陈年曼特宁是印尼咖啡中极具个性的一支，它不仅承载着苏门答腊岛独特的湿刨处理传统，还经历了时间赋予的醇厚转化。本文将从产区背景、湿刨法的成因与步骤、陈年豆的储存逻辑、生豆变化、烘焙要点，到法兰绒滤布的手冲实操，完整梳理这款咖啡的来龙去脉。前街印尼陈年曼特宁作为范例贯穿全文，帮助咖啡爱好者理解陈年曼特宁为何少了狂野、多了沉稳，以及如何通过恰当的萃取方式呈现它的最佳风味。
Aged mandheling
前街印尼陈年曼特宁
品种：Caturra、Typica、Sidikalong
土壤：火山土壤
海拔：1500m
处理方式：陈年豆处理法
01 | 产区简介
在亚洲咖啡版图中，马来群岛的几座大岛占据着举足轻重的地位，包括苏门答腊、爪哇和加里曼丹。而让苏门答腊曼特宁声名远播的，正是它浓郁厚重的风味表现。苏门答腊曼特宁有两个为人熟知的品名等级：苏门答腊曼特宁DP一等和典藏苏门答腊曼特宁。前者余韵绵长，带有一种山林间的野性气息，像是原始森林中湿润泥土散发出的味道。
印度尼西亚的咖啡种植主要集中在苏门答腊岛、爪哇岛和苏拉威西岛，其中苏门答腊所产的“曼特宁”名气最大。以品相出众的前街PWN黄金曼特宁为例，它经过三次人工手选与一次机器筛选，大幅降低瑕疵率的同时，也保证了生豆颗粒的整齐与均匀，规格达到18目以上。
曼特宁有时也被叫做“苏门答腊咖啡”。在苏门答腊北端的塔瓦湖周边，可以称为亚齐咖啡或塔瓦湖咖啡；而林东Lintong与托巴湖一带出产的，则可归入曼特宁的范畴。
主要来自两个产区：
一个是亚齐产区，其中包含塔瓦湖、盖优山、盖优族、亚齐曼、塔肯贡曼特宁五个产地；
另一个是北苏门答腊产区，由多巴湖、林东、曼代宁族、巴达克族四个产地构成。
02 | 处理方式
曼特宁独特的湿刨法
湿刨法，英文为Wet Hulling，当地语言称作Giling Basah，是印度尼西亚咖啡处理中的一种传统方式。仅从名称上看，湿刨法似乎与湿处理（即水洗处理法）相近，但两者的杯测表现完全不同。湿刨法处理出来的咖啡往往醇厚度高、冲击力强，个性极为突出。
湿刨处理法步骤
①去除果皮和果肉，保留羊皮纸和黏膜
② 水池发酵
③ 洗去黏膜
④ 带羊皮纸日晒干燥2-3天，至含水量20-24%
⑤ 刨去羊皮纸
⑥ 使生豆干燥至含水量12-13%
⑦ 准备出口
为什么要用湿刨法？
a. 气候原因
印尼采用湿刨法，与当地天气条件密切相关。印度尼西亚全年湿度维持在70%至90%之间，台风频繁，部分地区的年降雨量甚至能达到2,000毫米。咖啡生豆最怕受潮，那么印尼是如何在这样不利的气候下，依然产出浓郁醇厚的前街曼特宁咖啡的呢？答案就是湿刨法。
在热带气候中，咖啡果实通常需要2至3周才能完成干燥。而在印尼异常潮湿的环境里，干燥咖啡成了一大难题。咖啡干燥不得不拉长周期，而在这段时间里，咖啡豆仍保持较高含水量，细菌也就更容易侵入生豆内部。
常规水洗处理的干燥阶段会保留羊皮纸，以此在一定程度上保护生豆免受外界损伤。但湿刨法不同，它在最后干燥前就去掉了羊皮纸，阳光直接照射到生豆表面，使咖啡生豆迅速脱水，干燥速度比水洗处理快上2至3倍。
b. 经济效益
17世纪荷兰殖民者最早把咖啡带入印尼，这批殖民者追求更快更多的经济回报。湿刨处理大幅压缩了在农场停留的时间，也显著降低了人力成本，这与追求快速盈利、控制成本的投资者心态高度吻合。这也是推动湿刨法普及的一个原因。
c. 瑕疵与kuku kambing（羊蹄豆）
湿刨法刨去羊皮纸时，咖啡豆的含水量仍高达20%至24%，而一般处理法要等含水量降到10%至12%才进行脱壳。在“半干”状态下，羊皮纸容易黏附在生豆表面，脱去羊皮纸比“全干”状态更困难，脱壳过程需要更大的摩擦力。
换个角度看，“半干”的咖啡生豆此时非常脆弱，硬度远不如“全干”生豆，因此豆子容易被挤伤，形成小缺口。这就是我们常说的马蹄或羊蹄豆，当地称为kuku kambing。
湿刨法极快的处理速度，也导致曼特宁往往带有较高的瑕疵率。处理厂会安排工人进行瑕疵手选，一般分为DP（二次手选）和TP（三次手选）。经过三次手选的前街曼特宁，在瑕疵率上会优于二次手选。
陈年豆处理法
陈年咖啡豆并不是简单地把咖啡生豆放久。生豆放久了同样会腐坏，会从新鲜的青色转为白色，再变成黄色，变得索然无味，甚至生虫。就像陈年的酒类一样，生豆必须经过适当处理，并长期储存之后，才能称为真正的【陈年咖啡】。
