对于热爱咖啡却对咖啡因敏感的人群而言，低因咖啡提供了一种兼顾风味与健康的解决方案。本文将系统介绍低因咖啡的定义与分类，详细解析直接溶剂法、超临界二氧化碳法、瑞士水处理法及山泉水处理法四种主流脱因工艺的原理与特点。同时，以哥伦比亚蕙兰产区的前街瑞士水处理低因咖啡为例，深入探讨其产地风味、烘焙曲线调整以及冲煮参数设置，帮助咖啡爱好者全面了解低因咖啡从生豆处理到杯中呈现的完整面貌。

不少咖啡爱好者由于对咖啡因较为敏感，在享受咖啡风味与避免身体不适之间难以取舍。前街近期推出的一款哥伦比亚低因咖啡，恰好为这类希望减少咖啡因摄入又不想放弃咖啡美味的消费者提供了理想选择。

什么是低因咖啡？

通常情况下，咖啡豆的咖啡因含量以重量比例来衡量。阿拉比卡种的咖啡因含量介于0.9%至1.4%之间（平均约1.2%），而罗布斯塔种则达到1.8%至4%（平均约2.2%）。低因咖啡可划分为天然低因与人工脱因两大类别。

天然低因咖啡中最为典型的代表是尖身波旁（Coffea Laurina），其咖啡因含量仅为普通阿拉比卡的一半左右（约0.6%）。与人工脱因处理不同，尖身波旁的低因特性源于基因层面的退化，因此咖啡因含量天然偏低，且风味表现更为出色。

针对人工脱因处理的低因咖啡，欧盟规定的标准是处理后咖啡因含量不得超过生豆重量的0.1%，而美国食品药品监督管理局FDA的要求则是将咖啡因去除至原始含量的3%以下。

主流的低因咖啡处理方式有哪些？

咖啡因去除方法种类繁多，大致可归为直接/间接溶剂处理法、超临界二氧化碳处理法、瑞士水处理法以及山泉水处理法四类。

【直接溶剂处理法】

直接溶剂处理法采用二氯甲烷或乙酸乙酯等化学溶液将咖啡因溶解出来。操作时先用蒸汽使咖啡生豆的气孔张开，再将二氯甲烷溶剂直接倒入咖啡豆中，待溶剂与咖啡因结合后，将富含咖啡因的溶剂冲洗干净，最后再次蒸煮咖啡豆以彻底清除残留溶剂。

由于二氯甲烷被怀疑长期接触可能增加致癌风险，因此将其作为溶剂使用存在一定顾虑。不过FDA对脱因咖啡中二氯甲烷的残留限量设定为0.001%，实际含量往往远低于此标准，副作用影响极为有限。若以乙酸乙酯作为溶剂，流程基本相同。乙酸乙酯通常来源于蔗糖，因此直接溶剂法有时也被称作甘蔗脱因法。哥伦比亚的脱因处理普遍采用这种方式，但乙酸乙酯属于高度易燃物质，操作危险性较高。

【超临界二氧化碳处理法】

该处理法首先让咖啡豆吸水膨胀，使咖啡因分子在豆体内部处于松散状态。随后加入液化二氧化碳，并在水中制造超过100个大气压的环境。二氧化碳具备高度选择性，在溶解咖啡因的同时不会破坏咖啡豆中的碳水化合物与蛋白质，从而确保风味不受损害。携带咖啡因的液态二氧化碳在去除咖啡因后还可循环使用。

采用二氧化碳脱因制成的咖啡对人体负担较小，研究显示其咖啡因萃取量比直接溶剂法更高，但该方法的成本也显著高于直接溶剂法。

【瑞士水处理法】

瑞士水处理法由瑞士Coffex公司于上世纪70年代末研发，SWISS WATER目前已注册专利。该处理法将咖啡生豆浸入热水中，浸泡过程本身已部分去除咖啡因。随后将浸泡液通过活性碳过滤器，最后再将溶液重新倒回咖啡豆中。这一系列步骤能更高效地去除咖啡因，且无需使用化学溶剂，浸泡过的溶液还可重复用于不同批次的处理，但咖啡在过滤过程中仍会损失部分风味。

