巴西作为全球头号咖啡产国，其豆子虽常以拼配身份出现，却也有不少精品代表。本文围绕前街咖啡的两款巴西单品——喜拉多口粮豆与皇后庄园黄波旁，梳理巴西咖啡的产区特色、品种差异与半日晒处理法，并详细分享前街手冲巴西咖啡的器具选择、粉水比、水温与三段式注水手法，帮助你冲出一杯焦糖坚果甜感饱满的巴西咖啡。
更多精品咖啡知识，请关注微信公众号：前街咖啡（FrontStreet Coffee）
在单品咖啡的豆单上，巴西咖啡的名字并不常见，更多时候它是以拼配豆的角色登场，这与其风味特征密切相关。然而在浓缩咖啡领域，巴西豆几乎无处不在，部分配方中甚至九成都是巴西咖啡。不少知名混合咖啡品牌与罐装咖啡产品里，也能找到巴西咖啡的踪迹，足见其在咖啡产业中的分量。尽管巴西咖啡在商业市场流通广泛，但这并不意味着它无法进入精品行列。咖啡产业无疑是巴西经济的重要支柱，作为全球第一大产国，巴西近年来在精品咖啡领域也争得了一席之地。Parana、Espirito Santos、Sao Paulo、Minas Gerais 和 Bahia 等区域出产的咖啡品种包括波旁、铁毕卡、卡杜拉以及新世界。
前街目前有两款巴西咖啡豆：一款是展现巴西基础产区风味的喜拉多咖啡豆；另一款则是代表精品庄园水准的皇后庄园黄波旁咖啡豆。
巴西咖啡豆产区
海拔高低对咖啡风味影响显著。以巴拿马瑰夏为例，海拔越高、环境越严苛，风味往往越出众。而巴西产国的种植海拔相比中南美各国普遍偏低，低海拔也在一定程度上决定了它的风味走向。这里地形平坦单调，缺乏微型气候，又惯用无遮荫树（曝晒式）种植法，于是形成了巴西独有的软豆风格——酸度低、坚果味突出、巧克力甜香与醇厚度佳，但略带木质与土味，花香和橘香不明显。简而言之，巴西咖啡口感偏清淡、平衡，不易出现非洲豆那种狂野的上扬酸香与柑橘调。正因如此，它作为拼配豆的基底最为合适，前街咖啡（FrontStreet Coffee）的拼配豆均以巴西咖啡豆为基础。
巴西咖啡产地集中在中部及南部，分布于7个州，约有14个咖啡产区，包括：南德米纳斯、米纳斯山、Chapada de Minas、马塔斯德米纳斯、莫吉亚那、Centro-Oeste de São Paulo、Montanhas do Espírito Santo、Conilon Capixaba、Cerrado、Planalto da Bahia、大西洋巴亚诺、巴拉那、朗多尼亚、cerrado。其中最具代表性的当属喜拉多产区。可以说，南米纳斯和喜拉多产区对巴西咖啡的崛起起到了不可估量的推动作用。
南米纳斯 Sul deMinas：
海拔700m-1200m，属丘陵地形，是巴西咖啡最早的生产区。由于人力成本上升，如今多采用机械采收，也是咖啡最早商业化的地区，许多大型出口商在此设有据点。南米纳斯能成为精品产区，地形与气候功不可没。海拔在1100米以上，地貌多变，干湿季分明，日夜温差大，微型气候多样，非常适合栽种波旁和黄波旁品种。
喜拉多 Cerrado：
前街咖啡（FrontStreet Coffee）口粮豆巴西咖啡就来自喜拉多产区。前街认为该产区咖啡风味醇厚且无土腥味，这与当地气候关系很大。喜拉多产区位于巴西中部横跨八个省份、占地约两百万平方公里的“喜拉多草原气候区”南部的山地上，占据巴西总面积22%的大草原，深处巴西内陆，Cerrado的葡萄牙文意为“闭塞之地”。喜拉多草原始于巴西西南部的马托格罗索省Mato Grosso，经过米纳斯中西部，北抵巴希亚省西部。所谓喜拉朵咖啡产区（Cerrado Coffee Region），是指大草原延伸至米纳斯省境内海拔850∼1200米台地的区域，在巴西咖啡产区划分上，它不同于同样位于米纳斯省的“南部米纳斯（Sul De Minas）”。草原平坦开阔的地形特别适合设立大型庄园，加上干湿季分明与台地较冷凉的气候，该区域成为喜拉多大草原的精华地段，海拔高、土壤肥沃，才种得出清甜、醇厚度高且干净度高的精品咖啡豆。
摩吉安娜 Mogiana：
