巴西是全球产量第一的咖啡大国，21个州中就有17个州种咖啡，米纳斯吉拉斯、圣保罗等六大主产区各具风土。本文带你梳理巴西咖啡版图：细数米纳斯吉拉斯的四个子产区，探访坐拥桑托斯港的圣保罗与著名的莫吉安娜，解读喜拉多、圣埃斯皮里图、巴伊亚、巴拉那等产区的特点及皇后庄园的风采；同时对比红波旁与黄波旁的品种差异，并附上前街咖啡两款巴西豆的中深度烘焙思路与KONO三段式手冲方案，一探巴西豆柔顺口感的来由。
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提到巴西，人们脑海中多半会浮现这样的画面：里约热内卢的街头，盛装的姑娘们随乐起舞，以曼妙身姿诠释着火辣奔放的巴西风情；而另一侧，广袤的亚马逊雨林郁郁苍苍，避开都市的嘈杂。一动一静之间，这个国度魅力十足。
巴西咖啡亦是如此：坚果与巧克力交织的浓郁基调，好比它热情奔放的一面；而细腻柔顺的口感，则是其温柔沉静的另一面。
巴西的国土面积在全球位列第五，居南美洲之首，而它的咖啡豆产量更是稳居世界第一。全国21个州中有17个州出产咖啡，主产区集中在以下六州：巴伊亚、圣埃斯皮里图、米纳斯吉拉斯、圣保罗、巴拉那、朗多尼亚。
【米纳斯吉拉斯】
巴西超过半数的阿拉比卡豆都产自米纳斯吉拉斯州，这里同时也是精品咖啡的核心产区。州内还可细分为四个子产区。
Matas de Minas：这一产区因出色的精品咖啡品质而声名鹊起。当地空气湿度大、气候温暖，所产咖啡散发着焦糖与巧克力的香气。
米纳斯高地：产区坐落于高原之上，地势平坦开阔，机械化作业因此被广泛采用。这里的咖啡巧克力风味格外鲜明。
喜拉多：喜拉多手握巴西第一个咖啡原产地认证，名气之响，堪比葡萄酒世界里的波尔多。这里聚集着众多中大型咖啡庄园，四季分明且海拔适宜，无论是豆子的生长还是后期采收，条件都十分理想。
南米纳斯：此处海拔偏高、气温宜人，出产的阿拉比卡豆带着典型的果香与醇厚口感，产量约占巴西全国总产量的30%。
【圣保罗】
圣保罗州在巴西的地位举足轻重——拉丁美洲规模最大的港口桑托斯港便坐落于此，它也是巴西咖啡出口的第一大口岸。此外，圣保罗还是全巴西咖啡种植历史最悠久的州。
州内有两大产区：莫吉安娜与Centro-Oeste。
莫吉安娜坐拥养分丰富的红色火山土，海拔可观，气候又温和，孕育出品质出众的咖啡。产区内名气最响的当属皇后庄园——前街咖啡（FrontStreet Coffee）的豆单上正有一款来自皇后庄园的豆子，这座庄园自1999年首届巴西卓越杯开赛以来便屡屡获奖，曾在7年间12次摘得奖项。莫吉安娜的咖啡酸度偏低、口感厚实，兼具水果与巧克力风味。
Centro-Oeste以丘陵地貌为主，区内遍布中小型种植园并占据主导，咖啡的口感也相对温和。
【圣埃斯皮里图】
与其他巴西产区相比，圣埃斯皮里图州的种植规模不算大，但咖啡产量却稳居全国第二。该州同时也是巴西罗布斯塔豆最大的种植基地，仅南部有少数咖农栽培阿拉比卡。
全州属高原地形，气候温和，出产的咖啡以鲜明的酸质与水果风味见长。
【巴伊亚】
巴伊亚州的种豆历史要追溯到上世纪70年代，比起巴拉那等老产区短了不少。不过，依托先进的现代农业科技，该州出产的精品咖啡豆品质出众、风味上乘，近年来在巴西卓越杯赛场上屡获佳绩，2015年更一举拿下半日晒组冠军，业界的关注度持续升温。这一州的咖啡种植区海拔较高，冬季多雨，夏季干燥。
【巴拉那】
巴拉那堪称巴西最老牌的传统咖啡产区。然而1975年，一场来势凶猛的霜冻灾害席卷全州，咖啡树损毁惨重，产量一落千丈。受此冲击，1977年阿拉比卡豆的期货价格被推上了历史最高点。如今，巴拉那依然是巴西的农业重镇，全州农作物产量约占全国总量的25%。可惜的是，该州最高海拔仅950米，达不到阿拉比卡钟爱的高度，真正高品质的咖啡并不多见。
【朗多尼亚】
朗多尼亚地处巴西东北部，豆种以罗布斯塔为主。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）的豆单中收录了两款巴西豆：一款是口粮豆系列里的巴西红波旁，另一款则来自莫吉安娜产区（圣保罗州）的皇后庄园，为黄波旁品种。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）出品：巴西·红波旁咖啡豆 产区：巴西·米纳斯吉拉斯州·喜拉多 海拔高度：1000米 品种：红波旁 处理法：半日晒
前街把这款豆子划入口粮豆系列，足见它的分量。巴西红波旁生长于喜拉多产区，品种为红波旁，处理上沿用了巴西世代相传的半日晒法。坚果主调配上柔顺口感，正是巴西豆最具代表性的风味特质，而这款豆子恰好把两者诠释得恰到好处。
事实上，18世纪以前，巴西田间主流的品种还是铁皮卡。咖啡作为巴西举足轻重的经济作物，产量就意味着财富，而铁皮卡产量偏低，于是在19世纪60年代，巴西从留尼汪岛引入了产量更高的波旁种。到19世纪70年代前后，有文献记载部分波旁植株竟结出了黄色果实，后经科学验证确认，这是红波旁的变异品种——黄波旁。
比起红波旁，黄波旁的果胶层更加丰厚，也就是说果肉里的糖类物质更充足，甜感表现自然更佳。前街曾把红波旁与黄波旁放在一起杯测对比，发现黄波旁带有柔和的柠檬香气，甜感也更为突出。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）出品：巴西·皇后庄园咖啡豆 产区：莫吉安娜 庄园：皇后庄园 海拔：1400——1950米 品种：黄波旁 处理法：日晒
日晒处理十分依赖人工投入，一旦批量太大、翻动跟不上节奏，豆子就容易发酵过度，生出负面的发酵味道。正因如此，前街的这款皇后庄园采用小批量精细日晒，全程置于非洲高架床上完成，既规避了泥土味与发酵味的风险，甜感也比传统半日晒更上一层楼。
百闻不如一见，咖啡更是如此——说得再多，都不如亲自动手冲一杯。为了让巴西豆的香气与甜感得到充分呈现，这两款豆子均采用中深度烘焙。前街建议冲煮时使用88℃热水、调粗研磨，并搭配KONO滤杯；若想喝到更立体的层次，可按三段式注水来完成萃取。
滤杯：KONO 水温：88℃ 粉量：15克 粉水比：1:15 研磨程度：以20号筛网为准，通过率70%
具体手法如下：第一段注入30毫升热水，闷蒸30秒；第二段以绕圈手法注入100毫升，等水位降到一半（约1分05秒）时开始第三段注水，这次补入95毫升；待咖啡液完全滤净后移开滤杯，整体萃取时长为2分钟。
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