哥斯达黎加咖啡向来以甜美饱满又富有张力的风格令人着迷，而蜜处理更是将这种高甜感发挥到极致的标志性工艺。本文围绕前街哥斯达黎加巴哈咖啡豆，从产地背景、品种特性到处理法与烘焙曲线逐一展开：塔拉珠产区的高海拔风土、卡内特庄园的小批量精细管理、波旁变种卡杜拉与黄卡杜艾的品种表现，以及葡萄干蜜处理如何保留果胶并赋予豆子发酵香与热带水果调性。文中还附有实际烘焙数据与杯测风味，并给出V60分段注水的冲煮参数，供咖啡爱好者参考复刻。

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哥斯达黎加所产的咖啡总有一种难以抗拒的魅力，入口香甜之中又带着劲道，只需轻啜一口，便会让人产生想要把它了解透彻的冲动。在该国众多处理方式里，蜜处理无疑是最出名的一种，正是它让哥斯达黎加咖啡把高甜感表现得淋漓尽致，饮后令人久久难忘。

哥斯达黎加咖啡历史

哥斯达黎加共和国地处中美洲南部，当地咖啡的风味走向与哥伦比亚咖啡有几分相似。咖啡是该国一项重要的经济支柱，自1808年被引入至今，已有两百余年种植历史。全国约三分之一人口直接或间接参与咖啡种植；虽然国土面积在中美洲排倒数第三，其经济实力却超过该地区半数国家。

关于引入时间，另有资料记载咖啡是在1729年从古巴传入哥斯达黎加。该国人口约350万，咖啡树数量却高达四亿棵，咖啡出口额占国家出口总额的25%。哥斯达黎加拥有肥沃的火山土壤，排水条件优越，尤其是中部高原一带，土层中夹杂着多层火山灰与火山尘。

塔拉苏产区

塔拉苏（Tarrazu）坐落在首都圣何塞（SanJose）以南，是哥斯达黎加最重要的咖啡产区之一，也是全球举足轻重的咖啡产地。这里土壤肥沃、排水良好，尽管咖啡产量并不算大，这片土地却由英国麦卡尔平（McAlpine）家族最近三代人持续经营。塔拉珠（Tarrazu）产区整体平均纬度最高，气候与土壤条件都极为理想，因此成为哥斯达黎加声名最盛、也普遍被公认为最优秀的大产区。

塔拉苏产区是哥斯达黎加水果种植最为集中的地带，庄园以栽种百香果为主，咖啡种植数量相对有限。不过该区咖啡豆多采用红蜜、黑蜜、黄蜜等处理手法，其甘甜度与莓果香气足以令人惊艳，甜度、稠度与厚度表现都相当出色，并带有类似香蕉干那样的熟果气息。

卡内特庄园

卡内特庄园（Finca Canet）是一座面积仅5公顷的小型庄园，位于塔拉珠产区（Tarrazu）的圣马哥斯（San Marcos）城镇，归Robles兄弟Leo、Elian和Melvin三人家族所有。他们共同从事种植生产已超过十年，并合用一个微型水处理厂（Beneficio）。

卡内特庄园位于哥斯达黎加Tarrazu咖啡种植的最高海拔区域。这一带是哥斯达黎加水果种植最密集的区域，庄园主以百香果为主要作物，咖啡数量相当稀少，仅在某个特定地块栽种咖啡，并给予特殊照料，只采摘成熟的红樱桃果实。

品种：波旁变种卡杜拉

卡杜拉是波旁（Bourbon）的一个单基因变种，1937年在巴西被发现。它的产量能力与抗病能力均优于波旁，树株较矮，便于采收。遗憾的是，它也继承了波旁“一年结果、一年休养”的特性。风味方面，卡杜拉与波旁豆不相上下，或略逊一筹；更突出的是它的适应力极强，无需遮荫树，直接暴露在烈日下也能生长旺盛，因此被俗称为曝晒咖啡（Sun Coffee）。它适合高密度栽种，但必须增加施肥量，成本随之上升，所以早期咖啡农接受度并不高。

