喝咖啡时，你是否曾遇到一种似曾相识却说不清的气味？其实，咖啡风味的感知需要系统的认知训练。前街咖啡在日常杯测与烘焙调整中，尤其重视对咖啡风味的辨识能力。本文从咖啡的酸甜苦咸四大滋味入手，结合风味轮的分类逻辑，详细拆解花香、果香、绿植草本、坚果可可、甜味、香辛料、酸味发酵、酒精发酵、烘焙及其他共36种常见香气名称，并给出具体的咖啡豆代表与前街的品鉴建议，帮助你更准确地描述和享受一杯咖啡的层次与余韵。
常喝咖啡的人多半有这样的体会：所谓风味，其实涵盖了香气、口感、余韵等多个维度的综合感受。前街咖啡（FrontStreet Coffee）时常碰到客人提出疑问——这杯咖啡喝起来明明很熟悉，可就是讲不出到底是什么味道。这种情形相当普遍，也完全正常。大多数人在进食时并不会刻意去留意食物本身的气息，可能一边聊天一边吃，或者配着剧集下饭，在外界干扰之下，风味自然难以在脑中留下印记，说到底就是缺少一套系统的风味认知。前街咖啡（FrontStreet Coffee）每引入一支新豆子，都会经历数轮烘焙调整，再进行杯测冲煮，而杯测环节格外看重对咖啡风味的辨别能力。因此前街咖啡（FrontStreet Coffee）会安排大量的风味认知练习，今天前街咖啡（FrontStreet Coffee）就结合自身的经验与心得，来聊一聊咖啡风味这门学问。
什么是咖啡的风味？
咖啡的酸、甜、苦、咸四种基本滋味的表现，与烘焙程度息息相关，所以【风味轮】会按照浅中烘与深重烘来加以归类。有趣的是，浅中烘所对应的「酸甜」滋味物分子量偏小，极性较强，水溶性也高，通常在萃取的前半段就已溶出。而「苦咸」滋味物则分子量较大、极性偏弱、水溶性也低，往往要到萃取后半段才会释放出来。
浅烘焙至中度烘焙的咖啡，滋味以低分子量与中分子量的酸甜味为主；但若瑕疵豆过多或烘焙失当，即便是浅中烘也可能冒出令人不悦的苦咸味。至于深烘焙，则以高分子量的苦味与咸味为主导。不过深烘焙也并非全无亮点，最难得的深烘味谱便是——「浓而不苦，甘醇润喉」。
咖啡水溶性风味物的占比
上面这组数据是咖啡熟豆中酸、甜、苦、咸可溶滋味物的重量占比。甜味成分最多，占可溶物的39%，苦味物以26.4%居次，咸味14%排第三，酸味占比最低，不超过5.4%，合计84.8%，其余未列出的应是含量更少的滋味物。
可别看到甜味占比高，就以为咖啡会甜得像蜂蜜。事实并非如此，黑咖啡中的苦味、酸味或咸味很容易干扰原本的甜味，四种味道之间存在着复杂的相互抵消与互补关系。
四大风味谱
前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议把酸、甜、苦、咸拆成4个味谱来理解。
一、酸味谱
酸味本是浅中烘焙咖啡最鲜明的特征。咖啡豆中含有多种有机酸，其中酚酸、脂肪族酸和氨基酸对滋味的塑造影响最大。
此外，在烘焙过程中蔗糖会发生降解，从浅烘走向中烘时，蔗糖逐步分解，醋酸和乳酸浓度随之上升，但到达某个临界点后会骤然暴跌，所以浅中烘焙的咖啡通常酸味较为突出。
二、苦味谱
咖啡的苦滋味可分为顺口与碍口两类。前者来自咖啡因、胡芦巴碱、脂肪族酸和奎宁内酯所带的天然微苦；后者则指绿原酸的降解物绿原酸内酯（Chlorogenic acid lactones）、瑕疵豆以及碳化粒子带来的重苦味。
三、甜味谱
焦糖的挥发香气很容易通过回气鼻腔技巧，借鼻后嗅觉来享受，但要在味觉上喝出黑咖啡的甜味却不容易，因为甜味常被其他酸、苦、咸成分干扰，很难跳脱出来。除非熟豆的甜味成分高出平均值，才有可能突围，让人喝出甜感。换句话说，嗅觉远比味觉更容易享受到咖啡的甜。
浅中焙「甜味谱」中的酸甜味，正是甜与酸互动的结果，最常出现在海拔1300米以上的水洗豆中。如果柠檬酸、苹果酸和醋酸含量不低，会带来尖酸感；但若咖啡的糖分含量足够高，就能中和部分果酸，使尖酸变得柔顺、活泼有动感，进而呈现出水果风味，并出现有趣的「酸甜震」滋味。
四、咸味谱
咖啡的咸味虽然无处不在，却往往在酸与甜的互动之下被掩盖于无形。一旦黑咖啡喝出咸味，说明酸味与甜味的有机物已氧化殆尽，致使无机物的咸味被凸显出来，这可视为咖啡走味或不新鲜的警讯。
如何去看咖啡风味轮？
首先，我们来看看一张完整的咖啡风味轮图片。
｜花香与果香
花香（Floral）：清淡、微甜的淡雅芳香。 水果香（Fruity）：各种成熟水果之间微甜、带有水果花香的混合气息。
精品咖啡中，花香比较少见，最具代表性的是：
1 洋甘菊～闷香型，略带呛香，刚闻时会有点冲鼻，代表花香还有桂花。桂花香在危地马拉波尔萨中较为明显。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）瑰夏村庄园金标瑰夏咖啡豆
2 玫瑰～幽香型，有一种安宁舒缓的感觉，代表花香还有薰衣草。 日晒西达摩花魁以玫瑰花香最为突出。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）花魁咖啡豆
