咖啡因能提神，但过量摄入也会带来失眠、心悸等困扰，低因咖啡由此进入越来越多咖啡爱好者的视野。本文从低因咖啡的发现历史讲起，梳理歌德与隆吉的轶事、罗塞鲁斯的量产突破，以及天然低因品种尖身波旁与人工脱因工艺的区别。文章系统介绍直接溶剂法、瑞士水处理法、二氧化碳处理法和山泉水处理法四种主流脱因方式，分析低因咖啡的抗氧化价值与营养构成，并回应“低因咖啡难喝”的常见误解。最后，前街咖啡入手的三支低因咖啡豆——哥伦比亚蕙兰瑞士水处理、墨西哥恰帕斯瑞士水处理、哥伦比亚蕙兰自然脱因处理——将带来具体的产区信息、品种特点与杯测风味参考。
咖啡虽然好喝，但饮用仍需适量。咖啡因在适度摄入时可以提神醒脑、缓解疲劳，一旦过量则可能引发身体不适。正因如此，低因咖啡应运而生，让既想享受咖啡风味又不想摄入咖啡因的人有了选择。前街咖啡（FrontStreet Coffee）近期也购入三支低因咖啡豆，本期就围绕低因咖啡展开讨论。
低因咖啡是怎么被发现的？
相传德国大文豪歌德同样痴迷咖啡，却长期被喝完之后难以入眠的问题困扰，这种想喝又不敢喝的心情，促使他请好友隆吉（Runge）帮忙分析咖啡豆的成分，找出干扰睡眠的根源。大约在1820年，隆吉确认咖啡因就是影响睡眠的关键物质，并摸索出将咖啡因从咖啡豆中分离的方法，由此被视为低因咖啡的开创者。
隆吉虽然找到了问题所在，但当时萃取咖啡因的技术尚无法支撑大规模生产。直到1903年，德国咖啡豆进口商罗塞鲁斯（Ludwig Roselius）注意到，咖啡豆一旦被海水浸湿，咖啡因含量便会显著下降。他随即组织化学家团队研发咖啡因萃取技术，取得了关键性进展，低因咖啡这才走上量产之路。
低因咖啡是什么？
通常，咖啡豆的咖啡因含量以重量比例衡量。阿拉比卡咖啡豆的咖啡因含量在0.9%至1.4%之间（平均约1.2%），罗布斯塔则达到1.8%至4%（平均约2.2%）。低因咖啡可分为天然低因和人工脱因两大类。
天然低因咖啡中较为人熟知的是尖身波旁（Coffea Laurina），其咖啡因含量约为普通阿拉比卡的一半（0.6%）。与人工脱因不同，尖身波旁的咖啡因偏低源于基因层面的退化，风味表现也更胜一筹。市面上常见的低因咖啡豆则依靠人工脱除咖啡因，针对这类产品，欧盟的标准是处理后咖啡因含量不超过生豆的0.1%，美国食品药品监督管理局FDA的标准则是去除至原咖啡因含量的3%以下。
常见的低因咖啡处理方式有哪些？
脱除咖啡因的方法不少，大致可归为直接/间接溶剂式处理法、超临界二氧化碳处理法、瑞士水处理法和山泉水处理法。
直接溶剂处理法（自然脱因处理）
早期的直接溶剂处理法让二氯甲烷溶剂直接与咖啡豆接触，因此也叫自然脱因处理。操作时先用蒸汽打开咖啡生豆的气孔，再将二氯甲烷溶剂直接加入咖啡豆中，待溶剂与咖啡因结合后，把饱含咖啡因的溶剂清洗掉，咖啡豆再经蒸煮去除所有残留溶剂。二氯甲烷的沸点为39.8度，即便蒸煮后有溶剂残留，经过烘焙也必然全部挥发。
由于二氯甲烷被怀疑长期接触会增加致癌风险，用它作溶剂难免令人担忧。不过FDA将去咖啡因处理中的二氯甲烷残留上限设定为0.001%，实际含量往往更低，副作用影响微乎其微。
若改用乙酸乙酯作溶剂，流程与上述一致。乙酸乙酯通常提取自甘蔗，因此直接溶剂法有时也被称作甘蔗脱因法，哥伦比亚的脱因处理多采用这种方式。但乙酸乙酯高度易燃，操作危险性较高。
瑞士水处理法
