耶加雪菲是埃塞俄比亚最具代表性的精品咖啡产区之一，以柑橘柠檬般的明亮酸质和干净透亮的口感闻名世界。但很多人不知道的是，除了经典水洗处理法之外，耶加雪菲产区的日晒咖啡豆同样表现惊艳。前街咖啡将带你深入了解古提提/果丁丁产区的种植故事，系统对比日晒与水洗两种处理法的工艺流程、优缺点及风味差异，并以耶加雪菲日晒红樱桃和水洗果丁丁两支咖啡豆为例，分享烘焙与冲煮的实战数据，帮助咖啡爱好者更全面地认识这片高海拔产区的独特魅力。

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前街咖啡（FrontStreet Coffee） · 耶加雪菲咖啡产区Gotiti古提提/果丁丁咖啡种植产区故事风味特征。

前街耶加雪菲咖啡豆一直以来凭借干净透明的口感和柑橘柠檬般的酸质被全球咖啡爱好者所熟知，这很大程度上归功于水洗处理法的推广。不过前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，耶加雪菲并非只有水洗豆值得关注，当地出产的日晒咖啡豆同样拥有非常出色的风味表现。接下来前街咖啡（FrontStreet Coffee）就带大家分析一下，这两种不同处理方式赋予了耶加雪菲怎样不同的风味走向。

耶加雪菲咖啡产区

前街咖啡（FrontStreet Coffee）常说，要真正了解一支咖啡豆，必须从产区、品种和处理法三个维度入手。因此下文前街咖啡（FrontStreet Coffee）将围绕这三点，为各位咖啡迷朋友逐一展开介绍。

耶加雪菲是埃塞俄比亚的一个小镇，海拔在1700至2100米之间，属于全球海拔最高的咖啡产区之列，非常适宜阿拉比卡咖啡的栽培。严格来说，正如前街上文所提到的，耶加雪菲原本是西达摩省下辖的一个副产区，地处西达莫西北方向，依山傍水。但由于该小镇出产的咖啡豆风味实在太过突出，后来被EXC宣布独立为单独产区。

另据前街了解，在埃塞俄比亚现行ECX制度下，耶加雪菲区域又被划分为四个子产区：耶加雪菲、沃卡、科契尔以及Genlena abay。这里土壤肥沃，平均海拔在1800米以上，昼夜温差显著。各子产区不同的生产方式，加上当地特有的原生树种咖啡园，使得每一批咖啡豆的风味都各有千秋，极具辨识度。

耶加雪菲（yirga cheffe）这个产区名称前街认为也颇为有趣。“yirga”意为安顿下来，“cheffe”意为湿地，合在一起便是“让我们在这片湿地安身立命”的意思。

前街耶加雪菲咖啡处理法

正如前街咖啡（FrontStreet Coffee）在上文提到的，耶加雪菲咖啡之所以声名远播，水洗处理法功不可没。早期耶加雪菲与埃塞俄比亚其他产区一样，采用的都是最传统的日晒处理方式。直到1972年，埃塞俄比亚为提升咖啡品质，从中南美洲引进了水洗处理技术，这一变革使得耶加雪菲咖啡豆本身的柑橘柠檬香气得以充分释放，口感也变得更加清新明亮。

也正因如此，耶加雪菲迅速跻身世界精品咖啡的代表产区之列，此后该区域便以水洗处理咖啡豆为主流。直至21世纪，日晒技术不断改良，精品咖啡市场中开始涌现令人惊艳的日晒豆。当时一位名叫巴格西的耶加雪菲咖啡交易商，出于对传统日晒风味的怀念，着手改进日晒工艺，并推出多款表现优异的日晒咖啡豆，让日晒处理法在耶加雪菲产区重新占据了一席之地。比如前街咖啡（FrontStreet Coffee）店内的耶加雪菲日晒红樱桃咖啡豆，就深受咖啡迷朋友的喜爱。

也就是说，目前耶加雪菲的咖啡豆无论水洗还是日晒都相当出色。接下来前街就来科普一下这两种处理法究竟有何区别。

日晒处理法

正如前街咖啡（FrontStreet Coffee）上文所述，日晒处理法是最古老的咖啡豆处理方式，又称“自然干燥法”。日晒处理法对设备要求不高，只需连续晴天即可操作，曝晒时间大约需要27至30天。因此它对气候条件要求较为苛刻，适合干旱地区国家使用。例如前街咖啡（FrontStreet Coffee）刚才提到的埃塞俄比亚，本身就是广泛采用日晒处理法的咖啡生产国，因为该国海拔高、气候干燥、水资源匮乏。而耶加雪菲产区之所以普遍使用水洗处理法，是因为当地本身就是一片湿地，是埃塞俄比亚水资源最丰富的区域。

