Blue Mountain）海拔七千四百英尺，是牙买加岛上的最高峰，从首都京斯顿（Kingston）出发大约需要四五十分钟车程。这座神秘的山峰常年笼罩在云雾之中，声名远播的蓝山咖啡就出产于此。

得天独厚的咖啡贵族

牙买加蓝山咖啡价格不菲，原因在于它同时拥有优质的品种血统和理想的生长条件。从选种、栽种、采摘、加工分级直到包装出口，牙买加蓝山咖啡堪称咖啡界的模范生。

全球咖啡的主要豆种有三种：阿拉比卡（Arabica）、罗布斯塔（Robusta）与利比里卡（Liberica）。蓝山咖啡正是出自品质最优的阿拉比卡种。

不过，种在蓝山上的咖啡并不都能叫「蓝山咖啡」。只有海拔一千五百英尺至五千英尺之间出产的咖啡，才有资格冠上蓝山之名。高海拔地区气候凉爽，咖啡果实的成熟期被拉长；加上昼夜温差的作用，咖啡豆内淀粉转化为糖分的速度得以放缓，从而使咖啡的香气更加浓郁。

「优质的咖啡一定要种在斜坡上，」台湾唯一在牙买加蓝山拥有咖啡农场的曹存礼指出，斜坡排水快，咖啡树能持续吸收到新鲜的水分。

咖啡园周围栽种的遮荫树也是牙买加蓝山咖啡的一大标志。遮荫树多为香蕉树或牙买加特产的阿奇（Ackee）果树，它们既能替咖啡树挡住烈日的直射，又能起到水土保持的作用。照料咖啡树需要极大的耐心与细致，必须定期修剪，剪去老枝以促进新枝生长，还要时常查看果实发育情况，及时摘除长势不良的果子，避免养分白白消耗。「照顾蓝山咖啡就像照顾小孩一样，」曹存礼这样形容。

漫步在咖啡树丛间，能看到枝头挂满咖啡樱果，果实在成熟过程中由绿转红，一旦完全红透就得立刻采摘，否则会发酵变质。

牙买加蓝山咖啡的采收全靠人工完成，工人要在斜坡上的树丛间来回巡视，将成熟的咖啡樱果一颗颗摘下。由于同一棵树上的果实成熟速度参差不齐，往往要分几十次才能全部采完，整个过程相当辛苦。

采摘后的果实先经过漂水筛选，再用水洗法去除果皮与黏膜，露出里面的咖啡豆，然后送到加工厂统一处理。咖啡成熟季里，水洗后湿漉漉的咖啡豆（称为wet punchment）会像晒谷子一样铺满加工厂旁边的场地，接受阳光的晾晒。

等到咖啡豆干燥之后，还要经过严格的人工拣选和机器分级，最后才包装出口。牙买加蓝山咖啡以手工木桶包装代替普通麻袋，这也是它的一个特色。

所有外销的蓝山咖啡都要通过 牙买加咖啡 工业局（Coffee Industry Board）的细致审查。只有经由专业品管人员Cupping Test（杯测）认可的咖啡，才能进入世界市场。牙买加咖啡局局长Hernandez强调，蓝山咖啡重质不重量。「Quality, quality, quality, that is No.1 priority.」（质量、质量、质量，质量是第一优先。）他说。

经过层层把关的前街牙买加蓝山咖啡，香气馥郁，口感圆润柔和，还带有一丝水果味，适当的中度烘焙更能展现出它独树一帜的出众风味。

其实牙买加出产的咖啡除了蓝山之外，还有高山（High Mountain）和普来姆水洗（Prime Washed）两种。但三者之中仍以蓝山品质最优、产量最少。目前牙买加蓝山咖啡九○％被日商收购，其余销往美国和英国，因此售价非常高昂。

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