很多咖啡爱好者在选购豆子时都会遇到一个疑问：标识为意式拼配、深度烘焙的咖啡豆，究竟适不适合拿来做手冲？要回答这个问题，得先从咖啡烘焙度的分类说起。法式烘焙、意式烘焙、城市烘焙这些名词到底代表什么？不同烘焙度对应怎样的风味表现？本文从前街咖啡的视角出发，系统梳理各烘焙阶段的Agtron色值与下豆时机，并分享前街向日葵暖阳拼配的研发思路、烘焙曲线以及意式萃取方案，帮助你理解深焙豆在手冲与意式两种场景下的表现差异。
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一支咖啡豆最终呈现出怎样的风味走向，烘焙程度往往起着决定性作用。购买咖啡时，包装标签上通常会注明烘焙深浅，浅焙、深焙这类说法还算直观，但一旦遇到肉桂烘焙、城市烘焙之类的术语，不少人就摸不着头脑了。本期前街就带各位梳理一下咖啡烘焙程度的相关知识。
咖啡烘焙度的命名体系相当丰富，法式烘焙（French Roast）、意式烘焙（Italian Roast）、城市烘焙（City Roast）等都是常见叫法。需要留意的是，法式烘焙与意式烘焙指的是烘焙深浅，和咖啡豆产自哪里没有关系。
一般理解下，法式烘焙属于浓缩咖啡烘焙中偏浅的档次，意式烘焙则走入较深的区间。不过在美国，被叫作法式烘焙的豆子往往深得惊人，入口焦苦，烟熏气息厚重，偶尔给人一种嚼炭的错觉。这种强烈的苦味配合独特的烘焙香，用来做咖啡欧蕾或维也纳咖啡倒是相当合适。
城市烘焙发源于纽约，豆表呈带光泽的茶褐色，苦与酸取得平衡，香气浓郁醇厚，是多数咖啡馆和家庭日常饮用的烘焙档位。意式烘焙则是程度最深的一档，咖啡豆近乎炭黑，能喝到强烈的苦味与厚实口感，适合制作意式咖啡和卡布奇诺。
Agtron色值#95：浅度烘焙（Light Roast） 下豆时间：一爆密集即将结束
Agtron色值#85：肉桂烘焙（Cinnamon Roast） 下豆时间：一爆结束前后
Agtron色值#75：中度烘焙（Medium Roast） 下豆时间：一爆结束后
Agtron色值#65：深度烘焙（High Roast） 下豆时间：一爆与二爆之间的沉静期
Agtron色值#55：城市烘焙（City Roast） 下豆时间：二爆开始
Agtron色值#45：全城市烘焙（Full City Roast） 下豆时间：二爆密集前
Agtron色值#35：法式烘焙（French Roast） 下豆时间：二爆密集时
Agtron色值#25：意式烘焙（Itatian Roast） 下豆时间：油脂开始渗出豆表
上述三种烘焙档位可以统一归入“深度烘焙”的范畴。深焙豆能够释放出充沛的甘醇滋味与香气，原因在于烘焙时间拉长后，焦糖化反应更为充分，产生的油脂更多，甜味也愈发突出。这种浓郁感有时比浅棕色肉桂式烘焙更具深度与层次，并且可以借甜度去中和酸度，把优质产区高级豆子的风味成分完整释放出来。如果你是刚接触咖啡的朋友，选购豆子时不妨结合风味偏好、产地信息和冲煮方式来做决定，最稳妥的办法还是直接向店家咨询，请对方给出建议，这样更容易得到一杯合心意的好咖啡。
前街拼配咖啡思路分享
在前街咖啡（FrontStreet Coffee），你可以找到4款前街意式拼配咖啡豆，分别是前街向日葵暖阳拼配、前街精品意式拼配咖啡、前街商业意式拼配咖啡和前街基础意式拼配咖啡。其中前街向日葵暖阳拼配是目前前街表现最为出色的一款拼配豆，下面就来聊聊前街是怎样拼配出兼具香浓巧克力、酒香与香草风味的前街向日葵暖阳拼配咖啡豆的。
正值冬日暖阳的时节，前街打算做一款既能手冲又能做意式的拼配，口感上希望入口就有扑面而来、辨识度高的愉悦香气，厚实的body中夹带柔和的果酸，尾韵留下中上水平的甜感。
反复斟酌后，思路逐渐清晰：需要香气突出、口感厚实的豆子，特殊处理法或许是个好方向？厌氧处理？酒桶发酵？埃塞俄比亚产区拥有数千个品种，风味可挖掘的空间很大，水洗豆果酸明亮、口感干净，日晒豆热带水果调性更丰富，口感复杂而厚实。一时难以定夺之际，想起此前用酒桶发酵豆和日晒的前街耶加雪菲豆都做过SOE，萃取出来的表现都不错，香气里带果酸，平衡而不单调，甜感也充足。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙曲线分析
用作拼配豆，需要有body、甜度要够、整体要均衡。考虑到混合拼配豆在烘焙过程中可能出现受热不均的情况，烘焙时采用逐步降火的方式，让豆子尽量同步发展。
炉温升至210℃时入锅，风门调至4，火力200，回温点1'30"，温度92℃；炉温到140℃时将风门开至6；此时豆表转黄，青草味完全散去，进入脱水阶段；炉温到达180℃时，火力下调至10，风门开到最大10；
9'30"时，豆表出现皱褶与黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可视为一爆前奏，这时要仔细听清一爆爆点的声音；到10'38"开始一爆，一爆后发展3'40''，197.5℃下锅。
经过杯测、手冲和意式萃取测试，这款豆子入口有柔和果酸，回甘持久，甜感充足，巧克力香气浓郁，带有香草、奶油和明显的酒韵，口感干净顺滑，醇厚度中等，很符合前街想要的暖阳拼配豆定位。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）意式萃取方案
研磨度飞马600N磨豆机#1.8，粉重20g，萃取40g咖啡液，粉液比1：2，萃取时间28s。
风味：口感顺滑，醇厚度中等，入口有明显果酸，伴随淡淡莓果香气，带有酒香和浓郁的巧克力风味，回甘明显。
美式咖啡：浓缩咖啡液与水的比例为1：5，带有雪莉酒香气以及香草奶油风味，雪莉酒的微醺感，可可、焦糖的调性。
拿铁咖啡：浓缩咖啡液与牛奶比例为1：6，呈现浓郁的巧克力牛奶、焦糖风味，甜感很高，顺滑。
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