卢旺达被誉为「千山之国」，拥有高海拔、火山土壤与充沛光照等优越条件，所产咖啡以水果鲜甜、花香与黑茶余韵著称，风味比肯尼亚更为均衡。星巴克臻选为何青睐卢旺达？本文从前街咖啡的杯测经验出发，梳理卢旺达的种植环境、主要产区、殖民时期的产业变迁、以波旁为主的品种结构，以及水洗处理如何成为品质跃升的关键。文中还包含前街卢旺达盖瑟克咖啡豆的完整档案、烘焙曲线、杯测与冲煮参数，适合希望深入了解非洲精品咖啡的爱好者阅读。

提到非洲咖啡，前街肯尼亚咖啡豆凭借饱满的果酸征服了众多味蕾，那种酸感厚实得像番茄汁或莓果汁般带有粘稠质地。但非洲并非只有肯尼亚这一个亮点——卢旺达同样出产风格迥异的咖啡。前街不久前引进数款卢旺达豆进行烘焙与杯测，发现其味道比肯尼亚更为均衡，通常呈现出水果的鲜甜、花朵的清香以及类似黑茶的尾韵。

卢旺达的种植环境

卢旺达素来享有得天独厚的咖啡种植条件：海拔高、火山土壤肥沃、日照充足。大量咖啡树生长在海拔1700至2000米的山坡上，因此这里也被称作「千山之国」。卢旺达咖啡堪称世界级水准，既比肯尼亚更均衡，又清晰分明，足以与中美洲咖啡相媲美。一般来说，卢旺达咖啡带有水果鲜甜、花香和黑茶般的余韵。咖啡生产线的运营方式因国而异，卢旺达完全由小农经营，而非大企业运作，这也是非洲咖啡种植的普遍模式。与巴西动辄二十公顷的小型农场相比，卢旺达每户仅0.1至0.2公顷，规模几乎可以忽略不计。

卢旺达咖啡产区

卢旺达精品咖啡豆的产区集中在南部和西部。南部Huye山区与Nyamagabe地区海拔较高，豆子带有花香和柑橘调性；西部Kivu湖畔的Nyamasheke地区则盛产口感丰满、香气浓郁、汁水充沛的优质咖啡。虽说各产区之间风味差异不算悬殊，但细细品味仍有分别。常有人问前街咖啡（FrontStreet Coffee）如何辨别，风味这件事初看确实有些玄妙，其实前街咖啡（FrontStreet Coffee）也是经过大量风味认知训练，才能区分不同产区的特点，这需要时间、精力与坚持。

卢旺达咖啡产业的变迁

卢旺达地处非洲中部，是标准的内陆国家，周边邻国几乎都是咖啡生产大国。20世纪初，卢旺达先后被德国和比利时殖民，咖啡由德国传教士率先引入。殖民时期产量大幅攀升，但劳动力遭到剥削、咖啡收购价被压制、出口税高昂，导致豆子品质并不理想，这也是当时商业咖啡的普遍状况。前街咖啡（FrontStreet Coffee）注意到，同样经历过殖民统治的巴西，也曾一味追求产量而忽视质量，长时间背负着咖啡品质不佳的名声。

直到卢旺达独立，并成立首个官方咖啡组织OCIR，咖啡豆生产才逐渐受到重视。20世纪60至80年代，卢旺达咖啡产量持续攀升，1986年达到历史顶峰。然而90年代初国内政局动荡（卢旺达种族大屠杀）使咖啡产业陷入停滞。1995年后，在卢旺达政府大力建设以及国际非政府组织和私人团体的支持下，该国逐步恢复稳定，咖啡产业也重焕生机。不过今年受新冠疫情影响，卢旺达咖啡的销售无疑遭受了不小冲击，各方也在努力帮助当地咖农渡过难关。

