瑰夏咖啡在精品圈的地位无需多言，而埃塞俄比亚的瑰夏村庄园与巴拿马翡翠庄园更是两大标杆。前街咖啡本次以瑰夏村红标日晒戈里瑰夏为例，梳理庄园背景、内部分级体系，并对比埃塞与巴拿马红标瑰夏的生豆外观与风味差异。文章还详细记录了前街针对瑰夏豆质偏硬的特点所设计的手冲方案，包括研磨度、粉水比、水温与三段注水节奏，帮助爱好者更完整地呈现瑰夏的花果香与蜂蜜甜感。

在精品咖啡领域，瑰夏的名声几乎无人不晓，地位丝毫不输蓝山。有人甚至这样描述它：只要喝上一口瑰夏，心就被它带走了。前街咖啡（FrontStreet Coffee）这次以埃塞瑰夏村瑰夏与巴拿马瑰夏为例，展开聊聊。

瑰夏村庄园的创办者是纪录片导演Adam Overton和他的妻子Rachel Samuel。早年他们为埃塞政府拍摄咖啡纪录片时，走进了位于班奇玛吉地区（Bench-Maji）的Gera咖啡森林。这段经历不仅让他们重新认识了埃塞这片土地，也促使他们萌生了建立自家咖啡庄园与品牌的想法。后来他们在巴拿马结识了骡子庄园的Willem Boot，由此选定了瑰夏的起源方向，并学习巴拿马的种植管理经验。

最终，他们在班其玛吉地区建起了“瑰夏村庄园”，并对庄园内部进行地块细分、品种管理（瑰夏1931、戈里瑰夏以及illubabo）和产品划分。瑰夏村Gesha Village的内部分级包括竞标、金标、红标、绿标和Chaka批次。庄园涵盖三个品种：戈里瑰夏（Gori Gesha）、瑰夏1931（Gesha 1931）以及Illubabor（埃塞原生抗病品种）。

瑰夏村总面积471公顷，从2011年起逐步扩展种植区域，到2017年种植面积约320公顷，是全球面积最大的瑰夏庄园之一。为了更精细地管理和打磨风味，庄园主将瑰夏村划分为8个大区，并在每个批次内部继续编号。

即便是顶级庄园，出产的咖啡也会存在品质差异。为了不辜负瑰夏村的风味盛名，庄园内部执行了严格的分级制度。

竞标批次：仅占瑰夏村全年产量的3.7%，是经过严苛筛选的庄园最顶级批次，只能通过2018瑰夏村咖啡庄园全球竞标获得。2018年竞标批次的杯测分数为88.15-92.67分，其中又分为冠军甄选（Champion's Reserve）和庄园甄选（Farm Reserve）。

金标批次：仅占瑰夏村全年产量的5%，是世界各地比赛选手常选的批次，对品质有高要求的烘焙师也会采购。它有完整的可追溯性，各批次风味突出、复杂度高，是庄园仅次于竞标的最优秀批次。

红标批次：具有完整可追溯性的批次，呈现典型的瑰夏村风味，风味强度和复杂度稍弱于金标批次，是性价比非常高的单品批次。

绿标批次：来自单一地块且为单一品种的批次，具有典型的瑰夏村风味，风味强度和复杂度稍弱于红标批次。

Chaka批次：瑰夏村出品的瑰夏咖啡拼配，其中包括三个品种，分别是戈里瑰夏（Gori Gesha）、瑰夏1931（Gesha 1931）、Illubabor（埃塞原生抗病品种）。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）出品的正是瑰夏村红标批次，具有完整可追溯性，有典型的瑰夏村风味，风味强度和复杂度稍弱于金标批次，是性价比非常高的单品批次。

除了瑰夏村的各种标，巴拿马翡翠庄园的瑰夏也有红标、绿标、蓝标之分。如果说埃塞是瑰夏的发源地，那巴拿马便是瑰夏的发迹地。巴拿马像一道拱门，衔接北美与南美、沟通太平洋与大西洋，向来是精品咖啡的边缘角色。2004年，巴拿马瑰夏初吐芬芳，连战皆捷，向世人证明，巴拿马不只是国际战略要地，更是精品咖啡新霸主。

