你喝的咖啡真的配得上"精品"二字吗？一位从业六七年的烘焙师竟无法向顾客解释何为精品咖啡，甚至按百度翻译改称"特种咖啡"。本文从1974年娥娜·努森的最初定义出发，梳理SCAA、SCAE、SCAJ三大协会的不同标准，揭示精品咖啡从种子到杯子的完整链条，并深入剖析第三波咖啡浪潮的六大核心元素。精品咖啡绝非简单的"高级"或"特种"标签，它承载着从咖啡农到消费者的品质共识与人文精神。
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近期读到一篇文章，作者是一位在业内小有名气的"精品咖啡"烘焙机构工作六七年的从业者，却连"什么是精品咖啡"都说不清楚，还直接照搬百度翻译，将其称为"特种咖啡"。
这位"内行人"在整篇文章中反复强调：别再提什么精品咖啡了……
在觉得荒诞之余，也不免对这些所谓的"资深人士"感到一丝遗憾。
当然，关于"精品咖啡"本身，确实从来没有一个绝对精确的定义。就连日本咖啡界的泰斗田口护先生，在《田口护的精品咖啡大全》中也直言：与其给出定义引发争议，不如保持模糊、允许自由诠释，大家自然会理解。
然而，没有统一标准，是否就意味着可以随意定义呢？
当然……并非如此。
最早的"精品咖啡"定义
精品咖啡（Specialty Coffee）的概念最早诞生于1974年，由被誉为精品咖啡教母的娥娜·努森（Erna Knutsen）提出：「特别地理条件及微气候生产具风味独特的咖啡豆」
精品咖啡教母——娥娜·努森（Erna Knutsen）
如果只盯着这个最初的定义，你或许会产生和那位"内行人"一样的困惑：
「
难道不应该叫特种咖啡吗？在特殊气候与地理条件下培育出的独特风味咖啡豆，叫特种咖啡才对吧？
精品个什么劲啊？精品咖啡这个译名到底从何而来？
」
其实不然。由娥娜·努森参与创立的"美国精品咖啡协会"（SCAA）在2009年针对咖啡生豆制定了一项标准——杯测分数不得低于80分，这才为精品咖啡确立了较为科学的客观依据。
SCAA对"精品咖啡"的定义
此后，SCAA对"精品咖啡"的定义范围进行了前所未有的扩展，将其推向整条产业链：
精品咖啡是由【终身持续追求品质的五大相关人士合力完成】，他们自始至终维持一贯的卓越标准来确保品质，并将其作为优先工作目标，且所有参与者协同合作，缺一不可！这五大角色包括"咖啡农"、"生豆采购者"、"烘豆商"、"咖啡师"与"消费者"。在生产到消费的整体循环中，各方以卓越品质为一致追求，才能达成精品咖啡的真谛。
咖啡农：慎选最适合的品种，栽植于最有助于咖啡风味发展的海拔、气候与水土环境。
生豆商：谨慎水洗与日晒加工，精选无瑕疵的最高级生豆，运输过程零缺点送到客户手中。
烘焙师：经过烘焙师高超手艺，引出最丰富的地域之味。
咖啡师：再以公认的萃取方式，泡出美味的咖啡。
消费者：追求的不光只是咖啡品质和风味的最高标准，还有精品咖啡生产流程中每个角色的精益求精。
其他国家对"精品咖啡"的定义
欧洲精品咖啡协会SCAE：
精品咖啡是【消费者喝了以后，给予精雕细琢高品质咖啡的评价】，这杯咖啡会拥有独特的品质与出众的风味，不同于随处可喝到的一般咖啡，欧洲精品咖啡承认，精品咖啡的市场供应有其限制，她不属于随处可消费得到的咖啡服务，是以最高标准的生豆经过精湛的烘焙技术，所有生豆、熟豆都采用高标准的仓储规格，再以高标准的冲煮技术冲泡而成的高品质咖啡。
日本精品咖啡协会SCAJ
精品咖啡是【消费者喝到风味绝佳、愿给好评价的咖啡，而且消费者感到满意】；风味绝佳的定义是指该咖啡风味能让人留下明显印象，酸明亮、清脆、且有特殊感，同时咖啡的后味带甜感；而咖啡本身，必须由生豆到变成一杯咖啡的所有阶段都能贯彻一致严格的生产程序、统一的工序与严谨的品质管理，符合以上条件的咖啡才属于精品咖啡。
