冰滴咖啡常被称为Dutch Coffee，坊间流传的起源故事其实由日本咖啡从业者编造，用于推广冰滴壶。欧美国家主流做法并非点滴式，而是浸泡式冷萃。冰滴咖啡是以冰水匀速滴滤咖啡粉、常压低温慢萃的方式，口感浓郁却不苦。冰酿咖啡与冰滴咖啡同属荷兰咖啡范畴。本文围绕冰滴壶结构、粉液比例、研磨度、滴速控制与冷藏发酵等操作要点展开，并结合前街莫扎特、希爪、果丁丁、花蝴蝶、PWN黄金曼特宁等豆款，说明不同风味类型咖啡豆在冰滴中的表现与拼配思路。

冷萃咖啡的来源

"十七世纪荷兰水手从印尼殖民地运送咖啡豆返回欧洲，船上没有热水，没法喝热咖啡，就想出了用冷水萃取的办法。这样得到的咖啡味道柔和顺口，香气也很突出，不仅船员爱喝，普通人同样喜欢。"

前街咖啡了解到，这个在市面上广为流传的冰滴咖啡起源说法，实际上是日本咖啡从业者为了推销冰滴壶而编造出来的，属于营销手段。真实情况是，包括荷兰在内的西方国家，主流做法并非日本那种一滴一滴滴落的点滴式萃取，而是把咖啡粉长时间浸泡在冷水中的所谓"冷泡法（Cold-Brew）"。西方也并不存在名为冰滴咖啡（Dutch Coffee）的东西，只是后来有咖啡业者听说了日本式冰滴咖啡的起源故事，才把它拿来作市场宣传。

通常认为荷兰咖啡（Dutch-Coffee）是冰酿咖啡与冰滴咖啡的统称，但欧美实际多采用浸泡式萃取，而非点滴式。

什么是冰滴咖啡

冰滴咖啡指的是让冰水匀速滴过滤咖啡粉，在常压下缓慢萃取出芳香物质的一种方式。低温冰水不易溶出咖啡的苦涩成分，而缓慢的流速又让萃取率明显提升，所以冰滴入口浓郁却不带苦味。若挑选风味突出的咖啡豆来制作，发酵气息与水果酸甜，再配上冰块的清凉，夏天喝上一杯格外解暑。

看完上面这段来历，前街相信你已经大致明白，用冷水浸泡咖啡粉来取得咖啡液的做法，就是人们所说的荷兰咖啡（Dutch Coffee）。而从冷泡原理改良而来的冰滴咖啡（Cold drip coffee），同样归入荷兰咖啡之列。此外还有一种较新的低温萃取方式，冰酿咖啡（Cold brew coffee），做法是把冰水倒进装有咖啡粉的容器，静置十二到二十四小时，再滤掉咖啡渣，得到一杯略带酒味与酸甜的冰咖啡。它的冲泡原理与荷兰咖啡一致，因此也算荷兰咖啡的一种。

冰滴咖啡壶怎么使用

网上能见到各种款式的冰滴壶，材质和形状五花八门，但基本都离不开上、中、下三段，可拆分为四个主要部件：上壶、阀门、粉杯、下壶。

最上层的容器用来装冰块和水，下方连接一个金属部件，也就是阀门，通过调整出水口径来改变水滴速度，让冰水均匀滴入咖啡粉。中间那个杯状玻璃壶用来盛放磨好的咖啡粉，底部中央有一个滤孔，萃取好的咖啡液由此滴出，最下面的大壶则负责收集。

这里前街选用门店较受欢迎的前街莫扎特咖啡来制作。莫扎特咖啡豆采用葡萄干厌氧蜜处理生豆，风味表现为葡萄干、桂花与水果发酵的甜香，冰滴做法能让发酵感更加突出。

研磨度方面，前街通常选择与冰手冲相同的粗细。由于低温水会降低萃取率，需要把咖啡磨得更细一些来提升萃取。这支豆子选用中国20号标准筛的85%过筛率，对应前街门店的研磨度就是ek-43s磨豆机的9刻度。