翡翠庄园目前的瑰夏产品线分为红标、绿标和蓝标。不过从2021年产季起，翡翠庄园官宣不再推出蓝标系列。

翡翠特选系列是翡翠庄园销售的最高品质瑰夏咖啡豆，生长在海拔1600-1800米的明细地块，每个批次的杯测必须超过90分。通常这个系列会出自哈拉米约与坎纳斯维迪斯这两个子庄园（面纱庄园也出过红标系列，不过该庄园地块主要以商业化可行性探索为主，种植了很多咖啡品种）。

红标正式名叫「Esmeralda Special」，翻译成中文叫做“翡翠特选”。红标批次还有一个特点是每个批次都有独立编号，而一个批次的全部咖啡豆都来自一个小地块，例如前街的红标就是来自哈里米约地块。这样买家就可以根据细微风味的喜好选择适合自己的批次。

绿标的正式名称为「Private Collection」，中文翻译为“私人收藏”。根据翡翠庄园对这个系列的介绍，大致可理解为，这个系列不像红标那样强调明细地块，而是强调翡翠庄园高海拔瑰夏咖啡标志性的风味。这个系列由各个明细地块出产的批次混合而成。（其实绿标可大致理解成不分地块的红标。）

从生豆外貌上对比，埃塞红标瑰夏与巴拿马红标瑰夏也有很大区别。巴拿马红标瑰夏的生豆特征更好辨认，“两端尖尖，长条状，豆身肥硕饱满，颗粒大”；埃塞的红标瑰夏则“个头稍小，豆身没有那么长”。

前街对比了埃塞瑰夏与巴拿马瑰夏，虽然它们都有优异的酸质和芬芳的花香，但具体风味描述上存在明显分别。巴拿马瑰夏有明显的茉莉花香、柑橘（莓果）、蜂蜜感浓郁，整体柔和舒服。埃塞瑰夏也有花香，主调则是非常丰富的果汁感（橘子汁），充满埃塞爆炸水果的风味。

瑰夏咖啡风味特点如此明显，要怎样才能完全显现它本来的特色？前街为此研究了一套属于它的最佳冲煮方案。

本次冲煮使用翡翠红标咖啡豆做演示。粉量前街仍然选择15g，搭配Hario的V60小号滤杯。研磨粗细度上会使用比前街以往出品略粗的研磨，20号筛网通过率为78%，主要是因为瑰夏豆质比较硬，容易沉底堵塞下水孔。

相应地，粉水比例调整至1:16。一方面使用多一份的水量来维持咖啡的萃取率，另一方面则是把咖啡浓度调低至1.15%-1.25%之间，在这个浓度为感受咖啡的最佳风味。水温方面，维持使用91摄氏度。

在冲煮的时候，先注入25ml的热水闷蒸30秒。因为瑰夏的豆质硬，吸水效果没那么强，所以注入25ml的热水已经基本把咖啡粉表面都湿润了，而如果用更多的水去闷蒸，实际上多余的水只会掉进下壶。闷蒸时可以柔和点，中间向外小水流绕圈，这样的闷蒸注水效果最好。

闷蒸结束后，就进入第二段注水。这个阶段需要注入120ml的水量，中间向外绕“蚊香状”注水，抬高粉层。大约在1分钟左右注水完毕。接着等待水位下降，正常情况下，水位下降速度匀速缓慢，大约在1分10秒-1分15秒左右下降至1/2处，形成一个“碗状”。

这时开始最后一段注水，本段注入90ml的水量，绕水面的1/2圆大小注水，大约1分35秒注水完毕。剩下的就等咖啡液都滴入下壶后移开滤杯就完成了，时间大约为2分钟至2分05秒。

这种方法冲出的瑰夏咖啡会表现浓郁的花果香，以及水果与蜂蜜的甜感，整体柔和不苦。喜欢的小伙伴可以试一下哟！

The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.