这是最传统的咖啡因提取方法，也是一种商业化开发的高效处理方式。
瑞士水处理法的操作步骤是：将咖啡生豆浸泡在热水中，这种热水在瑞士水处理法中被称为“风味满载水”（Flavor-charged Water）。它已饱和溶解了咖啡生豆应有的全部风味因子，唯独不含咖啡因，因而成为后续脱因程序中最重要的媒介。形成风味满载水后滤出咖啡豆，再用活性炭滤器将风味满载水中的咖啡因滤除，剩下的就是满载纯粹风味因子的热水，随后用它重新浸泡咖啡豆。
二氧化碳处理法
这种方法先让咖啡豆吸水膨胀，使咖啡因分子在豆内呈松散状态。接着加入液化二氧化碳，并在水中制造超过100个大气压的环境。二氧化碳具有高度选择性，在溶解咖啡因的同时不会“伤害”咖啡豆中的碳水化合物和蛋白质，咖啡豆的风味得以完整保留。带走咖啡因的液态二氧化碳还能在去除咖啡因后循环利用。
采用二氧化碳脱因制成的咖啡对人体负担较小，研究显示其咖啡因萃取量比直接溶剂法更多，但成本也高出许多。
山泉水处理法
此法与瑞士水处理法颇为相似，区别在于使用另一种特殊水源——取自冰河的水来提取咖啡因。Descamex公司表示他们使用了某种特殊过滤装置来去除咖啡因。处理后会得到不含咖啡因的水基溶液，该溶液同时溶解了咖啡的固体物质，可在后续脱因处理中再次利用。
低因咖啡含有抗氧化剂与营养素
咖啡因实际上是西方饮食中最大的抗氧化剂来源。低因咖啡通常含有与常规咖啡相近的抗氧化剂，但可能低至15%，这一差异很可能源于脱因过程中抗氧化剂的少量流失。如今越来越多人选择低因咖啡，正是看中它既能发挥抗氧化作用，又不会影响睡眠。
普通咖啡和低因咖啡中的主要抗氧化剂是氢化肉桂酸和多酚。抗氧化剂能有效中和被称为自由基的活性化合物，从而减少氧化损伤，可能有助于预防心脏病、癌症和2型糖尿病等疾病。除了抗氧化剂，低因咖啡还含有少量营养素。一杯冲泡好的低因咖啡可提供每日建议镁摄入量的2.4%、钾的4.8%以及烟酸（维生素B3）的2.5%。单看数字不大，但若每天喝上2至3杯甚至更多，累积量就相当可观了。
低因咖啡真的难喝吗？
综合上述脱因处理法，前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，低因咖啡不好喝并非处理工艺造成的。大多数低因咖啡在选料阶段就采用了价格低廉的商业级咖啡豆。现代脱因技术相当复杂，多数低因咖啡生产商在挑选原料时，自然会偏向咖啡因含量较高的品种（例如罗布斯塔豆），这些豆子在脱因之前本身风味就不佳。与咖啡店出售的其他咖啡豆一样，如果低因咖啡豆从一开始就选用优质阿拉比卡咖啡豆，即便经过脱因处理，依然能有相当出色的表现。
下面来看看前街咖啡（FrontStreet Coffee）入手的三款低因咖啡豆分别来自哪个产区、采用何种脱因处理法，以及风味上有何区别。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）入手的三款低因咖啡豆中，哥伦比亚蕙兰瑞士水处理法作为上架的一款低因咖啡豆。瑞士水处理法是最为传统的脱因方式，也是市面上广泛使用的处理法。这款低因咖啡豆能体现哥伦比亚蕙兰产区坚果、巧克力的地域风味，同时展现出卡斯提优的水果调性以及铁皮卡和卡杜拉的果酸特征。
哥伦比亚 蕙兰 瑞士水处理 低因咖啡
产国：哥伦比亚
产区：蕙兰
海拔：1750米
品种：铁皮卡、卡杜拉、卡斯蒂略
处理方式：瑞士水处理
等级：Supremo
