2020年，牙买加克利夫顿庄园做了一件打破传统的事——在蓝山产区种下了瑰夏。这批产量稀少的蓝山瑰夏采用水洗处理，以木桶封装出口，前街咖啡第一时间拿到并完成了烘焙与杯测。本文从庄园历史、蓝山创新动因、瑰夏品种溯源、处理法、烘焙曲线到冲煮参数，完整梳理这支豆子的风味表现，并解答它与经典蓝山一号在口感上的区别，为咖啡爱好者提供一份详尽的品鉴参考。

2020年对牙买加蓝山克利夫顿庄园而言，是相当具有突破性的一年。长期以来，蓝山产区种植的都是铁皮卡品种，并采用水洗法加工，这造就了蓝山咖啡标志性的干净、均衡与醇厚特质。2019年，克利夫顿庄园开始尝试少量日晒处理的蓝山豆，市场反馈积极，于是2020年便扩大了日晒蓝山咖啡豆的产量，前街咖啡（FrontStreet Coffee）也顺势购入了一批。

而2020年克里夫顿庄园最引人注目的动作，当属试种瑰夏咖啡。这批豆子在11月下旬运抵中国，前街咖啡（FrontStreet Coffee）第一时间拿到了一桶蓝山瑰夏。与传统的蓝山一号相同，出口时仍以木桶封装，本批次数量极为有限。桶身贴有热带雨林联盟认证标志——目前牙买加蓝山地区仅克利夫顿农场获此认证。

先来简要认识克利夫顿庄园 Clifton Mount

前街咖啡（FrontStreet Coffee）目前在售的所有蓝山咖啡均出自克利夫顿庄园。该庄园的咖啡种植历史可追溯至十八世纪中叶，大约1750年前后便已开始生产咖啡。种植与处理区域平均海拔约4300英尺（1310.64米），足够的高度、午后山林间温和的云雾遮荫、充沛的光照以及富含矿物质的土壤，共同为咖啡树提供了理想的生长环境，也拉长了咖啡果实的成熟周期。

克利夫顿庄园还是蓝山产区中唯一持有雨林认证的农场。所谓雨林认证，是指采用原生林树荫下栽培的传统耕作方式，属于有利于生态保护的种植体系。联盟所得的部分收益也投入到热带雨林动物保护区的野生动物保育和劳工生活条件改善中。

为何蓝山十年如一日的专注， 却在近年开始发散思维进行创新？

此前有消息称牙买加正在试种波旁种。前街的伙伴们得知后，纷纷猜测牙买加此举背后的原因。过去人们对咖啡的认知，往往停留在曼特宁式的醇厚，或是风味极为均衡醇厚的蓝山，那时的传统蓝山咖啡堪称百鸟之王般的存在。

然而近年来精品咖啡市场迅猛发展，浅烘焙大行其道，先是果香四溢的耶加雪菲，随后又有名震四方的巴拿马瑰夏，在全球范围内掀起了对咖啡明亮酸质的追捧。蓝山咖啡这位稳坐多年的"老前辈"因此受到动摇，或许是担心被时代淡忘，便开始逐步尝试创新——今年新增的日晒蓝山与蓝山瑰夏便是明证。

瑰夏咖啡品种 Geisha

瑰夏咖啡豆形瘦长，风味清新怡人。从这两点来看，瑰夏确实不像中南美洲的品种，反倒更接近埃塞俄比亚的咖啡。那么瑰夏是何时引入巴拿马的呢？1931年，人们在埃塞俄比亚的瑰夏森林中发现了它。

此后瑰夏被送往肯尼亚咖啡研究所，1936年传入乌干达和坦桑尼亚，1953年引进哥斯达黎加，大约1960年到达巴拿马。瑰夏虽然抗病力强，但产量偏低，因此当时人们将其用作品种改良的植株后便不再关注，直到2004年在翡翠庄园的防风林中被重新发现，又经由比赛让瑰夏咖啡豆走入大众视野。克利夫顿庄园这批2020年的蓝山瑰夏，很大概率是四年前从巴拿马产区引种种植的。

瑰夏咖啡豆需要种植在高海拔地区才能形成丰富的迷人花香，例如翡翠庄园种植瑰夏的平均海拔在1500米以上，而蓝山产区仅1310米。前街通过杯测蓝山瑰夏发现，其花香并不突出，只有在品饮时细细感受，才能察觉到一丝微弱的茉莉花香。

蓝山瑰夏咖啡豆处理法

前街咖啡（FrontStreet Coffee）入手的这批蓝山瑰夏依旧采用牙买加擅长的水洗处理。加工时先去除果皮果肉，让豆子发酵12至18小时，随后将完成发酵的豆子移入水池，来回推动，借助豆子间的摩擦与流水的作用力，将咖啡豆清洗至光滑洁净。

水洗之后，咖啡豆仍包裹在内果皮中，含水率约50%，必须进行晾晒干燥，使含水率降至12%至14%，否则会继续发酵，导致霉变腐败。之后对咖啡豆加以筛选，再放入专用仓库储存。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）蓝山瑰夏烘焙

面对这批蓝山瑰夏，前街咖啡（FrontStreet Coffee）的烘焙师遇到了一个难题：究竟该突出蓝山味，还是瑰夏味？若做成蓝山味，那瑰夏种的意义何在；若突出瑰夏味，又是否与蓝山之名相符。为了展现瑰夏咖啡的特点，前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙师最终选择中浅度烘焙，以突出花果芳香。

炉温180℃入锅，火力130，风门开设3；回温点1'32"，炉温97℃时火力不变；3分钟风门调至4，4分钟加大火力至140。炉温153.5℃时豆表转为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段。8'36"时豆表出现粗糙皱褶与黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可视为一爆前奏，此时要听清一爆爆点的声音。到9'31"开始一爆，一爆后发展1'28"，192℃下豆。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）蓝山瑰夏杯测报告

前街咖啡（FrontStreet Coffee）会在样品咖啡豆烘焙后的8至24小时内进行杯测。前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师一般使用容量200ml的陶瓷杯测碗，水温94度。研磨度控制为20号标准筛网（0.85毫米）通过率70%至75%。比例为11克咖啡粉加200毫升热水，即1：18.18，如此萃取出的浓度恰好在1.15%至1.35%的金杯范围内，浸泡时间4分钟。

干香：焦糖

湿香：花香

风味：柑橘、莓果、柚子、焦糖、蜂蜜

前街咖啡（FrontStreet Coffee）蓝山瑰夏冲煮心得

粉量：15g

研磨度：中细研磨度（20号标准筛通过率78%）

粉水比：1：15

水温：91℃

滤杯：V60#01

前街咖啡（FrontStreet Coffee）分段式冲煮：1.第一段注水30克，闷蒸30秒。2.闷蒸结束后注入第二段水，从中心向外绕圈注水100克。本段可缓慢注水，瑰夏咖啡非常耐萃，需要一定的注水时间才能将香气充分释放。注水后等待水位下降至一半。3.在即将露出粉床时注入第三段水95克，总注水量225克。待咖啡过滤完成，移除滤杯。总冲煮时长1分50秒。

冲煮风味：入口有柑橘的酸质，柚子的酸甜，中段呈现茉莉花香，余韵是蜂蜜与焦糖的酸甜。

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡（FrontStreet Coffee），微信号：qjcoffeex

The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.