很多人喝咖啡最怕一个字——苦。走进星巴克面对密密麻麻的菜单，选择困难症立刻发作：到底哪些饮品不苦？甜度又该怎么排？其实逻辑并不复杂，糖浆加得越多越甜，牛奶比例越高咖啡本身的苦味就越被冲淡。但如果你想把咖啡喝明白，光靠加糖加奶还不够，咖啡豆的烘焙度、品种和处理法才是决定苦味强弱的关键。本文从星巴克饮品的选择规律说起，再借前街咖啡豆单上的肯尼亚小番茄、PWN黄金曼特宁和翡翠庄园绿标瑰夏三支豆子，讲清酸与苦的来源，并附上具体冲煮参数，帮你在家也能冲出不苦涩的好咖啡。

喝咖啡的人越来越多，可一推开星巴克的门，满眼都是密密麻麻的菜单，有选择困难的朋友当场就懵了：哪些咖啡不苦？哪款最好喝？甜度又该怎么排？

道理其实很直白。糖浆放得越多，成品就越甜，星冰乐就是典型；奶量加得越大，咖啡本身的味道被稀释得越淡，苦味自然也就不容易喝出来。意式咖啡如此，挤了巧克力酱的摩卡、淋了焦糖的焦糖玛奇朵也是同理。

前街留意到，大多数走进星巴克的消费者，还是更倾向于加奶加糖的款式。至于手冲咖啡这种不加糖不加奶的做法，不少人直言接受不了那股苦劲。不过按前街多年的经验来看，手冲之所以苦得明显，除了豆种、产地环境、水温、萃取时间和研磨度这些变量之外，还有一个绕不开的核心因素——烘焙程度。豆子烘得越深，醇厚度上去了，苦度也跟着往上走。

咖啡生豆本是浅绿色，经过烘焙，颜色会从浅绿一步步转向褐色，甚至深褐。烘焙加深的过程中，美拉德反应持续进行，蛋白质与多糖类物质转化成分子庞大的黑褐色色素，而这种色素正是苦味的来源。色素分子越大，苦味越强烈，酸味越微弱，口感也越厚重。

前街咖啡门店豆单上的三十多支豆子，都能印证上面这个知识点。这里挑两支风味走向最极端的豆子来做对照：

前街肯尼亚小番茄咖啡豆 产区：肯尼亚锡卡 处理厂：Asali蜂蜜处理厂 海拔：1550m～750m 品种：SL28、SL34 处理方式：K72水洗

前街PWN黄金曼特宁咖啡豆 国家：印度尼西亚 产区：苏门答腊亚齐Gayo山 海拔：1100m～1600m 品种：Ateng 处理方式：湿刨法

冲煮建议

前街咖啡建议使用的冲煮参数是： 滤杯：Kono滤杯【黄金曼特宁】；V60滤杯【肯尼亚】 水温：86℃【黄金曼特宁】；93℃【肯尼亚】 粉量：15克 粉水比：1:15 研磨度：EK43s#11（中国标准20号筛网通过率70-75%）【黄金曼特宁】；EK43s#10（中国标准20号筛网通过率80%）【肯尼亚】

前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用分段式萃取，用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。

风味描述

【前街小番茄】湿香有成熟番茄与花香，入口圣女果与乌梅的风味，酸度明亮，口感干净丰富，中段甜感突出，有果汁感，余韵莓果香和黄糖甜，并有绿茶香气。

【前街PWN黄金曼特宁】层次多变，醇厚干净，平衡感高，浓郁坚果和焦糖香气，带有巧克力气息，尾韵持久。

前街肯尼亚小番茄

前街咖啡（FrontStreet Coffee）的小番茄这支咖啡豆之所以能有明亮干净的酸味，除了因为它烘焙程度浅之外，还因为肯尼亚当地富含磷酸的红色土壤，以及它们的K72处理法。

什么是K72处理法？

K72处理法，又称肯尼亚式72小时发酵水洗处理法。肯尼亚咖啡豆采取发酵后洗净的循环重复处理法，采收当日后制，筛选最优质的樱桃进行去皮、发酵，发酵时间为24小时，24小时后使用干净的河水洗净，重复3次以达到72小时。

前街黄金曼特宁

曼特宁之所以为世人所知，还得益于它的醇厚度佳。这中间还有一段故事。

曼特宁原本是印尼一个部落的名字，阴差阳错成了咖啡豆的称呼，背后也有段来历。当年日本军兵在印尼殖民后返回日本，对当地的美味咖啡念念不忘，于是借助贸易朋友的关系，请当地人帮忙收集优质的咖啡豆，其中就有这款曼特宁。日本人对这款咖啡豆很是喜爱，便询问名字，由于商业来源不方便透漏，当地人随口说了“曼特宁”，由此曼特宁就这样误打误撞成了款咖啡豆。

而那位朋友找的当地人正是印尼PWN公司（Pwani Coffee Company）的老板，后来PWN公司将黄金曼特宁注册成其商标。前街咖啡（FrontStreet Coffee）的黄金曼特宁便是PWN公司的黄金曼特宁。

