云南咖啡近年来积极进军精品咖啡领域，虽然起步较晚，但凭借得天独厚的自然条件展现出可观的发展潜力。前街咖啡（FrontStreet Coffee）在云南保山经营着一座专门种植铁皮卡品种的咖啡庄园。本文将系统梳理云南咖啡的种植历史、主要产区分布、品种特征以及处理法差异，重点剖析卡蒂姆与铁皮卡两大品种的风味表现，并介绍前街咖啡庄园出品的多款云南咖啡豆。无论你是初次接触云南产区，还是想深入了解卡蒂姆的口感特点，这篇文章都能提供有价值的参考。

云南咖啡 近些年正逐步向精品咖啡市场靠拢，尽管涉足精品领域的时间并不算长，但前街咖啡（FrontStreet Coffee）始终看好云南咖啡的发展前景。为此，前街咖啡（FrontStreet Coffee）在云南保山经营了一座咖啡庄园，专门栽种铁皮卡品种的云南咖啡豆。下面前街就来聊聊云南咖啡产地相关的种植特点与风味表现。

云南咖啡豆 种植历史

云南咖啡 踏入精品咖啡市场的时间虽然不久，但种植咖啡的历史却可以追溯到一个多世纪以前。下面前街咖啡（FrontStreet Coffee）为各位咖啡迷梳理一下云南咖啡的种植历程。

1904年，法国传教士田德能从境外将咖啡种子带入云南，在大理宾川县一个名为朱苦拉的村庄里成功种下了第一棵咖啡树。这被视为云南咖啡种植的起点。

1930年之后，知名侨领梁金山先生把咖啡引入蒲缥、罗明一带栽种，这一传统一直延续到新中国成立以后。

1952年以后，在保山热经所马锅晋专家的技术指导下，潞江等地区开始大面积发展咖啡种植，规模化种植的历史至今已有近六十年。那个阶段云南境内栽种的咖啡品种全部是铁皮卡。

1992年改革开放进一步深化，雀巢等外资企业进入云南推动咖啡种植产业。当时大面积推广的是雀巢提供的卡蒂姆品种，该品种以抗病性强、产量高见长，很快便取代了风味优秀但体质娇弱、抗病力差的铁皮卡，成为云南种植面积最大的咖啡品种。也正因如此，当时云南咖啡的主要销路是卖给雀巢公司作为速溶咖啡的生产原料。

1997年末，云南全省咖啡种植面积达到7800公顷。前街咖啡（FrontStreet Coffee）了解到，时至今日，云南全省咖啡种植面积占全国的70%，产量占全国的83%。无论从种植规模还是咖啡豆产量来看，云南咖啡在国内都已占据主导地位。

云南咖啡豆 产区

云南省西部和南部位于北纬15度至北回归线之间，大部分区域海拔在1000至2000米，地形以山地和坡地为主，起伏明显，土壤肥沃，日照充沛，雨量充足，昼夜温差显著，非常适宜阿拉比卡咖啡豆的生长。

当前云南咖啡的种植区域主要集中在南部和西部的普洱、西双版纳、文山、保山、德宏、临沧等地。

德宏： 享有“中国咖啡之乡”的美誉。德宏州的咖啡种植海拔均在1000米以上，其中有三万亩分布在海拔1600米以上的山地。加之德宏州种植咖啡时主要施用有机肥和有机农药，出产的咖啡品质上乘，堪称世界难得的优质咖啡产地之一。

保山： 保山的咖啡种植始于上世纪50年代中期，首株咖啡苗由已故爱国华侨梁金山先生从东南亚引进。近年来随着国际贸易的拓展，潞江坝的小粒咖啡声名远播。欧美及阿拉伯国家的商家，尤其是英国、美国、埃及以及港澳地区的客商都将其视为咖啡上品，产品长期供不应求。2010年12月，经中国国家质检总局审核，决定对“保山小粒咖啡”实施国家地理标志产品保护。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）之所以选择在云南保山与缅甸交界处种植咖啡，是因为保山年平均气温为21.5℃，最高可达40.4℃，全年基本无霜，被公认为最佳的小粒咖啡产地。这里培育的小粒咖啡以浓而不苦、香而不烈、颗粒小而匀称、醇香浓郁且带有果味的特点享誉中外。云南保山小粒咖啡种植历史悠久，保山小粒咖啡也可谓是国家地理标志产品。

