提到摩卡咖啡，大多数人首先想到的是咖啡店里那杯加了巧克力酱的意式牛奶咖啡，但很少有人知道，真正的摩卡咖啡其实源自也门的一个古老港口。前街本文将从历史渊源、豆种特征、烘焙方式到冲煮手法，全面梳理单品也门摩卡与意式摩卡之间的本质差异。同时也会介绍前街咖啡如何烘焙和冲煮也门摩卡玛塔莉这支豆子，以及现代意式摩卡咖啡的制作要点，帮助咖啡爱好者厘清这两种同名却截然不同的咖啡。
说起摩卡咖啡，大部分人脑海中浮现的是如今咖啡馆里那种加入了巧克力酱的意式奶咖。不过也有一小部分人想到的是来自也门的摩卡咖啡。前街这篇文章就来聊聊，意式咖啡体系里的摩卡与单品咖啡范畴的摩卡究竟有哪些不同之处！
单品摩卡咖啡究竟指什么？
也门的摩卡港从十五世纪起，在长达三百多年的时间里，一直是红海出海口上举足轻重的港口，其重要程度不亚于今天的上海港。全球绝大多数海上贸易货物都需要途经此地。摩卡周边其实并不出产咖啡，当地的咖啡主要来自也门中部山区的高海拔地带，这些咖啡经摩卡港转运，抵达欧洲各国后广受赞誉。由于当时人们只知道这些咖啡是从摩卡港运来的，于是便将其称作“摩卡咖啡（豆）”。此后凡是经由摩卡港输出的咖啡，都被冠以“摩卡咖啡”之名进行销售。
如今摩卡旧港由于泥沙淤积早已被废弃（现称 Al Makha），只剩下一片白沙滩诉说着昔日的辉煌，出口职能已转移至西北方向的侯代依达港（Hodeida）。然而人们早已习惯了摩卡这个称呼，摩卡之名至今仍响彻世界，并且被沿用下来。
为什么如今市面上很难见到也门摩卡咖啡？
近年来也门局势持续动荡，咖啡种植遭受严重打击，每年只有极少量也门咖啡能够穿越战火走向外界。前街前些年有幸得到一袋摩卡玛塔莉咖啡（Mokha Mattari），它产自也门巴尼玛塔尔（Bani Matar）地区，也因此得名。也门的咖啡包装袋与其他产区的粗麻袋不同，用的是类似面粉袋那种细孔布编织而成的材料。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）——也门摩卡咖啡豆
产地：也门 玛塔莉Mattari
海拔 : 1,300～1,900m
品种： 铁皮卡，波旁
处理法 : 日晒处理
前街咖啡（FrontStreet Coffee）如何烘焙也门摩卡咖啡？
也门农民的日晒处理方式比埃塞俄比亚更为粗放，咖啡果实转红后并不急于采摘，而是等到果实在枝头自然风干变成紫黑色、掉落地面后才去捡拾。这与耶加雪菲或西达莫采摘红果、平铺在“高架网床”上的精细日晒截然不同，也正是也门咖啡野味格外突出的根本原因。但由于农户存储日晒豆的时间长短不一，几乎每一批生豆的风味都很有“自己的想法”。前街拿到也门摩卡咖啡豆后，注意到豆子带有明显的可可果酸香气，为了展现也门摩卡的醇厚质感，前街烘焙师对这支豆子采用中度烘焙，以凸显豆子本身的可可香气特征以及咖啡的醇厚感。
也门摩卡属于含水量偏低的生豆，加之豆子大小参差不齐，水分含量少的生豆下豆温不宜过高，同时前期脱水需要加快推进，保留水分以支撑一爆阶段的风味发展和口感塑造。预热30秒，风门打开到3，直到生豆颜色转为浅绿色或白色，风门打开到4，一爆后打开到5（最大）。
炉温升至摄氏170度时入锅，风门开设3，1分钟后将火力调至140度，风门保持不变，烘至5'00''，温度达到147.2度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至110度，风门变4；第8'00分钟，豆表出现丑陋的胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'23''开始一爆，调小火力至60度，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），在197.9度下锅。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）如何冲煮也门摩卡咖啡？
前街咖啡（FrontStreet Coffee）在冲煮中度烘焙咖啡时选用的是kono名门滤杯，滤杯肋骨较短的设计能够延长咖啡的萃取时间，从而提升咖啡的醇厚度。
研磨：中粗研磨（20号标准筛网通过率70%）
水温：90℃
粉水比：1：15
粉量：15克
前街分段式冲煮手法:用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'06"。
也门摩卡冲煮风味：
层次感复杂，有一点点的葡萄酸在口中变化的末梢出现，香料余韵长，生津回甜圆润带有中东奶茶的感觉保持好长一段时间，杯底残留有麦芽甜。
现在咖啡店里常见的意式摩卡咖啡和也门摩卡咖啡有关系的吗？
意式摩卡咖啡由巧克力、牛奶与浓缩咖啡组合而成，咖啡与可可交融，深受大众喜爱。这看起来与摩卡似乎没有什么关联。但意式摩卡咖啡最早可以追溯到18世纪的意大利，尽管目前没有更权威的史料能够佐证摩卡咖啡名字的由来。但不妨大胆推测一下，18世纪的咖啡世界格局中，荷兰把咖啡带到了东南亚，法国把咖啡带到了南美，摩卡已经失去了对咖啡的垄断地位，加上中后期奥斯曼帝国的统治，摩卡咖啡的市场份额也逐渐萎缩。
流入欧洲的摩卡咖啡越来越少，当时摩卡咖啡豆在人们心中的地位宛如今日的瑰夏咖啡豆。人们为了喝到风味相近的咖啡，意式摩卡咖啡的出现极有可能是为了模仿数量稀少的摩卡咖啡豆，在意式浓缩咖啡里面加入无糖的黑可可，使咖啡的风味表现出也门摩卡咖啡的感觉。
现在的意式摩卡咖啡是怎么制作的？
前街在制作浓缩咖啡时，会使用日晒耶加雪菲和洪都拉斯雪莉酒桶发酵的暖阳意式拼配豆，这款拼配咖啡豆萃取出来的咖啡有着淡淡的威士忌酒香，香草奶油的香甜以及坚果可可的余韵。现代制作摩卡咖啡都会加入牛奶和有甜味的巧克力。前街使用的是有甜味的巧克力酱以及乳糖含量高的鲜牛奶。
先加入30g巧克力酱以及双份浓缩咖啡搅拌均匀后，加热打发牛奶至55-60℃左右（因为巧克力酱稀释了浓缩咖啡的油脂层，在拉花的时候很容易散开，所以奶泡的厚度可以比拿铁咖啡的奶泡厚度厚一点点，约1.5cm，但不要像卡布奇诺咖啡那么厚），之后充分后进行图案制作即可。
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