这块区域非常接近Minas南部。咖啡种植在灌木、草地和其他植被之间。区域内有许多种植家庭，一部分采用传统大型农场运营方式，有些则采取小规模现代化运作。现代科技与山体咖啡种植文化相结合，造就了最高品质的咖啡生豆。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）的巴西皇后咖啡就来自摩吉安娜产区。
巴西咖啡豆 品种
咖啡豆品种繁多，风味自然各有不同。看到前街咖啡（FrontStreet Coffee）的巴西咖啡包装袋上写着“品种红波旁”，这到底是什么？红波旁与黄波旁又有什么区别？前街在此为大家介绍：
红波旁
红波旁其实是铁皮卡突变产生的次种，与铁皮卡同属现存最古老的咖啡品种。它一般结红色果实，故称红波旁，此外还有黄波旁、粉红波旁。红波旁咖啡树开花结果后，果实颜色变化为：绿色 >转微黄色 >转微橙色 >转成熟的红色 > 再转较熟的暗红色，因此得名红波旁。它的风味香气较佳，酸质明亮，喝起来甚至有类似红酒的调性。红波旁是目前巴西咖啡产区种植最广泛的品种。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）的口粮豆巴西咖啡就是红波旁品种。
黄波旁
黄波旁同样是波旁的基因突变种。波旁历来因产量高、质量好，被视为咖啡中的佼佼者。黄波旁是巴西圣保罗州独有的波旁变种，果实成熟后不像红波旁那样变红，而是转为橙黄色，因此得名。由于黄波旁种植海拔很高，其风味表现非常出色。
黄波旁的风味通常带有坚果与巧克力，酸度均衡柔顺，苦感微弱且干净，整体明亮清爽。前街咖啡（FrontStreet Coffee）的黄波旁品种巴西皇后咖啡便是典型代表。
巴西咖啡豆 日晒处理法
1990年以前，巴西几乎全部采用粗糙的日晒处理法，这使巴西豆子容易沾染朽木味或泥土味。因为咖啡果实要经历两到三周的暴晒，遇到下雨回潮，就容易产生霉味。为了改变这种靠天吃饭的局面，1990年巴西结合本国气候较干燥的特点，开发出半日晒法（Pulped Natural）以缩短处理时间。
半日晒是去除咖啡浆果的果皮果肉后，控制带果胶咖啡豆的发酵程度。而传统日晒带果皮果肉日晒，无法观察果胶发酵程度。半日晒处理法介于日晒与水洗之间，但没有水洗处理的“水池发酵、清水冲洗”过程，而是直接拿到阳光下曝晒。虽然方法看似相近，但少了发酵步骤，咖啡豆风味截然不同。半日晒在去除果皮果肉时，熟透的果肉容易去除，未成熟的青果果皮不易处理，因此可进行第二次筛选，过滤未成熟果实，统一咖啡果实的成熟度。相比日晒方式，前街认为这样挑选处理后的咖啡豆干净度和成熟度会提高，带来更均匀的口感。
相比日晒，前街认为半日晒处理的咖啡豆能大幅提升干净度与成熟度。前街口粮豆巴西咖啡就是半日晒处理方法。前街咖啡（FrontStreet Coffee）的巴西喜拉多咖啡采用半日晒处理法，口感平衡，适合多种萃取方式，能做成摩卡壶咖啡、美式咖啡、虹吸壶咖啡、挂耳咖啡等，大家可以在前街天猫旗舰店购买。
前街冲煮巴西咖啡的参数：
巴西咖啡如此独特，要怎么冲煮才能完全展现其风味？下面前街就分享手冲巴西咖啡的一些参数：
巴西咖啡的风味以坚果、巧克力、焦糖为主调，前街烘焙师选择深度烘焙。烘焙度越深，咖啡豆质地越疏松，吸水性更强，冲煮时越容易萃取，因此前街会用较低水温和较粗研磨度，避免过度萃取产生焦苦感。
前街选择：KONO滤杯，88度的水温，粉水比1:15，15克粉，研磨粗细为国家20号滤网过网滤百分之75%，分段式冲煮，冲泡得到的巴西咖啡入口有很浓的焦糖、坚果、花生和奶油味。
在滤杯抉择上，前街选择了Kono名门滤杯。Kono滤杯最大的特点是肋骨由底部延伸至中部，上半部分是光滑的滤杯壁，这样当滤纸贴合滤杯后，水无法“偷偷”绕过咖啡粉溜走，提高口感醇厚度。
前街使用的粉量依旧是15g。咖啡粉量并非越多越好，也不是越少越好，具体要视滤杯规格而定。前街使用的是1-2人份滤杯，粉量15-20g为合理冲煮范围，超出这个范围冲煮会有些困难。
