瑰夏咖啡自2004年巴拿马翡翠庄园在BOP赛事夺冠后声名鹊起，价格也一路攀升。本文将从瑰夏的历史渊源讲起，重点介绍巴拿马艾利达庄园的绿顶瑰夏——这支曾在2018年BOP创下94.66分纪录的传奇豆子。前街咖啡将分享这支豆子的风味表现、厌氧低温慢速日晒处理法（ASD）的特点，以及冲煮时为何要将粉水比调整至1:16。此外，还会说明艾利达瑰夏在门店的售价与普通手冲的差异，并附上完整的手冲参数供参考。
不会吧！不会吧！喜欢咖啡的朋友应该都听过瑰夏的大名吧？假如你至今还没听说过瑰夏咖啡，那前街下面这篇文章你可真要好好读一读了！
自从2004年巴拿马翡翠庄园凭借瑰夏在BOP（巴拿马咖啡生豆最佳赛事）上一举夺魁之后，原本默默无闻的瑰夏咖啡便开启了价格连年上涨的模式。在不少人眼中，瑰夏的走红似乎是一夜之间的事，可实际上它背后也经历过漫长的蛰伏期。接下来前街就来聊一聊瑰夏咖啡成名之前的那段往事。
按照前街的了解，瑰夏咖啡的历史最早可以回溯到1936年。当时查理德威利船长担任Bench Maji地区的领事，他的使命是从艺妓山周边采集10磅咖啡种子。至于这些瑰夏种子后来是怎样辗转来到翡翠庄园，以及它们独特的风味又是如何被发掘出来的，这段历史至今仍然笼罩着一层迷雾。不过前街结合翡翠庄园的官方档案可以推测，当年正是因为瑰夏对ojo de gallo（一种咖啡病害）具备一定抗性，翡翠庄园才开始栽种瑰夏树，但那时候瑰夏在庄园里只不过扮演着防风林的角色。
到了90年代后期，咖啡生产逐渐受到更多重视。翡翠庄园的彼得森夫妇买下高海拔的Jaramillo农场后注意到，尽管许多咖啡树都遭到咖啡叶锈病的侵袭，瑰夏树却安然无恙，于是他们决定在农场更多区域扩种瑰夏，而大部分地块的海拔都在1650米以上。后来他们意外地发现，高海拔环境下种出的瑰夏，风味表现极为出众。
翡翠庄园堪称瑰夏的发迹之地，随着它的名气不断扩散，越来越多的庄园也陆续加入种植瑰夏的行列。而瑰夏这个品种也没有辜负大家的期待，一次又一次地在咖啡生豆赛事中拿下冠军宝座。
2018年，艾丽达庄园（艾利达）的Lamastus家族在BOP上创下了两项与瑰夏相关的纪录。艾丽达庄园的绿顶水洗瑰夏以94.66的超高分，打破了2016年同款豆子94.15分的最高分纪录；不仅如此，他们还同时拿下瑰夏日晒组和水洗组的第一名，成为BOP历史上首个“双料冠军”，并且一举摘得当年的巴拿马最佳生产者称号！
在这个收获满满的2018年，家族的艾丽达庄园也迎来了百年华诞。而2018年和2019年连续获得巴拿马最佳瑰夏称号的，正是同一款豆子——Elida Estate Green Tip Geisha Natural ASD（艾丽达庄园绿顶瑰夏 厌氧低温慢速日晒）。
那绿顶瑰夏究竟是什么呢？且听前街细细说来。目前已知的瑰夏品种有两个：绿顶和青铜顶，名字都来源于瑰夏咖啡树叶的外观特征。若论两者的差别，比较普遍的说法是：绿顶咖啡的花香更加突出，酸质也更为明亮；而青铜顶的咖啡口感顺滑、带有奶油感，但花香稍弱一些，果味则更丰富。从近些年的趋势来看，绿顶咖啡一次又一次地出尽风头。
艾丽达庄园的参赛瑰夏采用的是ASD处理法。ASD是Anaerobic Slow Dry的缩写，中文译为厌氧低温慢速日晒，属于一种相对较新的处理技术。整个处理流程比较繁复，需要生产者投入更多的时间和精力。具体做法是先将咖啡樱桃放入密闭容器中进行发酵，待发酵完成后，再让樱桃慢慢干燥。常规干燥一般只需10到15天，而慢速日晒则要把日晒时间拉长到40天以上。
作为世界优质咖啡的“收藏家”，前街当然不会错过这样一支风味出色的豆子。早在前些年，前街就入手了一批来自艾利达庄园的厌氧发酵低温慢速日晒瑰夏。这支瑰夏生长在海拔1900米的高地，散发着清新的花香，各种水果的风味“扑面而来”——橙子、番石榴、柚子、杏桃……各种味道在口腔里“轮番登场，久久不散”。
为了保留前街艾利达瑰夏原有的花香，前街采用了浅度烘焙，同时让咖啡在缓慢的发展过程中释放出更丰富的芳香物质。
像这种规格的咖啡豆，在各大咖啡馆的售价通常会比普通咖啡高出不少。要知道，类似这种知名庄园的咖啡生豆往往重金难求，产量少、品质高，一旦发售很快就会卖光。以前街为例，一般手冲咖啡的价格是30元一杯（其实已经挺便宜了），而艾丽达庄园的瑰夏则要卖到60元一杯。面对风味如此精致的咖啡，冲煮手法和普通咖啡也有所不同。下面是前街在冲煮这支豆子时使用的参数，供大家参考：
推荐煮制方式：手冲
滤杯：v60
水温：90-92℃
粉量：15克
粉水比：1:16
研磨度：中细研磨（中国标准20号筛网通过率80%）
冲煮手法：分段式萃取
先用30克水进行闷蒸，闷蒸大约30秒，然后以小水流在中心绕圈注入125克水时分段，等水位下降快要露出粉床时继续注水至225克结束，水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（从闷蒸开始计时）萃取时间大约在200秒左右，多出10秒也属于正常范围。
经常看前街冲煮教程的朋友应该已经发现了吧！前街在冲煮其他咖啡时基本都用1:15的粉水比，但冲煮瑰夏时会把粉水比拉大到1:16。这是因为瑰夏通常生长在极高的海拔。高海拔低温使咖啡果实的成熟期更为缓慢，从而得以积累更多芳香物质，而且艾利达庄园肥沃的火山土壤也为这支咖啡的生长提供了充足的养分。正因如此，1:15的粉水比并不太适合瑰夏。前街做过实验，在1:15的条件下，瑰夏的风味过于集中，反而展现不出具体而清晰的风味特点。而1:16则能很好地呈现出最完整、最清晰的风味层次。
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