该方法的咖啡因去除率可达99.9%，是去除率最高的处理方式。

【山泉水处理法】

与瑞士水处理法颇为相似，该方法是利用另一种特殊水源——取自冰河的水来提取咖啡因。Descamex公司表示他们采用了一种特殊的过滤装置来去除咖啡因。处理后会得到不含咖啡因的水基溶液，该溶液同时溶解了咖啡的固体物质，可在后续脱因处理中重复利用。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）上架的正是哥伦比亚的瑞士水脱因处理咖啡。前街认为，瑞士水处理法不会引入多余的添加物，同时能最大程度地脱除咖啡因并保留咖啡的风味物质。

前街咖啡（FrontStreet Coffee） 哥伦比亚 瑞士水处理低因咖啡

产区：哥伦比亚 蕙兰产区 海拔：1750米 品种：铁皮卡 处理方式：瑞士水处理 风味：莓果、柑橘、可可、坚果

咖啡脱因技术

瑞士水处理脱咖啡因技术采用商业化开发的高效处理方式，共分为两大步骤。第一步是在咖啡生豆状态下将其倒入热水中，热水会移除咖啡生豆内所有风味因子，包括咖啡因在内，这批起始的咖啡生豆随后被丢弃不用。

接着将承载了全部风味因子的热水通过活性碳滤器过滤掉咖啡因，剩下的便是满载纯粹风味因子的热水，这种热水在瑞士水处理法中被称为「风味满载水（Flavor-charged Water）」。该水含有饱和的咖啡生豆风味因子，唯独不含咖啡因，是后续去咖啡因处理程序中最重要的媒介。

新一批次的咖啡生豆浸泡在饱含风味因子、无咖啡因的风味满载水之中，会释放出咖啡生豆中的咖啡因，但不会释放风味因子。如此一来，咖啡生豆原有的风味便不会受到太多减损。显然，风味满载水中的风味因子早已接近饱和，因此无法再溶出更多风味因子，不过仍有充足的空间可以溶出咖啡因。这一系列步骤能有效去除99.9%的咖啡因，除了无需使用化学溶剂之外，浸泡过的溶液还能重复利用于不同批次的处理程序。

经过脱因处理的咖啡生豆颜色会呈现深绿色。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙分析

前街对这支咖啡豆采用中度烘焙，在此分享一张蕙兰水洗豆的烘焙曲线作为对比参考，如下：

可以看出瑞士水处理的发展时间为2分30秒，温度196℃。而蕙兰水洗的发展时间为3分40秒，温度202℃。瑞士水处理的烘焙度要略浅于水洗处理。再对比以下这两支豆子，可以看出瑞士水处理低因咖啡的豆身呈深棕色且油亮发光，与右侧的水洗蕙兰形成鲜明对比。

原因可能在于脱因处理过程中，咖啡豆需要浸泡在热水中释出咖啡因，再经过干燥处理，这一过程中咖啡的纤维结构可能发生了变化，导致烘焙至中深烘焙时油脂更容易释出，使豆身油光发亮。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮分析

这款豆子由于纤维结构有所不同，因此冲煮参数需要作出相应调整，如下表：

粉量：15g 比例：1：15 水温：88℃ 研磨度：粗研磨（20号标准筛通过率62%） 滤杯：Kono滤杯

1.倒入咖啡粉，注入2倍水量（30ml）闷蒸30秒。

2.然后进行第二段注水，轻柔绕圈注入150ml热水，把粉层推高，使表面冲出黄金泡沫面。

3.待粉层水面稍稍下降，注入最后一段45ml。待咖啡液全部流入下壶后移除滤杯，结束萃取。萃取时长为2分10秒。

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