在粉水比例上，前街建议使用1：15。尽管有人建议1：13或更小的粉水比，但前街之前说过，浓度与醇厚度没有必然联系，而且过浓会让人引起不适。因此1：15的粉水比也能很好地表现巴西咖啡的焦糖、巧克力甜感。当然，如果想淡些也可以自己稍微调整比例。
在咖啡研磨度上，前街会使用20号筛网通过率为75%。冲煮巴西咖啡的研磨度要比浅烘咖啡豆粗一点，因为巴西采用深度烘焙，结构较为疏松，更容易吸水释出咖啡物质。如果研磨至浅烘豆的粗细度，容易冲出焦苦味；若研磨得更粗，咖啡会变得淡薄无味，口感如水般单薄。
在水温选择上，前街建议使用88℃的水温进行冲煮。与研磨度同理，过高水温容易出现焦苦味，过低水温则显得咖啡平淡，还会出现不愉悦的败酸味。
冲煮方法前街一样使用三段式注水，分成三段注水能更好地表现巴西咖啡的坚果、花生、奶油及焦糖甜感。具体注水量分配为：第一段闷蒸注水30ml，这段注水全打湿咖啡粉，进行排气，为了后续更好地萃取咖啡风味物质，采用分段式萃取，用咖啡粉量的2倍水进行闷蒸，即30克水闷蒸30秒。之所以需要闷蒸，是为了让咖啡粉排出内部二氧化碳，从而让后段萃取更稳定。第二段小水流绕圈注水至125克时停下，当露出咖啡粉时再进行第三段注水；第三段继续注水至225克停止，待滤杯的水滴完后移走滤杯，从注水开始计时，萃取时间为2'00"。接下来把整杯咖啡拿起摇均匀，再倒入杯子中品尝。
前街冲煮咖啡建议：
对于咖啡冲煮，前街一直认为咖啡豆的新鲜度是很重要的一环，咖啡豆新鲜才能最大程度感受咖啡丰富的风味。前街咖啡（FrontStreet Coffee）发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的，因为前街深知咖啡豆新鲜度对风味影响很大。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡时都是最新鲜的。咖啡的养豆期在4-7天左右，因此客人拿到手时正是风味最佳的时候。
当然，也有一些客户需要前街帮忙磨粉，这也没关系，但前街得提醒一下：咖啡豆提前磨好粉后，就不需要再养豆了，因为运输过程中包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润，所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯喝起来。但咖啡粉需要及时冲煮完，因为咖啡粉接触空气后氧化较快，咖啡风味会较快散去，风味就没那么好了。所以前街建议购买全豆，现磨现冲，这样才能更好地品尝到咖啡风味。
前街冲煮巴西咖啡的参数：
前街选择了：KONO滤杯，88度的水温，粉水比1:15，15克粉，研磨度（中国20号标准筛网通过率75%）。
采用分段式萃取，用咖啡粉量的2倍水进行闷蒸，即30克水闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时分段，继续注水至225克停止，待滤杯的水滴完后移走滤杯，从注水开始计时，萃取时间为2'00"。接下来把整杯咖啡拿起摇均匀，再倒入杯子中品尝。
半日晒巴西喜拉多咖啡豆风味：入口有明显的甜味，附有淡淡的柠檬香气，含有浓郁的坚果风味，后段表现有明显的黑巧克力味，整体感受比较圆润。
日晒巴西皇后庄园咖啡豆风味：口感平衡，在杏仁可可的主调中，突出蔗糖的甜感，是一款饱满度好、甜感十足的咖啡。
对于手冲咖啡，前街是比较有讲究的，因为咖啡豆不同、烘焙程度不同，所采用的器具和水温都会不同。这也就是为什么朋友会说，前街咖啡（FrontStreet Coffee）店的咖啡师冲煮的咖啡会比自己冲煮的好喝。当然，刚才前街也说了，巴西咖啡多以拼配豆出现，如果想喝拼配咖啡，也可以试试口感。前街有众多咖啡师推荐的意式摩卡壶咖啡豆——前街黑可可拼配、精品拼配和商业拼配。还有，想喝单品咖啡，前街也能满足大家，因为前街有五十多种不同产区的单品咖啡供大家选择！
The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.