产季：2020
产区介绍
安第斯山脉纵贯哥伦比亚蕙兰省，省内还有内瓦多·德尔·蕙兰火山。富含矿物质的土壤、高海拔与宜人的微气候，共同造就了该地区种植精品咖啡的优越条件。
哥伦比亚咖啡豆在全球知名度极高，所产优质水洗豆向来是高水准咖啡的代表。从哥伦比亚出口的咖啡豆需经过比重检测和人工挑除瑕疵豆，层层严格把关后才装袋，品质因此更有保障。
哥伦比亚蕙兰（Colombia Huila）属于哥伦比亚国营公司的特选高山咖啡豆，号称哥伦比亚国宝级。凭借优越的地理与气候条件，哥伦比亚咖啡始终保持较高品质。通常没有特殊市场商标名称的哥伦比亚咖啡豆，都出自哥伦比亚国家咖啡农联盟（National Federation of Colombia Coffee Growers），该组织以品管严格、积极推广著称。
咖啡品种
本批次低因咖啡涵盖铁皮卡、卡杜拉和卡斯蒂略三个品种。铁皮卡是世界上最古老的阿拉比卡种之一，香甜风味深受喜爱，但因单位产量偏低，在哥伦比亚已被许多高产咖啡品种取代。卡杜拉是波旁的自然突变种，风味与波旁不相上下或略逊一筹，更重要的是适应力极强，无需遮荫树，直接暴晒于艳阳下也能茁壮生长，俗称曝晒咖啡（Sun Coffee），适合高密度栽种。
卡斯提优以哥伦比亚种为基础，与卡杜拉杂交育种，直到第十代才最终完成。虽然刚推出时不被业内人士看好，但近年来市场上也不乏风味优雅细致的批次。
生豆等级
本批咖啡生豆等级为Supremo。在哥伦比亚咖啡豆分级制度中，Supremo是最高等级，优选级Excelso则豆粒较小、较为普通。哥伦比亚咖啡豆风味均衡、口感浓郁，具有独特的风味特性，醇度也相对饱满，中度烘焙时带有少许香草与黑巧克力的香甜韵味。
烘焙曲线
杯测风味
墨西哥 恰帕斯 瑞士水处理 低因咖啡
产国：墨西哥Mexico
产区：恰帕斯Chiapas
海拔：900-1500米
品种：波旁、卡杜拉、铁皮卡、克利奥(Criollo)
处理方式：瑞士水处理
等级：HG
产季：2020
产区介绍
墨西哥有12个主要咖啡产区，恰帕斯州（Chiapas）位于墨西哥南部，靠近中美洲。
恰帕斯州的咖啡种植基础雄厚，是墨西哥最大的咖啡生产区，当地种植者经验丰富、积极进取，大力发展精品咖啡种植。
恰帕斯咖啡产区海拔约2500米，火山众多，火山土资源丰富。高海拔与肥沃的火山土壤孕育出恰帕斯咖啡顺滑的口感和舒适的酸质。恰帕斯沿海受东北季风影响，夏季降雨充沛，水资源丰富，因此该地区咖啡多以水洗处理。
本批次咖啡由GRAPOS合作社生产，这是一个位于墨西哥南部恰帕斯州的咖啡生产组织，成立于2007年，当时仅有90名咖啡农。到2016年，合作社已发展至3253名咖啡农，覆盖恰帕斯的Soconusco、Siltepec、Porvenir和Tapachula等子产区。GRAPOS的咖啡种植面积约5560公顷，海拔900至1500米，以小型农户精耕细作为主，人均种植面积3公顷。
咖啡豆品种
本批咖啡豆由波旁、卡杜拉、铁皮卡和克利奥(Criollo)组成。铁皮卡与波旁同属古老的阿拉比卡咖啡种，丰富的果酸调性和出色的风味品质深受人们喜爱。卡杜拉是波旁的单基因变种，1937年在巴西被发现，产能与抗病能力均强于波旁，且植株较矮，方便采收，可惜与波旁一样存在每两年产能起伏的周期问题。