但值得注意的是，虽然日晒处理法操作相对简单，也正因如此，经过日晒处理的咖啡豆外观并不美观，表面会有一些裂痕，因此不太讨人喜欢。

日晒处理法流程

1. 第一步是采摘成熟的咖啡果实，再通过人工筛选，将有缺陷的、过熟或虫蛀的果实挑出，留下品质良好的豆子。这也是前街店内咖啡豆外型较为均匀好看的重要原因之一。

2. 经过人工筛选的优质果实会被送往干燥场所进行处理。不同产区使用的干燥架各有不同，有的用防水布，有的用高床，也有的直接放在水泥地上。干燥时间平均为27至30天，直到咖啡含水率降至11%才算完成。

3. 这一步骤同样关键。干燥完成的咖啡果实会被送到专门的处理厂进行去皮脱壳，甚至还会抛光，待果肉等部分完全脱落后，才得到我们常见的咖啡生豆。

4. 去皮后的咖啡生豆会再进行一次筛选，再次剔除品相不佳的豆子。这是因为干燥过度的咖啡豆较为脆弱，去皮过程中容易碎裂；而干燥不足的咖啡豆含水量过高，水分活跃容易滋生细菌、发生霉变。因此需要再次筛选后才能送入仓库储存，并包装出口。

日晒处理优点和缺点

优点： 正如前街上文所说，日晒处理法操作比较简单，这意味着它不需要太多成本。因此日晒咖啡豆拥有无可替代的发酵风味。如今咖啡农也开始重视日晒咖啡豆的品质，比如将咖啡豆放上架子晾晒并经常翻动以防污染。正因如此，前街店内才能拥有这么多款优质的日晒咖啡豆。

缺点： 前街上文也提到，日晒咖啡豆对天气要求十分苛刻，咖啡果实的干燥度也较难把控。如果晒场不够干净，很容易混入杂质，导致瑕疵豆增加。而且在晾晒过程中，咖啡果实连果带肉，很容易出现发霉腐败的情况。好在随着技术发展，咖啡农为了追求更优质的日晒咖啡豆，开始使用仪器和人力对发酵程度和干燥程度进行紧密监测，发现异常咖啡就及时剔除。当然这样操作成本更高，但也更细致，因此也被称为精致日晒。

日晒咖啡豆风味表现

由于长期接受太阳曝晒，日晒咖啡豆的风味更加浓烈，层次感也更丰富，带有酒香发酵味，甜感通常比较高。

水洗处理法

第二种常见的咖啡处理法就是水洗处理法了。前街大多数不同产区的咖啡豆也都采用水洗处理，尤其是前街口粮豆。因为经过水洗处理的咖啡豆更加干净，风味表现也更加透彻，能够呈现咖啡果实最原始的味道。因此前街也常说，水洗处理咖啡豆的风味是认识一个产区风味的引路灯。

水洗处理法流程

1. 首先咖啡农会将采收好的咖啡果实全部倒入水中，有瑕疵的咖啡豆会浮上水面，沉入水底的则是质量过关的果实。这样的操作大大减少了逐个挑选所耗费的时间。

2. 将筛选好的咖啡果实放入去皮机，去除外皮和果肉。去除后咖啡果实表面还会残留一层果胶黏着，因此需要通过大量清水将表面的黏着物冲刷干净。

3. 接着利用发酵将果胶彻底去除，这个过程大约需要18个小时。但发酵完成后，发酵菌会黏附在咖啡果实表面，所以还需要再一次用大量清水进行水洗。这一步骤中，取得1公斤咖啡豆需要消耗40到50公斤清水，前街认为这是一个非常大的数字，也正是干旱国家无法采用水洗处理的原因。

4. 清洗好的咖啡豆就可以进行烘干处理了。有些地区会直接拿到室外晾干，有些较发达的产区则会送往处理厂使用机器烘干，使咖啡含水量降至11%左右。

5. 最后将烘干好的咖啡豆进行储存包装，就可以销售出口了。

水洗处理法的优点和缺点

优点： 经过大量清水清洗的咖啡豆杂质较少，外观也较为完整。并且由于咖啡果实的外皮和果肉一开始就通过水洗去除了，所以不必担心霉变问题，整体品质也比较稳定。

缺点： 水洗处理法过程较为复杂繁琐，并且需要使用大量水资源，因此成本较高，在水资源匮乏的地区较少使用。

水洗处理咖啡豆风味表现

正如前街上文所说，水洗处理后的咖啡豆风味上更加干净透彻，带有酸香和果香，口感明亮，甜度和醇厚度会低一些。

水洗处理和日晒处理咖啡豆的区别

日晒处理法和水洗处理法最本质的区别在于：日晒处理法保留了果肉的风味，而水洗则去除了果肉的风味，代表的是咖啡豆最本质的味道。在口感上能体会到明显差异——水洗更为干净透亮，而日晒则口感丰富。前街咖啡（FrontStreet Coffee）正是因为水洗法能够体现咖啡豆最本质的风味，所以在每一次推荐咖啡豆时，如果客人是第一次品尝该产区的咖啡豆，前街咖啡（FrontStreet Coffee）会优先推荐水洗处理法的咖啡豆，这样能让人更清晰地了解该产区的风味特点。

