花魁咖啡豆自2017年斩获TOH冠军以来，已走过八个产季，成为埃塞俄比亚精品咖啡中备受瞩目的代表。这支来自古吉产区罕贝拉子产区的日晒豆，以浓郁的草莓与奶油香气闻名。本文从前街咖啡的视角出发，系统梳理西达摩与古吉产区的风土脉络，追溯花魁命名的由来及各年份批次的演变，并详细分享使用摩卡壶萃取前街花魁11的具体参数与操作步骤，包括研磨刻度、粉槽填装、加热控制等关键环节，帮助咖啡爱好者在居家环境中还原这支豆子的花果风味。
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展开埃塞俄比亚的咖啡产地版图，耶加雪菲、西达摩、古吉等名字早已为精品咖啡爱好者所熟知。在这些产区之中，花魁咖啡豆表现尤为亮眼，从2017年问世至今已历经八个年头。今天前街咖啡（FrontStreet Coffee）将围绕这支来自罕贝拉的著名咖啡豆展开讨论，同时分享一些用摩卡壶萃取时的实用技巧。
西达摩咖啡产区 西达摩位于埃塞俄比亚南部，其东部延伸至Arsi与Bale行政区，西部则抵达Gamogofa行政区，咖啡种植海拔介于1400米至2000米之间。该地区以农业为主要产业，咖啡种植带主要分布在东非大裂谷（Great Rift Valley）周边。近年来西达摩发展势头强劲，已成为重要的咖啡出口集散地。由于土壤类型、微气候以及大量原生咖啡品种的差异，西达摩的咖啡风味呈现出丰富的多样性，各个城镇出产的咖啡都带有鲜明的个性与特色。
前街认为，西达摩作为一个大型产区，随着咖啡产区不断细化，越来越多的小产区从中独立出来自成一系，其中最为知名的当属古吉（GUji）和西阿尔西（West Arsi）。西达摩地区在生豆加工上多采用日晒处理法，前街认为这种处理方式赋予了当地咖啡豆浓郁的果香与顺滑的口感。
古吉产区曾隶属于西达摩，2010年被埃塞俄比亚商品交易所（ECX）正式划为新产区。该产区地处耶加雪菲东南方，地形复杂，涵盖高耸山脉、山谷与平原。古吉的土壤为肥沃的黑土（Vertisol），深度接近两米，平均海拔超过1800米。地理条件造就了显著的昼夜温差，为产出优质精品咖啡提供了理想的风土基础。而让古吉产区声名远播的，前街不得不提到花魁这款豆子。
花魁来自罕贝拉（Hambella），地处埃塞最大的咖啡产区古吉，行政上隶属奥洛米亚州。罕贝拉西部与耶加雪菲的科契尔隔山相望，两产区之间横亘着海拔3200米、宽约30公里的高地，东南北三面分别与古吉的夏奇索、乌拉佳、柯尔夏子产区接壤，是埃塞海拔最高的咖啡子产区。
罕贝拉产区 Hambella（通常译为“罕贝拉”）坐落于埃塞著名精品咖啡产区古吉（GUJI，早期归属西达摩），行政上隶属奥洛米亚州。罕贝拉西部与耶加雪菲的kochore隔山相对，两者之间被海拔3200米、宽约30公里的高地分隔，东南北分别与古吉的shakiso、Uraga、Kercha子产区相邻，是埃塞海拔最高的咖啡子产区（Harrar为埃塞海拔最高的主产区）。
目前罕贝拉产区拥有近20家不同规模的处理厂。2017年，DW公司旗下的“Buku Abel”处理厂一支日晒豆在Ethiopia National Taste of Harvest Competition中夺得冠军，中国生豆进口商将这支豆子命名为花魁，当时它展现出浓郁的草莓与奶油香气。此后，DW公司在罕贝拉核心产区Dimtu将处理厂从一家扩展至四家，分别为Buku abel、Buku saysay、Haro soresa、Tirtiro Goye，年产咖啡约1100吨。前街咖啡（FrontStreet Coffee）也有提供布库处理厂（Buku abel）出品的咖啡商品。
布库处理厂（Buku abel） Buku Abel在埃塞俄比亚当地语言中意为“NEW”，即新的地方。在这个拥有两千多年历史、人口过亿的古老国度，东非大裂谷虽然阻断了通往亚洲的道路，但在这片高原上仍不断有新的处女地等待开发。相对于千年文化，这里是一片相当新近开发的土地。
Buku Abel位于埃塞俄比亚东南方，是古吉产区Hambela区域一个海拔极高的原始部落，人口约3万。这个村庄与大多数埃塞俄比亚咖啡园一样，咖啡在野生原始林间自然生长，咖啡农世代传承，并栽种原生香蕉，将当地原生咖啡树种穿插种植于香蕉林中。