临沧： 独特的地理位置和气候条件让临沧成为众多咖啡企业关注的热点。当地先后在耿马自治县孟定镇和临沧幸福农场建立了200亩和100亩的优质咖啡育苗基地，并在耿马、镇康、云县、沧源、永德等地开展咖啡种植。

普洱： 作为茶乡的普洱，栽培咖啡已有150年历史。20世纪90年代初，普洱市开始将发展咖啡作为调整产业结构、帮助农民增收致富的优势骨干产业来培育。

云南咖啡豆品种

云南地区目前种植最广泛的品种是卡蒂姆咖啡豆，不过保山地区仍有少量 铁皮卡 咖啡豆和波旁咖啡豆的种植。虽然从大类上划分都属于阿拉比卡种，但这几个品种在本质上存在显著差异。

铁皮卡

铁皮卡 是当前咖啡市场上最古老的阿拉比卡原生品种，几乎现今所有阿拉比卡下属的咖啡品种都源自铁皮卡。铁皮卡风味优雅，但植株体质偏弱，抗病能力低下，容易感染叶锈病，因此咖啡豆产量有限，难以满足经济效益的要求。近年来，中南美洲的铁皮卡逐渐被卡杜拉和卡杜艾所替代，铁皮卡的身影也就越发罕见了。铁皮卡虽然风味优雅，但在普及程度上不及波旁。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）庄园在云南主要栽种的正是铁皮卡品种的咖啡树。铁皮卡咖啡具有独特的清幽干净风味以及均衡的特质，口感干净度高。尽管铁皮卡品种的咖啡树种植难度较大，前街咖啡（FrontStreet Coffee）仍然希望让咖啡迷朋友们品尝到的云南咖啡能够展现出最好的风味。

波旁

波旁是铁皮卡突变产生的次生品种，与铁皮卡同属现存最古老的咖啡品种。绿色果实在成熟时会转变为鲜红色。相比铁皮卡，波旁的叶片更为宽大，生长更为密集。结实量虽然高于铁皮卡，但收获周期同样为两年，也属于产量偏低的品种。不过波旁拥有优质的口感，带有类似红酒的酸味，余韵甘甜。

卡蒂姆咖啡品种

卡蒂姆是阿拉比卡种与罗布斯塔种的结合体。罗布斯塔种具备良好的抗叶锈病能力和丰富的油脂，产量高且易于栽种。因此在与阿拉比卡种的铁皮卡杂交之后，卡蒂姆拥有了25%的罗布斯塔基因，既提高了抗叶锈病的能力，又保留了丰富的油脂，同时还继承了部分铁皮卡原生种的丰富口味。

云南咖啡处理法

据前街了解，目前云南咖啡豆已经尝试过多种处理法，比如各类厌氧处理法。这些特殊处理法虽然能造就辨识度高的独特风味，但前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，坚持从种植区域和咖啡品种出发才是根本，处理法的改变只是治标不治本，卡蒂姆始终是卡蒂姆。唯有从源头着手，选择正确的种植海拔和风味优质的咖啡品种，对云南咖啡的长远发展才是可持续的。因此前街咖啡（FrontStreet Coffee）仍然坚持采用最原始的水洗处理和日晒处理来生产云南咖啡豆，目的就是让咖啡迷朋友们都能喝到云南本土最原始的咖啡风味。

日晒处理法

日晒处理法是最古老的咖啡豆处理方式，又称“自然干燥法”。日晒处理法不需要高端设备，只需有连续的晴天便可进行日晒操作，其中曝晒过程需要27至30天。因此对气候条件要求较为苛刻，适合干旱地区的国家使用。在云南，日晒也是常见的处理方式。

水洗处理法

前街咖啡（FrontStreet Coffee）大多数不同产区的咖啡豆也都采用水洗处理，尤其是前街口粮豆。因为经过水洗处理的咖啡豆更为干净，风味表现也更加透彻，符合咖啡果实最原始的味道。前街也常说，水洗处理的咖啡豆的风味是认识一个产区风味的引路灯。这也是前街咖啡（FrontStreet Coffee）坚持使用水洗处理法来生产咖啡豆的原因。

水洗处理和日晒处理咖啡豆的区别

日晒处理法和水洗处理法最本质的区别在于：日晒处理法保留了果肉的风味，而水洗则去除了果肉的风味，代表着咖啡豆最本质的味道。在口感上能体会到明显的差异，水洗更为干净透亮，日晒则口感更加丰富。前街咖啡（FrontStreet Coffee）正是因为水洗法能够体现咖啡豆最本质的风味，所以在每一次推荐云南咖啡豆时，如果客人是第一次品尝云南产区的咖啡豆，前街咖啡（FrontStreet Coffee）会优先推荐水洗处理法的咖啡豆，这样能让人更清晰地了解云南产区的风味特点。