3 茉莉花～清香型，香气上扬有活力，代表花香还有咖啡花。这个花香类型的咖啡就比较多了。巴拿马的蓝标瑰夏、耶加雪菲艾瑞恰就是茉莉花香型。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）耶加雪菲咖啡豆
巴拿马翡翠庄园红标瑰夏的香气中，既有茉莉花香，也有玫瑰花香。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）巴拿马翡翠庄园红标瑰夏咖啡豆
水果酸最具代表性的是：
1.耶加雪菲红樱桃散发着浓烈的水果香味，果干，布林、草莓、柠檬。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）耶加雪菲红樱桃咖啡豆
2.利姆入口青草清香，有苹果、乌梅酸香，莓果余韵。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）利姆咖啡豆
3.非洲之心布隆迪柑橘酸香和茶香，酸质轻盈，质地较浓，布林、金桔、柠檬、干果，焦糖。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）非洲之心咖啡豆
｜绿植/草本
从这里开始，风味就需要稍微解释一下了。
未成熟（Under-Ripe）：在树上还没熟的水果，味道类似西柚果皮。 新鲜（Fresh）：刚割下来的青草味。 深绿青菜（Dark Green）：煮过的绿色蔬菜，比如大力水手一吃就变身的罐头菠菜。 植物（Vegetative）：绿色蔬菜微微辛辣的味道，给出的参考是罐装芦笋。 草药（Herb like）：说香料叶更合适，比如香叶、罗勒、百里香。 豆荚（Peapoo）：豆及豆类产品的味道。（酸味类中的芳香酸，虽然也是豆子，但那个更侧重酸味。）
前街咖啡（FrontStreet Coffee）黄金曼特宁咖啡豆
在咖啡单品中，印尼苏门答腊的黄金曼特宁可作为代表，烘焙到中深焙后，有时还能闻到仙草、檀木的香味，比较独特。
｜坚果/可可
咖啡豆经过中焙，因【梅纳反应】而产生。这种香气比较普遍，包括： 坚果类：烤杏仁Roasted Almonds、烤花生RoastedPeanuts、烤榛仁Roaster Hazelnuts、核桃Walnuts。 可可类：黑巧克力BlackChocolate
前街咖啡（FrontStreet Coffee）巴西皇后庄园咖啡豆
巴西皇后庄园可作为代表。浓烈的巧克力、烟熏、坚果、奶油风味，焦糖、莓果、菠萝的甜。
｜甜味
中焙时酸香味裂解，由于【糖褐变反应】焦糖化所产生的焦糖香气。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）依据风味轮里糖分的2个大类，分别以两款代表性咖啡豆为例：
1.太妃糖、焦糖、蜂蜜、枫糖 第一大类分辨的标志是其「粘稠度」，这个粘稠度既与我们的口感有关，也跟甜的程度有关，并且还能从嗅觉上去确认。我们可以简单地归结为太妃糖〉焦糖〉蜂蜜〉枫糖，这个粘稠度可以表现为我们在喝完咖啡后，闻闻杯底的咖啡，它是让你觉得腻腻的呢？还是比较清淡？另外蜂蜜的味道带有一点酸味和发酵，而枫糖的气味闻起来比较清淡而带点木质味。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）花蝴蝶咖啡豆
巴拿马日晒处理花蝴蝶可作为代表。花香、柑橘、柠檬、蔗糖、蜂蜜、榛果、乌龙茶。
2.黑糖、黄糖、白糖 第二大类则是蔗糖在不同纯度与甜度上作区分，虽然从纯度上来说白糖〉黄糖〉焦糖，但在咖啡里我们要加入嗅觉，这就让咖啡里的甜味 黑糖〉黄糖〉白糖，甜的浓郁程度不同，给我们的感受也不一样。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）哥斯达黎加草莓糖咖啡豆
哥斯达黎加草莓糖瑰夏拼配可作为代表。花香、莓果、草莓软糖、蔗糖、蜂蜜、杏仁。
｜香辛料
一般在深焙时产生，包括：辛辣刺激的（Pungent）：如鼻尖锐的味道，给出的参考是一种橙子的精油。口感会有着汉方中药香味的老虎曼特宁可作为代表。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）老虎曼特宁咖啡豆
｜酸的/发酵
芳香酸（Sour Aromatics）：酸的产品，比如（Bush Pinto Beans）一种罐装黑白斑豆。 柠檬酸（Citric Acid）和苹果酸（MalicAcid）：更侧重酸味、涩味，更强烈。 丁酸（Butyric Acid）：某些陈年芝士的味道，比如芝士Parmesan。 异戊酸（Isovaleric Acid）：也是某些陈年芝士的味道，比如芝士Romano 有柑橘、柠檬、西柚、坚果、杏仁的风味的瑰夏村CHAKA可作为代表。
