麝香猫咖啡，也就是大众熟知的猫屎咖啡，长期以来被视为高端咖啡的代表，围绕它的争议也从未停止。本文从麝香猫的栖息环境与食性出发，梳理猫屎咖啡的形成原理，探讨体内发酵处理法对咖啡豆风味的影响，并客观分析圈养麝香猫背后的产业问题。前街咖啡（FrontStreet Coffee）对猫屎咖啡持中立态度，同时上架了产自印度尼西亚亚齐的阿拉比卡猫屎咖啡，本文也将分享这款豆子的产区信息、风味特点，以及用KONO滤杯进行三段式冲煮的具体参数，帮助咖啡爱好者全面了解这款特殊咖啡。

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猫屎咖啡何时成了富裕阶层的追捧对象，已经很难考证。按照当地人的说法，过去在印尼，这种咖啡其实是经济条件有限的人才喝的——品质好的咖啡豆都拿去卖钱了。当地人偶然发现，麝香猫排出的粪便里残留着未被消化的咖啡豆，便将其清洗、干燥后拿来煮制。后来有人从中看到商机，以稀缺性为卖点进行包装，猫屎咖啡逐渐转变为高端消费符号，与此同时，大量麝香猫被圈养起来加以利用。前街也入手并上架了猫屎咖啡，常听到有朋友说猫屎咖啡很残忍。前街的看法是，残忍的并非猫屎咖啡本身，而是那些圈养麝香猫、逼迫它们只吃咖啡果实的人。

麝香猫的栖息

麝香猫的活动范围主要在海拔2100米以下的丘陵与山地，常见于热带雨林、亚热带常绿阔叶林的林缘灌木丛和草丛地带，并偏好以岩穴、土洞或树洞作为休息场所。野生状态下的麝香猫属于杂食动物，动物性食物涵盖小型兽类、鸟类、两栖爬行类、甲壳类以及昆虫，例如鼠类、小鸟、蛇、蛙、鱼、蟹、鸟卵、昆虫、蚯蚓和野禽。植物性食物则包括茄科植物的茎叶、多种无花果的种子，以及布渣果、酸浆果等，而它们吃下的咖啡果中，往往同时混杂着阿拉比卡豆与罗布斯塔豆。通常情况下，阿拉比卡的风味优于罗布斯塔，因此全部由阿拉比卡豆构成的麝香猫咖啡更为稀有珍贵。

猫屎咖啡的形成

猫屎咖啡产量稀少，不少人相信，咖啡豆在麝香猫消化道内虽未被分解，但强腐蚀性的消化液已侵蚀了豆子表面。这些消化液中含有一种特殊蛋白酶，能够切断咖啡豆原有的蛋白质链，把长链结构的蛋白质拆解为更小的微粒，生成短链肽类和氨基酸。此后，不少商家看准商机，开始大量捕捉麝香猫进行笼养，原本应该食肉的麝香猫只能被迫进食咖啡浆果。然而，咖啡浆果所含的营养成分根本无法维持麝香猫的健康。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）并不认同这种说法。因为长期只吃咖啡浆果，麝香猫排出咖啡豆的时间，大约就在进食后的一两个小时，豆子在胃里停留如此短暂，不足以发生上述一系列变化，豆子还是进肚时那颗豆子，风味纵有改变，也只是极其微小的变化。真正决定咖啡风味好坏的，是咖啡豆本身的品种。那些商家喂给麝香猫的，大多以罗布斯塔为主，而且还是未成熟的咖啡豆。可以设想，即便存在体内发酵，豆子原本的风味底子就摆在那里，说好喝也不过是骗人的幌子罢了。

前街对猫屎咖啡的看法是中立的！

猫屎咖啡的形成过程本身并无问题。麝香猫依靠嗅觉识别出成熟的咖啡果，这与埃塞俄比亚采收红樱桃、只摘完全成熟果实，本质上是一个道理。真正有问题的是那些把麝香猫关起来的人——强迫它们吃不成熟或成熟的咖啡浆果，只为提高猫屎咖啡的产量，由此才产生了那些残忍的做法，这已经超出了我们讨论的咖啡范畴。

体内发酵处理法

咖啡豆在麝香猫的消化道内虽未被分解，但强腐蚀性的消化液已侵蚀了豆子表面。这些消化液中含有一种特殊蛋白酶，能够切断咖啡豆原有的蛋白质链，把长链结构的蛋白质拆解为更小的微粒，生成短链肽类和氨基酸。短链肽定义：由3至9个氨基酸残基组成的短链肽，有时也被称为低聚肽。

前街 猫屎咖啡

产区：印度尼西亚 亚齐

海拔：1200m

品种：阿拉比卡

处理方式：体内发酵

印尼低海拔出产的罗布斯塔种咖啡，原本就带有泥土味与中药味，稠度也偏高，因此这种麝香猫咖啡呈现出类似陈年豆的土腥味，稠度几乎接近糖浆，香气相当特殊。如果你偏好印尼陈年豆或印度风渍豆的土腥调性，或许会喜欢这款风味独特的麝香猫咖啡。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）对冲煮醇厚度高的咖啡滤杯选择建议

为了更充分地展现猫屎咖啡的草本风味与醇厚口感，前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙猫屎咖啡豆时采用中深度烘焙。中深烘焙的豆子脱水率通常较高，重量偏轻，冲煮时咖啡粉不会完全沉在底部，注水后马上被吸收，加上排气旺盛，粉层周围布满气泡，容易形成通道，而豆子越新鲜，这些通道维持的时间就越长，水位下降也越快。因此前街一般会采用粗水流、缓慢绕圈的方式注水。

选用KONO滤杯，是因为它带出的口感更为圆润醇厚，风味表现也更直接。不过KONO滤杯的排气效果相对不理想，它的肋骨是直的，且深度只有滤杯的四分之一，除这四分之一以外的区域都紧贴杯壁，形成密闭状态。之所以仍选用KONO滤杯，是因为这个滤杯唯一的排气部位就是那四分之一的肋骨。当水位越过肋骨位置，滤杯内水量持续上升，水的重量带来压力增加，而出口相对较小，咖啡颗粒与水接触的时间得以延长，随着水流带动，能更有效地带出可溶性物质，通常可以达到客人预期的高醇厚度效果。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）如何冲煮猫屎咖啡？

冲煮参数：使用Kono滤杯

水温：86℃

粉量：15克

粉水比例：1:15粉水比

研磨度：中细研磨（中国标准20号筛网通过率70%）

前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用分段式萃取，也叫三段式冲煮：用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'01"。

猫屎咖啡风味描述：草本、坚果、黑巧克力、发酵味，醇厚度高，口感粘稠顺滑。

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