卡杜拉适合种植在700米的低海拔至1700米的高海拔区间，海拔越高风味越佳，但产豆量也会相应减少。中南美洲还存在变种的黄色卡杜拉，不过风评不及黄波旁。

哥斯达黎加是以海拔等级划分的

SHB：是极硬豆生长在海拔1500米

GHB：是优硬豆生长在1100-1200米

HB：是硬豆生长在1000米

品质上乘的哥斯达黎加咖啡被称作“特硬豆”，这类咖啡能够在海拔1500米以上生长。通常海拔越高，咖啡豆品质越好：一方面高海拔有助于提升咖啡豆的酸度，从而丰富风味；另一方面高海拔地区夜间温度较低，树木生长缓慢，使咖啡豆的风味更加浓郁。

葡萄干蜜处理法：保留100%果胶和零水处理方法。

这种做法提高了蜜处理的加工难度，对时间的把控要求极为严格。采收咖啡樱桃当天，将收成的果实倒入大水槽，成熟饱满的果实会沉入水底，发育不全或过熟的果实则浮上水面，这些浮豆需要剔除。筛选好的咖啡果放在高架床上晾干至少三天，然后去除樱桃皮，保留果胶后再进行干燥。在这一阶段，气候因素是蜜处理成败的关键。

干燥过程中需要不停翻动咖啡樱桃，以保证干燥均匀，但翻动的频率必须拿捏得当：干燥要缓慢进行，才能确保咖啡具备发酵处理的效果，同时又不能太慢，以免发酵过度。

黄卡杜艾（Yellow Catuai ; Catuai Amarillo）来自新世界（Mundo Novo）与卡杜拉（Caturra）的混种，最早由巴西“康琵那农业研究所”（Instituto Agronomico de Campinas）于1949年培育成功。黄卡杜艾与红卡杜艾（Red Catuai, Catuai Rojo）一样，都具有极高的抗病力，适合栽种在高海拔及多风区域。

两种Catuai也都拥有细致干净的酸味。通过机器调整，可以产出红蜜、黄蜜、黑蜜处理的咖啡（取决于蜜处理的程度）。Canet位于哥斯达黎加Tarrazu咖啡种植的最高海拔区域。此区为哥斯达黎加水果种植最密集的区域，庄园主以种植百香果为主，咖啡数量则相当稀少，仅在一个特定区域种植咖啡，采取了特殊的照顾，只摘采成熟的红樱桃果实。

烘焙曲线

烘焙机是来自台湾的杨家飞马800N，半直火类型，风门最大为5，投入量是300克。

入豆温180，回温点是1'43''，温度94.2；转黄点是6'15"，温度151.5；一爆是9'40"，温度是183.3，一爆后发展时间1'45"，出炉温是196。

Agtron豆色值为67.7（上图），Agtron粉色值为78（下图），Roast Delta值为10.3。

烘焙思路

这支前街哥斯达黎加巴哈咖啡豆采用中南美洲最常见的两个品种：卡杜拉、卡杜艾。生豆闻起来带有发酵水果香气；观察外观，豆子呈墨绿色，海拔约在1,950M，豆质偏硬，又属2019年产季，含水量相对偏高。烘焙上因此采取逐步降火、延长脱水时间的方式来推进这条曲线。考虑到这支「前街哥斯达黎加音乐家巴哈」使用的是双重发酵的葡萄干蜜处理，设计烘焙程度为中烘，主要意图是凸显豆子的发酵香与水果香气，同时保留蜜处理豆子均衡饱满的口感。

以 前街 哥斯达黎加巴哈咖啡豆 为例

前街哥斯达黎加巴哈咖啡豆 杯测风味

闻起来像米酒的发酵香气，喝起来带有成熟热带水果、莓果的酸甜感，坚果、奶油风味，回甘带有焦糖，余韵有淡淡的花香。

前街哥斯达黎加巴哈咖啡豆冲煮手法

冲煮器具：Hario V60

水温：90℃

粉水比：1：15

研磨度：中细研磨

冲煮手法： 分段式注水。用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯（闷蒸开始计时）萃取时间为1.56秒。

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