｜酒精/发酵
过熟的（Overripe）：虽然参照物是香蕉，其实也指其它过熟的水果或蔬菜那种甜的，微酸，湿润的，发霉的或者土地的味道。 葡萄酒（Winey）：参照物是Yellow Tail CabernetSauvignon 威士忌（Whiskey）：参照物是Jack Daniel’s TennesseeWhiskey Old No. 7 发酵的（Fermented）：参照物是Guinness Extra Stout beer
前街咖啡（FrontStreet Coffee）洪都拉斯雪莉咖啡豆
威士忌酒桶发酵的洪都拉斯雪莉可作为代表。闻起来有香草、奶油的香气，入口有威士忌、莓果、杏仁、黑巧克力风味，余韵有枫糖的回甘。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）洪都拉斯荔枝兰咖啡豆
白兰地酒桶发酵的洪都拉斯荔枝兰可作为代表。经过白兰地酒桶发酵处理过的豆子有柔和的荔枝、蜂蜜的香甜，同时又融合了充满酒味的白兰地酒香和橡木桶的香气。
｜烘焙
苦味（Acrid）：特指烤焦后的苦味，平时喝到的苦是咖啡因的苦，不一定是烤焦后的那种苦。 烟味（Smoky）：烧木头后的木头灰的味道。 褐变，焙烤（Brown, Roast）：纯粹指被烘烤过的感觉。
｜其它
陈腐味（Stale）：缺少新鲜的感觉，发酵面包，过期面包的味道。 发霉/受潮（Moldy/Damp）：地下室潮湿的味道。 发霉/灰尘（Musty/Dusty）：小麦胚芽，类似麦片碎屑的味道。 酚类（Phenolic）：这不是放错图，也不是五十度灰的剧照。这是以前老式的马具房，潮湿的空间，带有动物的味道。
其中，木质香气是由于深焙过程中的【干馏作用】产生。这种风味受到的褒贬不一，喜爱的人享受咖啡中的木质气韵，不喜欢的觉得它影响了咖啡本身的风味。
咖啡的这85味并不代表有85种口味的咖啡，而是咖啡在种植、加工、烘焙的过程中，受到环境、基因、加工方式、储存运输方式、烘焙程度以及烘焙师技艺等影响，产生的不同的风味。
咖啡的风味其实是复杂的，多层次的，想要喝懂咖啡，前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议还需要从以下三个条件入手：
第一个：你有没有经历过类似的味觉、嗅觉经验，假设没有吃过桃子，那当然是品不出桃子的味道。
第二个：前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议等咖啡全凉了再去品尝，因为通常咖啡的水果调性会在凉了之后才辨识到，咖啡风味会随着温度降低而展开出来。
第三个：咖啡浓淡也会影响一杯咖啡的调性，如果是浅焙的花果调性的咖啡，前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议冲淡一些，把味谱拉开，较容易找到其中的知味（这个很好解释为什么杯测的粉水比例是1：18.18）。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）如何品尝一杯好的咖啡
1.喝咖啡要一小口一小口，慢慢喝，甚至可以小漱口，含在嘴里轻轻搅动咖啡液。
2.每一口都会随着温度的变化而展现层次，前两口舌根会苦，待咖啡温度凉了，慢慢由苦转酸，微妙的柑橘酸。
3.待喝到一半时，咖啡由酸转甜，由苦转甘，开始有回甘，舌面有甜感，最后回味到焦糖甜，停留在口鼻之间，透过鼻后嗅觉来品尝咖啡余韵。
4.喝完不急着洗杯，要闻杯底的甘香甜。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）是如何辨别气味
辨别气味的整个过程：大脑接受信息-进行比较-分析-记忆。
正如最开始前街咖啡（FrontStreet Coffee）所说的，很多人可以闻到一种气味，尝出一种味道，但是不能很准确地描述出来。而风味轮能把所有人类感知到的味觉系统并且具象地归类，与嗅觉系统相对应的是气味轮，两者配合着练习，就能够清晰地感知到所有气味中最细微的差异。
很多人在接触咖啡的时候，苦即是浓，浓即是香，遇到这样的客人前街咖啡（FrontStreet Coffee）都会耐心解释，风味有哪些，浓并不一定是香，苦也不一定。但对于一个从来不研究咖啡的人来说，可对照以上风味轮介绍学习，也可看看就好，毕竟不是每个人都有这样的专业感受。之所以会有这样的差异，是文化生活饮食地域的不同，对同一化合物的不同描述罢了。所以咖啡品鉴，最重要的是交流，说说你对这支豆子的感受，文化不同，经历不同，描述必然不同，这样交流可以带来很多乐趣~~
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