以上就是前街咖啡（FrontStreet Coffee）整理的有关云南咖啡的相关知识，接下来前街咖啡（FrontStreet Coffee）就来推荐一下目前前街云南咖啡庄园所生产的咖啡豆。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）· 云南前街2013日晒铁皮卡咖啡豆

国家：中国 产区：云南临沧 海拔：1300m 品种：铁皮卡 处理法：日晒处理 风味：李子，瓜果香，红糖，红茶感

这是前街在云南临沧种植的铁皮卡咖啡豆。早在2013年前街就在云南种植咖啡了，当时云南99%种植的都是卡蒂姆咖啡豆。但前街意识到，卡蒂姆虽然产量高，风味却并不理想。前街坚信，要想种植出好风味的咖啡豆，必须地方好、品种好、管理好，三者兼备才有可能实现。因此前街选择了阿拉比卡的古优品种铁皮卡咖啡。选地上，前街在临沧靠近缅甸的区域种植，这里位置偏僻，保留了原始森林的环境，海拔也在1200m以上，符合种植优质阿拉比卡的条件。在种植管理上，前街采用合理的疏密种植，肥料使用附近牧民羊粪堆积而成的有机肥。

2020年，前街产出了200kg的咖啡豆，风味口感都不错。今年的产量预计会更高，欢迎各位朋友来品尝。

前街云南小粒咖啡（口粮豆）

国家：中国 产区：云南保山 海拔：1200m 品种：卡蒂姆 处理法：水洗处理 风味：草本，坚果香，巧克力，焦糖

云南小粒咖啡，指云南地区栽培的小粒咖啡。咖啡为茜草科常绿小乔木，原产于非洲，目前作为饮料植物栽培的主要是小粒咖啡和中粒咖啡。中国云南栽培的小粒咖啡传统上特指波旁变种和铁皮卡变种的混合群体。

小粒咖啡是咖啡属中栽植最广泛的品种。由于其抗寒力强，又能耐受短期低温，在热带地区可生长于海拔2100米的高山上，但不耐旱；枝条比较脆弱，不耐强风；抗病力较弱；果实成熟后容易脱落；经加工后咖啡味香醇，咖啡因含量较低。

前街云南日晒卡蒂姆咖啡豆

国家：中国 产区：云南（保山） 海拔：1450-1550m 品种：卡蒂姆 处理法：红樱桃日晒处理 风味：焦糖、果干、可可、黑巧克力、草本、木质

云南目前大部分种植的是卡蒂姆。这个品种是阿拉比卡种中波旁种系分支卡杜拉与罗布斯塔种系的混种。选择种植卡蒂姆的原因是它拥有罗布斯塔基因，抗病性方面比单一老品种更强，产量也更好。相比娇贵的老品种抗病力差、产量也低，农民自然更愿意种卡蒂姆，所以现在云南已经掀起了一阵卡蒂姆风。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）在每上架一款新的咖啡豆之前都会进行烘焙冲煮风味测试，从而挑选出最优秀的一条风味曲线，方便日后冲煮给来前街咖啡（FrontStreet Coffee）的咖啡迷朋友们品尝。接下来前街就来分享一下前街咖啡（FrontStreet Coffee）对这款前街2013铁皮卡咖啡豆的烘焙冲煮数据。

前街云南铁皮卡咖啡烘焙建议

一般咖啡豆的含水率为10.9%，因此前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙师计划在烘焙机200度时入豆，然后大火小风门加快脱水。等脱水阶段结束后开中风门和中火，让美拉德反应时间不要过于急促，一爆发展3分钟出炉。回温点：1分32、92.5度，转黄点：5分40、148.5度，一爆：8分59秒、188.0度，发展3分钟出炉：12'00、196度。

前街2013铁皮卡咖啡豆手冲建议

前街推荐使用kono锥形滤杯，能更容易冲出浓厚口感的咖啡，香气更加集中、浓厚。

滤杯：V60 水温：90℃ 粉水比：1：15 研磨度：中细研磨，即细砂糖粗细（中国标准20号筛网通过率75%）

冲煮手法： 分段式萃取。

用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至124克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至227克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2分钟。

前街2013铁皮卡冲煮风味描述： 浓而不苦、香而不烈，花香，中段香瓜甜，尾段红茶感。

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