以上就是前街咖啡（FrontStreet Coffee）整理的有关耶加雪菲咖啡豆水洗处理和日晒处理的区别与特点。接下来前街咖啡（FrontStreet Coffee）就来对比一下耶加雪菲日晒红樱桃咖啡豆和耶加雪菲水洗果丁丁咖啡豆在风味上有什么不同。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）：埃塞水洗果丁丁咖啡豆

国家：埃塞俄比亚 产区：耶加雪菲 海拔：1900-2300m 品种：当地原生种 处理法：水洗处理 风味：热带水果，奶油，蜂蜜，莓果，柑橘

据前街了解，果丁丁合作社原本是耶加雪菲联盟YCFCU旗下沃卡合作社的一部分，2012年独立为果丁丁合作社，目前约有300多个小农成员。同时，正因为果丁丁村是最早被独立出来的村庄区域，许多小型农民也是当初沃卡合作社的成员，所以生产技术不在话下，出产的咖啡豆自然风味极佳。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）：埃塞耶加雪菲日晒红樱桃

国家：埃塞俄比亚 产区：耶加雪菲 海拔：2300m 品种：当地原生种 处理法：日晒处理 风味：莓果，柠檬，草莓，发酵酒香

前街咖啡（FrontStreet Coffee）这款日晒红樱桃咖啡豆采用100%成熟咖啡豆日晒制成，因此风味上香气十足，甜感丰富并带有发酵感。

这支咖啡豆的由来，是埃塞当地咖啡农与荷兰贸易商Trabocca共同发起的“红樱桃计划”。该计划旨在提升小规模农场的咖啡品质，增加农民收入。采摘完全成熟的咖啡果实，不仅要求全红高成熟度，还必须全手工采收，但这仅仅是最基本的要求。在咖啡豆处理环节，也有相应的标准。

接下来前街咖啡（FrontStreet Coffee）就来分享一下烘焙冲煮这两支耶加雪菲日晒和水洗咖啡豆在风味上有什么区别。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘培数据分享

日晒红樱桃： 前街咖啡（FrontStreet Coffee）在烘焙前会进行两轮手工筛选瑕疵豆，烘前手选能为烘焙优质咖啡奠定基础。这款日晒红樱桃咖啡的瑕疵极低。

采用杨家800N，投豆量600g：炉温至摄氏200度入锅，风门开设3.5，1分钟后调火力160度，风门不变，148度调一次火力，降到130度，烘至5'03''，温度151度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至105度，风门开到4；第8分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'07''开始一爆，调小火力至70度，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），在194度下锅。

前街耶加雪菲果丁丁： 前街烘焙师考虑到果丁丁这支豆子以果酸调性为主要代表风味，比较适合浅度烘焙方式，能突出果丁丁干净的口感、明亮的果酸，且回甘明显。

用杨家800N，投豆量：480g：炉温至摄氏175℃入锅，风门开设3，火力为120；回温点1'32"，炉温140℃时火力不变，风门开至4；此时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，在166℃时火力降到100，176℃时火力降到80，风门保持不变。8'28"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'38"开始一爆，将风门调至5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后发展1'30''，193.5℃下锅。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮数据分享

滤杯：V60 #01 水温：90-91度 粉量：15g 粉水比例：1：15 研磨度：中细研磨（20号筛碗筛粉到80%）

前街耶加雪菲冲煮手法：三段式萃取

第一段注入30克水量进行30秒闷蒸，接着注入95克（电子秤显示125克左右），约1分钟注入完毕，当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克（电子秤显示225克左右），约1分35秒注入完毕。2'00''-2'10"滴滤完成，移开滤杯，完成萃取。

前街日晒红樱桃风味描述： 柠檬、甘草、柑橘、莓果、甜橙，整体甜度较高，回甘有焦糖、奶油的风味，余韵带有红茶香气。

前街耶加雪菲果丁丁风味描述： 入口有柑橘、红茶，随着温度的变化下有奶油、焦糖、杏仁余韵，回甘明显且口感干净清甜。

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