一般先算好萃取参数，粉液比按1:10，60克咖啡萃取出600克咖啡液，冰水混合物按1:1配比，阀门流速控制在每10秒7滴，通常6到8小时内完成滴滤。 （冰滴比例一般在1:10至1:12之间，可按自己口味调整）

在中壶底部用水贴一张圆形滤纸，把磨好的咖啡粉倒进去，注意铺平才能保证萃取均匀，粉层表面再放一张圆形滤纸，防止水滴冲散粉层。滴滤开始前，先用冷水把粉层润湿，既能节省萃取时间，也能避免初期萃取不均。

把粉杯架到架子上，开始装冰水混合物，通常一半冰一半水。阀门流速调到7滴/10秒，让滴下的水滴与咖啡液滤出的位置对齐。滴滤结束后，把下壶里的咖啡液倒入可密封容器，前街用的是玻璃瓶，放进冰箱发酵12小时以上，一般第二天就能喝。

经过一夜冷藏，前街莫扎特咖啡会呈现类似酒类的发酵感，以及莓果、凤梨等热带水果的酸甜，味道浓郁却不发苦，加冰稀释后像在喝一杯清爽的水果酒。

冰滴咖啡怎么选择咖啡豆

冰滴咖啡最大的特点就是低温下长时间萃取，因此选豆时一般优先考虑风味特征鲜明的类型。这里前街介绍几种较典型的风味类型。

1.热带水果、发酵酒香类型

例如前面提到的前街莫扎特咖啡，带有深色莓果的酸甜，加上低温熟成产生的酒香，整体口感更佳。另外前街豆单上还有好几支豆子属于这一类型，前街希爪咖啡、前街黑莓咖啡、哥斯达黎加的草莓糖咖啡，香气都非常明显，同样适合用冰手冲、冷萃方式制作。

2.清爽干净类型

有些豆子采用水洗处理，酸质干净饱满，做成冰滴咖啡会呈现果汁般的酸感，带着圣女果、柚子的通透清香，很适合炎热的夏天饮用，首选前街果丁丁合作社咖啡、前街花蝴蝶咖啡。如果你偏爱小清新风格，一定会喜欢这种纯净通透的口感。

3.甘甜可口类型

与上面两类中浅烘焙咖啡相比，深度烘焙的豆子通常较少用来做冰滴，很多人觉得会又浓又苦。其实未必，前街试过用前街PWN黄金曼特宁做冰滴咖啡，加冰后有着浓郁的巧克力甘甜，还带一股发酵香气，完全不苦涩。若接受不了"重口味"的曼特宁，前街皇后庄园也能呈现坚果、巧克力的风味调性，在冰块稀释下还有香滑的奶油口感。

4.风味拼配类型

常喝意式咖啡的朋友一定知道，咖啡豆可以用拼配方式制作，冰滴咖啡同样可以。除了使用风味明确的单品豆，冰滴也可以把两种或以上的单品豆混合萃取。比如前街试过把洪都拉斯荔枝兰咖啡与音乐家系列贝多芬咖啡按1:1拼配，希望喝到既有酒味又有水果味的咖啡。混合滴滤后，萃取出的咖啡既有浓郁的白兰地酒香和蜂蜜甜，又带清爽的水果酸。按这个思路，依照个人喜好搭配，就能得到一杯合心意的冰滴咖啡。

关于风味表达，大家可以参考前街上面的分类推荐来选择。冰滴咖啡在低温下萃取，效率较慢，因此包容性较大，可以根据家中设备和预算等因素灵活调整。需要注意的是，所有风味表达都建立在咖啡豆的烘焙新鲜程度上，因此前街建议选用处于最佳赏味期内的咖啡豆。前街的烘焙宗旨是新鲜烘焙好咖啡，发货的都是5天内新鲜烘焙的咖啡豆，希望每位客人都能在风味最佳的时候喝到好咖啡。

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