克利奥是铁皮卡的自然突变种，常见于秘鲁、玻利维亚、哥伦比亚和墨西哥等国家。一些拉美咖啡种植国也会把铁皮卡称为“Criollo”，因此克利奥可视为本地化的铁皮卡。
生豆等级
墨西哥采用以硬度为标准的生豆分级制度。同一纬度、同一地块，海拔越高，日夜温差越大，咖啡生长期越长，豆子越坚硬，吸收的养分越多，风味物质也更明显。本批次等级为HB（硬豆），生长海拔区间为1200至1400米。
烘焙曲线
杯测风味
哥伦比亚蕙兰自然脱因处理咖啡
咖啡产国：哥伦比亚
咖啡产区：蕙兰
种植海拔：1200到2000米
咖啡品种：卡斯提优、卡杜拉、哥伦比亚种
处理方式：自然脱因处理
产区介绍
蕙兰拥有优良的土壤与咖啡种植地理优势，一些最复杂、以果调为主的哥伦比亚咖啡都产自这里。此区属于哥伦比亚国营公司的特选高山咖啡豆，号称哥伦比亚国宝级。凭借优越的地理和气候条件，哥伦比亚咖啡一直保持较高品质。该地区有超过七万名咖啡种植者，占地16000多公顷（合39500英亩）。通常没有特殊市场商标名称的哥伦比亚咖啡豆，都出自哥伦比亚国家咖啡农联盟（National Federation of Colombia Coffee Growers），该组织以品管严格、积极推广著称。
哥伦比亚蕙兰省产区的南部Laboyos谷位于安第斯山脚下，这座巨大山脉是马格达莱纳河（Magdalena River）的源头，范围一直向北延伸至加勒比海沿岸。山谷本身海拔约1300米，周围山区全部种植咖啡，平均农场面积约6公顷，每公顷约5000棵。土壤为火山土，为高海拔咖啡提供了大量有机营养物质。
咖啡品种
哥伦比亚早期种植的咖啡品种为铁皮卡和波旁，1970年起被卡杜拉取代，原因是卡杜拉单株产量高于前两者，树形也更紧凑，单位面积可种植更多咖啡树。
卡杜拉是波旁的单基因变种，1937年在巴西被发现，产能与抗病能力均强于波旁。
1961年起，CENICAFE开始研究带有罗布斯塔血统的蒂姆（Timor）品种，随后将蒂姆与卡杜拉选育出哥伦比亚的卡蒂姆（Catimor）系列。经过5代选育，1982年CENICAFE发布了哥伦比亚首个抗病种植品种，并以国家命名：哥伦比亚种Colombia。1983年叶锈病出现后，哥伦比亚种开始大规模推广种植。
此后CENICAFE继续研发，2002年发布第二款抗病品种Tabi（铁皮卡、波旁与Timor的杂交品种），2005年发布迄今为止最为成功的抗病品种Castillo。2008年叶锈病大规模爆发后，哥伦比亚开始大力推行Castillo种植。
卡斯提优（Castillo）以哥伦比亚种为基础，与卡杜拉杂交育种，直到第十代才最终完成。虽然刚推出时不被业内人士看好，但近年来市场上也不乏风味优雅细致的批次。
烘焙曲线
杯测风味
前街如何冲煮低因咖啡？
滤杯：Kono滤杯
水温：88℃
粉量：15g
粉水比：1：15
研磨度：中等研磨（中国标准20号筛网通过率75%）
冲煮手法：三段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'30"。
哥伦比亚蕙兰自然脱因处理咖啡冲煮风味：柑橘、莓果、明亮酸质、黑巧克力、坚果。
墨西哥恰帕斯瑞士水处理低因咖啡冲煮风味：黑巧克力、奶油、坚果、柑橘、口感顺滑。
哥伦比亚蕙兰瑞士水处理低因咖啡冲煮风味：黑巧克力、焦糖、坚果、口感醇厚。
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