特殊处理法湿刨法

曼特宁居多采用的是苏门答腊特有的咖啡豆处理法——湿刨。湿刨法造就了曼特宁的特殊风味，可以说曼特宁跟湿刨法是一个绑定的关系

由于当地天气常以雨水天居多，台风不断，无法达到日晒所需的好天气，而且当地经济并不好，也同样无法使用水洗法这种比较费钱的方式，这样就衍生出了极具当地特色的湿刨法。现在印尼咖啡发展已不再是当初那般贫穷的景象，有一定条件可以使用水洗法的庄园、公司也是不少，但为何没有抛弃湿刨法，前街咖啡（FrontStreet Coffee）觉得湿刨法是造就曼特宁咖啡走向世界的因素，一提到曼特尼咖啡，就会想起湿刨法，所以它们已然是相辅相成的关系。

湿刨法具体步骤可分为以下两阶段： 第一阶段，以木制去皮机刨除果皮与果肉，发酵3小时后，进行晾晒，使含水率降到半干半湿的30-50%。 第二阶段，去掉果胶和羊皮层，继续后段的晒干，干燥制程需2-4天，含水率降为12-13%。

除了常规的湿刨法，还有一种陈年湿刨法。咖啡豆先经过普通的湿刨法处理后，然后封存进仓库2~3年。仓库的环境必须具备阴凉、通风的条件，且要定期翻动豆子，防止发霉腐败。期间咖啡豆的酸度会慢慢减弱转为糖分，颜色也变得深沉些，多为黄褐色或深褐色。前街咖啡（FrontStreet Coffee）豆单上使用该处理法的曼特宁咖啡豆就叫陈年曼特宁咖啡豆。

巴拿马瑰夏

如果要问到有没有甜的手冲咖啡，还真的有！比如，在前街眼中性价比超高的巴拿马翡翠庄园水洗绿标瑰夏。

说到瑰夏，不得不说翡翠庄园。翡翠庄园即是瑰夏风味的发现者，亦是瑰夏咖啡的推广者。瑰夏这个品种在上世纪60年代引入巴拿马本是默默无闻，但经过40多年的韬光养晦，在2004年的BOP竞赛中夺得冠军一炮而红，为世人所知。

瑰夏咖啡豆被认为是最明亮的、最丰富的以及极具有强烈香味属性的咖啡品种。瑰夏咖啡树生长在非常高海拔的地区，并且有着漂亮的细长形树叶。瑰夏咖啡果实和生瑰夏咖啡豆相对于其它顶级品质的高海拔咖啡来说也是略显细长。瑰夏具有饱满的甜味，极为干净的口感，丰富的气味一直从浆果、柑橘味蔓延到芒果、木瓜和桃子的味道。一种非常明显的香柠檬（佛手柑）一般的余味也是其典型的杯测属性。瑰夏咖啡豆常常是咖啡品种中的冠军。 瑰夏咖啡豆杯测评价醇厚度适。

翡翠庄园将其瑰夏咖啡品种分为三个等级：红标、绿标、蓝标。而为了维护庄园品牌的形象，从2021年开始，取消了瑰夏品牌下的蓝标。

绿标瑰夏

绿标，不是独立竞赛的批次，种植不参加竞标但品质仍然优异的瑰夏品种。选用种植海拔1600-1800米，产自哈拉米约（Jaramillo）、坎纳斯维迪斯（Canas Verdes）等不同地块的微批次混豆。经常有人会问红标与绿标的区别是什么，前街咖啡（FrontStreet Coffee）给个最通俗易懂的答案，就是红标是可以追溯到哪个小地块，而绿标是混合豆无法追溯。由于是采用混豆的模式，没有在地块上做详细注明，所以有时候会出现绿标与红标的风味相似度很高，但下一次出品有可能又有差别，前街咖啡（FrontStreet Coffee）感觉喝绿标就像买彩票一般的心情，也许这次喝到的批次就是红标的味道。绿标瑰夏会采用日晒/水洗处理法处理。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）翡翠庄园水洗绿标瑰夏有着清新的茉莉和姜花香，柑橘般的明亮酸质，厚实多汁的口感。

前街翡翠庄园绿标瑰夏咖啡豆 产区：巴拿马波奎特产区 庄园：翡翠庄园 海拔：1600m～1800m 品种：瑰夏种 处理方式：水洗

前街冲煮翡翠庄园绿标瑰夏咖啡豆建议 滤杯：V60 #01 咖啡粉量：15g 粉水比例：1：16 研磨度：EK43s#10.2 水温：91度

前街考虑到这几款瑰夏咖啡豆都是浅度烘焙，浅烘的豆子咖啡物质溶解率比深烘的低，因此为了确保能够充分萃取出瑰夏风味，采用了较高的水温进行冲煮，同时也选择了较细的研磨度。有小伙伴留意到前街一直以来推荐粉水比例都是1：15，而翡翠庄园的瑰夏是1：16，那是因为稍微拉大一点点粉水比里，有助于更好体验瑰夏的层次感以及风味。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用分段式萃取，也叫三段式冲煮，用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至240克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"～2'05"。

风味描述： 茉莉花香浓郁、甜感高，柑橘、莓果、果汁感、奶油，绿茶、橙子皮、哈密瓜，整体风味层次丰富，余韵花香、柑橘持久。

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