"精品咖啡"——从种子到杯子
SCAJ将评鉴重点放在"杯中液体的风味特性"，美国精品咖啡协会（SCAA）则主张评鉴对象应为"咖啡生豆"，而欧洲精品咖啡协会（SCAE）则认为应该评鉴咖啡基底的"咖啡液"。
但各国仍有共识：要获得"精品咖啡"的名号，必须跨越多重门槛。其中一项条件是"可追溯性"（Traceability）必须明确，即"生产履历"要清晰，能够追踪该咖啡豆来自哪个国家、哪个地区、哪座咖啡园。
从全球三大精品咖啡协会的定义可以看出，精品咖啡涵盖了"一颗咖啡种子到一杯咖啡"的全过程，只有照顾好每个环节，了解源头到末端，才能真正理解"精品咖啡"。
不公平的"公平交易"
或许有人觉得这有些离谱：把咖啡产业链上所有人的生活品质也纳入精品咖啡的范畴，将他们的生活状况与咖啡风味挂钩，怎么看都显得奇怪。
这是因为，在精品咖啡掀起的第三波浪潮之前，咖啡产业上下游信息不对称、资源不对等，即便有公平贸易（fair trade）、直接贸易（direct trade）等机制，咖啡农民依然饱受剥削，生活条件得不到根本保障，改善种植环境、提高生豆品质、研究精良品种自然也无从谈起。长远来看，无视上游的生存状况，只把"咖啡"当作商品，单纯追求「特别地理条件及微气候生产具风味独特的咖啡豆」，绝非长久之计。
公平贸易咖啡的出发点虽然良善，但现在公平贸易逐渐失去效用，无法实质上帮助贫穷的人。
而"精品咖啡"的人文精神，则寄托在"直接交易"上，以"直接交易"取代"公平交易"制度，由烘焙师远赴各产区寻觅好豆，协助农民了解精品市场对品质的要求，进而提高质量，以更好售价，直接交易，形成产地与消费国的良性互动，促进上下游的关系。
第三波精品咖啡浪潮的元素
第三波咖啡浪潮，也就是"精品咖啡"的概念，讲究"从种子到杯子"，最早应该是由台湾、日本传承进入国内，台湾的咖啡大师韩怀宗在《精品咖啡学》里就提到过，第三波精品咖啡浪潮的元素有六个：
1、重视地域之味：以更明确的产区、庄园、纬度、海拔、处理法、微型气候和品种，来论述不同的地域之味。
2、避重焙就轻焙：降低烘焙程度，以浅中烘，诠释精品豆明亮活泼的酸香水果调。
3、重视低污染处理法：不再墨守水洗豆优先的教条，改良成不需耗水的处理法，扩大咖啡味谱的多样性，更保护环境、永续经营。
4、滤泡黑咖啡成主流：推广不加糖不加奶的原味黑咖啡，采用滤泡式器具，让咖啡自己说话。
5、产地直送烘焙厂：改以"直接交易"取代"公平交易"制度，烘焙师远赴各产区寻觅好豆，协助农民了解精品市场对品质的要求，进而提高质量，以更好售价，直接交易，形成产地与消费国的良性互动，促进上下游的关系。
6、科学诠释咖啡美学：将咖啡上中下视为一门美学来研究，重视选种、栽培、处理、杯测、烘焙、萃取、浓度与萃取率的科学研究。
最后
按照那位"内行人"的说法，"精品咖啡"应该按照百度翻译，直接将Specialty Coffee翻译成"特种咖啡"就对了。度娘的可行度、专业度真的那么高吗？
精品咖啡的概念原来就这么简单？
我不禁有些失望，难道就为了方便向客人解释，只要用"特种"、"高级"这类简单易懂的名称，就避开客人的好奇追问，只追求简简单单烘咖啡、冲咖啡、卖咖啡，然后收钱、收档。"精品咖啡"就真的只是"咖啡"？"精品咖啡"在"内行人"的眼内就只有那么肤浅吗？还是根本连翻一下资料，查一下文章的功夫都懒得做？
不不不，我跟他不是同行！
假如你的顾客问你精品咖啡，哪里精品了？你请你直接甩这篇文章过去吧……千万不要忽悠什么"特种咖啡"了
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