所谓陈年咖啡豆(Aged bean)意即：
将生豆藉由延长储存时间达到自然变老的目的(通常是2~3年的时间)
这些变化包括酸度减弱、颜色改变和豆质增厚。
储存的环境必须具备阴凉、通风的条件。
因为储藏的环境较阴暗且时间较长，
陈年咖啡总难脱
类似霉味或者俗称的麻布袋或皮革等复杂味~
03 | 生豆分析
被正确储存的咖啡豆会改变口味和外形，比如酸度降低、颜色暗沉且缺乏水分、口感更厚实浓稠，甜度中带有蜜糖香，原本属于生豆的一些缺陷也变得不那么明显。由于储藏环境阴暗且时间较长，陈年咖啡总难脱类似霉味或者俗称的麻布袋或皮格等等的复杂味。
陈年豆(Aged bean)在储存期间必须受到严格仔细的控制，定时均匀翻转、调节湿度与通风性，以防虫蛀或发霉。
储存陈年豆一般而言皆不是发生在产区或庄园，而是生豆经销商或经纪公司的商业行为。
被正确储存的咖啡豆
将改变它们的口味和外形，
例如酸度减弱，颜色暗黑缺乏水分，
口感较厚实浓稠度佳，甜度带有蜜糖香，
原属于生豆的某些缺陷也变得不那么明显。
04 | 烘焙分析
前街陈年曼特宁的外观并不好看，但岁月的洗礼会磨去前街曼特宁的酸味，增加其纯度，中深度的口感更圆润。
因为前街曼特宁生豆密度高，陈年水分少，各阶段的火力调整要特别小心，前街曼特宁咖啡注意不要让原豆表面的油脂烤焦。
杨家800N，生豆投550g，具体操作：
炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，1分钟焖蒸后调火力160度，风门不变，炉温165度调一次火力，降到140度，烘至5'35''，温度146度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，风门开到4；
第9分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'30''开始一爆，调小火力至80度，风门全开5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声）40度，194度时降火在197.4度下锅。
【前街陈年曼特宁】经过时间的沉淀，让它少了些曼特宁的狂野，口感多了些醇厚与细腻。咖啡豆经过陈年处理之后，酸质变弱，但醇度变高，质感变厚，有种老成持重的感觉，与新豆的活泼明亮迥然不同。烘焙后的陈年咖啡豆需要较长的发展时间，才会显现出浓郁。
04 | 冲煮分析
推荐法兰绒
步骤1
全新的法兰绒滤布必须先拆下来，浸泡在沸水中煮5分钟，再放到金属圈上。
如果是用过的滤布，也至少要在沸水中煮3分钟消毒。
步骤2
趁浸泡滤布时磨豆。由于法兰绒滤杯材质特殊的缘故，法兰绒滤布手冲用咖啡豆的量比用滤纸时再多一点，滤泡出来的味道会比较好，当然，还是要依照滤布大小装入适量咖啡粉。2杯量（240c.c.的咖啡）用豆40克。建议将咖啡豆磨成介于白砂糖与细砂糖之间的粗细。
步骤3
将滤布弄干，先用手拧，再把滤布放到干净的干毛巾中间吸干。
步骤4
用热水冲洗、预热滤布和滴滤装置，再将水倒掉。
步骤5
将咖啡粉松散地倒在滤布中，不需要特别压密。
步骤6
用木制搅拌勺或奶油刀，从最底部往上轻轻翻动咖啡粉，最后拉一拉袋子底部来调整形状。
步骤7
在咖啡粉顶端做出一个约一个硬币宽、一个图钉深的凹洞。这是因为粉层较深，方便热水向四面八方扩散，均匀湿润咖啡粉。
步骤8
将热水静置、降温至约摄氏80～85度后，从凹洞附近开始注水，一开始必须非常缓慢，30秒内注入60克的水。不用刻意将所有咖啡粉浸湿，毛细现象会慢慢将水分扩散。注水完成后，等待约30秒。
步骤9
开始第二次注水，这次比第一次快一些，60秒内注入140克的水。此时咖啡会开使大量产生气泡，有点像是电影里宇宙爆炸的情景。注水完成后，等待20秒，水位稍降。
步骤10
最后一次注水，这次在30秒内注入120克的水。整个过程需注入320克的水，为时3分钟。因为滤布与咖啡粉吸水大概是咖啡粉重的两倍，所以最后可以接取240克左右的咖啡，粉水比1：6。
利用法兰绒滤布袋冲咖啡是件耗时的事，所以做出来的咖啡温度较低，预热咖啡杯可以稍微提高咖啡的温度。但千万不要将咖啡以任何形式二次加热。
The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.