卢旺达咖啡的种植品种

卢旺达咖啡品种九成以上是早期引进的波旁种及其混合品系，具备一定的抵御自然灾害能力。波旁咖啡最初栽种于留尼汪岛，1860年传入巴西，随后迅速扩散至整个拉丁美洲。前街咖啡（FrontStreet Coffee）目前引进的多款拉美波旁咖啡豆，就包括巴西红波旁、巴西黄波旁和哥伦比亚粉红波旁。

不过拉美波旁种的优势已大不如前，原因是抗病性较弱。相比之下，卢旺达波旁种仍保有优势，这也是前街咖啡（FrontStreet Coffee）引进卢旺达豆的原因之一。红波旁咖啡树开花结果后，果实颜色会经历绿色、微黄、微橙、成熟红、暗红的变化，因此得名红波旁，其实就是通常所说的波旁种。种植在高海拔的波旁种往往香气更佳，酸度也更明亮，喝起来甚至带有类似红酒的风味。

过去卢旺达后置处理管理不完善，成为精品咖啡的绊脚石。咖啡果实采摘后需尽快送往处理厂，但卢旺达设施匮乏，无法第一时间处理。果实采摘后堆放在一起，因通风不良而加速发霉腐烂，腐败果实影响咖啡品质，产生瑕疵风味。加之卢旺达咖啡可以追踪到水洗处理厂，水洗厂由合作社或小农户供给，每户平均仅183棵咖啡树，因此很难将咖啡追溯到单个生产者，始终如一的品质也难以保证。

卢旺达咖啡采用的水洗处理

2000年，刚经历内政混乱的卢旺达，在美国国际开发署（USAID）资助的PEARL和SPREAD两大咖啡发展计划支持下着手重建。计划实施后，卢旺达陆续建成46座咖啡水洗厂，咖啡豆强劲出口带动经济显著增长。

卢旺达咖啡豆主要采用水洗处理法：手工挑选成熟果实，脱除果皮果肉，进行12至18小时的水洗发酵，将果胶清洗干净，最后晾晒至含水率14%以下。前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，卢旺达咖啡在发展起步阶段就确定以水洗为主要处理方式，是能够明确突出咖啡风味的选择。水洗最能体现咖啡的本质风味，前街咖啡（FrontStreet Coffee）在推荐某个产区时，也会优先推荐水洗豆给客人，以便清晰了解该产区的风味特点。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）：卢旺达盖瑟克咖啡豆

咖啡产区：Nyamasheke 处理厂：盖瑟克处理厂 种植海拔：1700到2000米 处理方式：水洗处理 咖啡品种：波旁、卡杜拉、卡杜艾

盖瑟克水洗加工厂

Fidele Ndagijmana是Nyamasheke地区一位年轻贸易商，他看到了卢旺达精品水洗咖啡的潜力，向政府申请建造了这座加工厂，第一年便成功处理170吨咖啡果实。他利用淡季改良和扩张生产设备，待下个收获季到来时能提供更好的机器和更优良的储存环境。这位贸易商还为自己争取到加工厂附近更多土地用于咖啡种植。

前街烘焙建议

鉴于卢旺达咖啡具有精致的酸质和清新的风味，为凸显这一特性，前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议采用中浅烘焙。

杨家800N：炉温175℃入锅，火力120，风门开设3；回温点1'36"，炉温112℃时将风门开至4，火力升至140；炉温151℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段；8'30"时豆表出现胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可定义为一爆前奏，此时要听清一爆爆点的声音，到9'45"开始一爆，风门开至5，一爆后发展1'30''，190.6℃下锅。

前街杯测报告

前街冲煮建议

滤杯 V60 水温 90℃ 粉量 15克 粉水比 1:15 研磨度 EK43s #10刻度（中国标准20号筛网通过率80%）

冲煮手法：前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用分段式萃取，用30克水闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。

前街卢旺达水洗红波旁风味描述：有可口的柑橘甜香，酸质明亮，莓果、苹果、柑橘，中段带蜂蜜甜感，优质的甜度与平衡感，杏仁、巧克力的余韵。

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