花魁咖啡名字的由来 2017年，埃塞俄比亚DW生豆公司将咖啡豆送往非洲咖啡协会主办的TOH（the Taste Of Harvest）生豆比赛，一支来自“Buku Abel”处理厂的日晒批次凭借浓郁的草莓与奶油香气一举夺得TOH埃塞俄比亚冠军。该批次生豆随后被北京生豆贸易商弘顺引入国内，同年李建飞使用这支豆子赢得2017年世界冲煮大赛中国区亚军。在众多瑰夏参赛豆中，这支埃塞豆表现格外突出，因而被冠以“花魁”之名。（瑰夏Geisha在日语中意为艺妓，花魁则指艺妓中的魁首，以此彰显这支豆子的出众品质。）
因此，若从狭义上理解，只有2017年TOH日晒组冠军批次进入国内的那支豆子才能称为花魁咖啡。
自2018年产季起，出自同一产地、同一处理站的花魁（日晒G1咖啡豆）在风味上已出现变化。前街通过杯测发现，2018年与2019年的花魁虽仍具备与2017年花魁相近的风味特征，但在醇厚度、余韵等口感层面均不及“初代花魁”。为了继续销售这支产自罕贝拉的日晒咖啡，同时与原版有所区分，国内生豆贸易公司按照2017年后的年份推算，为后续每个批次制定了X.0的后缀。例如2018年批次称为“花魁2.0”，2019年产的称为“花魁3.0与3.1”……最新上市的为“花魁11”，以此类推。通过这一后缀，我们便能识别手中的花魁属于哪一年的批次。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙分析 前街咖啡（FrontStreet Coffee）会参考生豆商提供的风味描述，并检测豆子含水率。刚拿到手的生豆带有咖啡花的发酵酒香，与一般生豆的青草气息截然不同。花魁生豆大小不一，头尾尖锐者居多（Ethiopia Heirloom 埃塞俄比亚原生种），含水率约11%，但并非硬度极高的SHB豆。由于豆子密度大、硬度高，烘焙时前段需拉长脱水时间，一爆前升温进入一爆，尽量保留花香等小分子芳香物质，减少流失。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）使用台湾杨家800N机器，190度入豆，接近6分钟完成脱水转黄（黄点约150-153度），9分50秒左右开始一爆（花魁的一爆比一般豆子晚，且爆声很弱）。一爆后的发展时间建议控制在1分30秒以内，也不宜低于1分钟（建议开大风门降火来调控速度）。取样勺闻香，约193度左右能闻到草莓果酱味，即可出锅下豆，整体时间控制在11分钟内为佳。
近日，前街入手的花魁11终于到货，趁着新鲜，又是一年的期待，自然要好好品鉴一番。
为了呈现西达摩产区精致的花果风味，同时保留咖啡的焦糖化香气，前街烘焙师采用中浅烘焙来表现这支豆子。新产季的花魁在干香上展现出比7.0更为浓郁的水果香气，如番石榴、菠萝蜜、杏桃、果脯、柑橘、花香等复杂气息。冲入热水后，可闻到蜂蜜、莓果的甜香，入口能感受到芒果干、菠萝蜜、柳橙、百香果等多重水果酸甜，因此适合多种萃取方式，比如前街很喜欢的摩卡壶咖啡便是许多小伙伴的居家首选。
如何用摩卡壶萃取前街花魁11咖啡？
要萃取出浓郁的黑咖啡，摩卡壶的研磨度应比一般手冲更细，比意式咖啡更粗。颗粒太粗会导致萃取不充分、喷溅等问题，太细则会造成过萃，咖啡焦苦味重、难以入口。前街门店使用EK-43s磨豆机，刻度为3.5格，即粗细控制在中国20号标准筛网的过筛率30～40%。
第一步，将研磨好的前街花魁11咖啡粉倒入粉槽，铺平填满，用手指抹平整后放入底座。无需用力填压，过于紧实的粉层容易堵住水流上行，从而影响萃取。若咖啡粉不足，下壶的水在蒸汽压力作用下进入中间粉层时便无法充分萃取，进而导致上壶大幅喷溅。
接着将上壶与下壶拧紧，放到瓦斯炉或电磁炉上加热。使用明火时，注意尽量控制火量不要超过摩卡壶的底座范围。冲煮并没有精确的时间规定，等待摩卡壶升温，当听到嘶嘶声时调至小火，咖啡液和油脂会慢慢流出。看到上壶咖啡液装到一半满时，可以关去加热源，并用湿毛巾将壶移到桌子上，利用壶内余温和压力继续萃取剩余的咖啡液。
最后将萃取好的咖啡液倒入杯中，可直接品尝。入口有清新的莓果酸甜和淡淡焦糖香气，按1:5的比例兑入80摄氏度热水，便是一杯“花魁美式咖啡”，入口有着舒服的果汁感和柠檬红茶般的清酸调，与牛奶搭配更是有着蔓越莓巧克力的香甜。
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